Hemos comido…En La Cigaleña, un lugar donde la supremacía la tienen los vinos de calidad y muy acertadamente escogidos, un lugar muy especial.
Llevaba una buena temporada sin acercarme desde la salida de cocina de José Manuel de Dios. Durante mucho tiempo, segundo de Jesús Sánchez en El Cenador de Amós, para posteriormente pasar una temporada en Francia a las ordenes de Michel Bras y de aquí pasó a la La Cigaleña.
Este binomio fue para mi el mejor exponente de cocina de nuestra comunidad, una cocina madura de leves elaboraciones y de sabor original, acompañada de la maestría en la armonía de los vinos propuestos por Andrés Conde, otro peso pesado de la gastronomía local, pero todo llega a su fin irremediablemente.
Todo llega a su fin, pero La Cigaleña renace siguiendo en su linea habitual, el producto y las elaboraciones tradicionales, basadas siempre en la calidad, Andrés continúa aconsejando sobre vinos como solo él sabe hacer. La Cigaleña sigue ganando con el tiempo, es como un buen vino, como un gran reserva, mejora con el tiempo y en esta visita queda demostrado.
Comienza la espera y el primer plato con un vino blanco seco monovarietal de uva jacquère, también conocida como roussette, originaria de la región francesa de la Savoie. Monfarina está elaborado con uva procedente de métodos de cultivo ecológico, con mínima proporción de sulfitos añadidos.
Vino de color amarillo pálido con algunos reflejos verdosos, descubriendo un aroma de frutas cítricas, algun velo de manzana y ciruelas maduras. En boca una fruta bien marcada, una justa acidez, una clara marca de untuosidad.
De aperitivo una crema de verduras con un marcado sabor a calabaza, un apertitivo que había probado ya en otras ocasiones. Con este comenzamos un menú compuesto por tres medias raciones elegidas por nuestro anfitrión, no tenía niguna duda de que la comida y la bebida iban a ser una auténtica pasada.
El desfile comienza con un timbal de pulpo y centollo sobre cama de patata, Una elaboración donde pelean por el poder el pulpo y el centollo, no dando su brazo a torcer ninguno de ellos y resultando una auténtica sinfonía de sabores, un pequeño toque de picante japonés (wasabi) alegra la ración. Buenísimo y perfecto acompañante del Monfarina.
Cambio de vino para la siguiente elboración, Benjamin Leroux Bourgogne Blanco 2013: un vino genérico elaborado por Leroux para Bodega Cigaleña y embotellado en mágnum a partir de viñas de Meursault. Fresco, delicioso y de marcado sabor, un Borgoña blanco buen acompañante de practicamente todo.
Con este vino una elaboración para enmarcar: barbadas con pochas. Unas pochas tiernas como mantequilla, con el sabor que aporta la barbada y la untuosidad resultado del coupage, anadiéndole un suave sabor a guisantes, estos últimos aportan un color puramente vegetal al guiso. En cierto modo me recordaban a las alubias con almejas, pero como un recuerdo lejano, la pocha mucho más fina e impregnada del sabor del pescado con un toque refrescante proporcionado por el guisante. El aspecto de la ración es alucinante. Muy recomendale y algo para recordar.
Cambio de tercio, de blanco a tinto, saltamos hacia las carnes y aquí sin dudarlo Andrés nos obsequia con un Rioja, un Abel Mendoza.
Si os fijais en la mayoría de los vinos, no en todos, Andrés apuesta por vinos ecológicos y, sobre todo, libres de sulfitos. La primera vez que le pregunté el porqué de esta decisión me respondio: «No estoy dispuesto a pagar por que me envenenen», estoy completamente de acuerdo con él.
Pero ¿qué son los sulfitos? Son un derivado del azufre usado como conservante, antifúngico, antimicrobiano y antioxidante. Lo podemos encontrar en numerosos productos alimentarios. Se pueden identificar en las etiquetas de los ingredientes dentro de los antioxidantes y conservantes del grupo E22x (del E220 al E228).
¿Como actúa en el vino? Tiene infinidad de objetivos, todos basados en su actividad fungicida, antimicrobiana y antioxidante. Evita la fermentación de las levaduras de la viña, evitando fermentaciones espontáneas. Evita que se avinagre el vino, bloqueando a las responsables, las bacterias acéticas y lácticas.
Recientemente, Abel Mendoza ha lanzado Guardaviñas, un tempranillo sin sulfuroso añadido procedente de un viñedo biodinámico en San Vicente y criado parte en barricas nuevas de roble francés durante 11 meses y parte en depósitos de acero inoxidable. Una maravilla al paladar.
El último componente de esta comida, basado en carne, un cochinillo confitado y deshuesado. Yo soy un auténtico adorador del cochinillo, pero soy un tanto «pijotero» con sus elaboraciones, quizás influja que tengo familia en Segovia y comencé a tomarlo por aquellos lares hace muchos años. ¿Qué le exijo a una elaboración de este tipo? Primero que haya consumido la inmensa mayoría de la grasa, lo que se produce a través de una lenta cocción y aporte jugosidad al asado, por otra parte que esté completamente dorada la capa exterior y por último que esté recién terminado pues si no le acompaña un resabor muy característico.
Y este cochinillo estaba perfecto, jugoso en su interior, crujiente en el exterior y recién hecho, con una salsa bien potente y un sabor a lo que es, a cochinillo. Brutal.
Para terminar una coca de chocolate. Algo que si no me lo ponen hubiera protestado, pues lo conozco de otras ocasiones y él sabe que me gusta una barbaridad, así que el final fue para tirar cohetes.
Con el postre un Cantina Alice Bel Colle, es una bodega ubicada en una colina de Alto Monferrato, una zona que destaca por la elaboración de vinos aromáticos y en concreto los espumosos Brachetto d´Acqui y Moscato d´Asti. Brachetto d´Acqui Alice Bel Colle es un vino tinto elaborado con la variedad Brachetto, es un vino semidulce de baja graduación alcohólica.
De color rojo rubí claro con un intenso aroma de fruta roja, sabor dulce, suave, delicado, con pequeña burbuja y con una larga persistencia aromática
En fin, se acabó, una pena que esta sinfonía tenga fin y se acabe. Como diría Bugs Bunny: Esto es todo amigos.
