Visitar Kaleja , el restaurante del cocinero malagueño Dani Carnero galardonado con una estrella Michelin, ha sido sin duda una de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido este año. Ubicado en uno de los rincones más emblemáticos de Málaga , este espacio se erige como un homenaje a la cocina tradicional andaluza con visión contemporánea, todo ello cocinado al calor de las brasas en largas cocciones (lo que llaman “cocina de candela”) .
La palabra “Kaleja” , proveniente del judeoespañol, significa callejón , algo que no solo define su ubicación —en una pequeña calle en plena Judería de Málaga. El local es pequeño, ideal para quienes buscan una experiencia más cercana al trabajo del chef, por eso recomiendo encarecidamente reservar en la barra , donde apenas caben 6 comensales. Ver preparar cada plato al fuego de la candela , observando cómo el equipo gestiona llamas, brasas y humos, es pura magia culinaria.
Kaleja ofrece dos menús degustación: Memoria, con diez pases, y Gran Memoria, con trece pases. Elegí este último para conocer la propuesta del restaurante. Un acierto.
Tras un vermut de aperitivo, comenzamos con una hogaza de pan candeal recién horneado, ideal para acompañar las salsas y sabores que llegarían después.
La moraga, que es un plato marinero típico de la costa andaluza, hecho con un sofrito de tomate y pimiento cocinado a la candela y ligeramente especiado en el que se coloca el pez limón.
Pasamos a uno de los pases que más me gustaron del menú, y es que tengo una debilidad por las quisquillas: Quisquilla con chícharos sobre un caldo de coliflor y espolvoerado con raifort, un tipo de rábano picante.
Porra blanca con habitas aliñadas. La porra es una sopa fría de la comarca de Antequera, una vez más Dani Carnero acerca la gastronomía malagueña tradicional en su versión de alta cocina.
Zurrapa de cabeza de pescado. A partir de la célebre zurrapa, esa pasta de lomo en manteca de cerdo que se suele tomar como desayuno en Andalucía, elabora una sabrosa pasta a partir de cabezas de pescado blanco que presenta sobre un brioche.
Fritura de rape con pimiento. Excepcional la finura de la tempura en un bocado de pescado en su punto de cocción para maximizar su sabor. Un platazo.
Maimones con all i pebre de anguila. Maimones es la forma popular en Málaga de llamar a la sopa de ajos. Una vez más una llamada a la tradición malagueña.
Molleja a la brasa con escabeche de hierbas. Otro de los platos memorables de este menú.
Lubina con muselina de limón marroquí. Una vez más destaca la maestría del cocinero al aplicar la brasa de la candela al pescado.
Longaniza sobre alubias en cacio e pepe. Quizá el plato que menos me interesó del menú.
Arroz de caracoles a las malas hierbas. A primera vista esas malas hierbas parece que van a dar un sabor desagradable al plato, pero sorprende su suculencia y frescura.
Para terminar los pases salados, chuleta ibérica. Un plato menos arriesgado que otros pero no por ello menos apetecible.
El primer pase dulce fue Pera con lías de vino.
Después Bizcocho borracho con calabaza y vainilla.
Y para rematar un suso relleno de crema para rematar la parte dulce.
Acompañé la comida con un vino malagueño que me recomendaron, La raspa, de uva moscatel de Alejandría y doradilla, que no conocía y me gustó. En total la cuenta fue de 166€. Vale cada céntimo. Extraordinario.
Por Abraham (@Mr_Abraham)
www.andanzasgastronomicas.com
Kaleja
C. Marquesa de Moya, 9, 29015
https://www.restaurantekaleja.com/