Juan de la Cosa Crónica de una experiencia centrada en el producto y la técnica
Cada otoño, el restaurante Juan de la Cosa en Berria (Santoña) celebra unas jornadas gastronómicas dedicadas al bogavante y la anchoa, dos emblemas del mar Cantábrico. En su sexta edición, el evento sigue evolucionando sin perder su esencia: ofrecer un menú donde el protagonismo lo tiene el producto, tratado con respeto y técnica.
Entrantes: creatividad con raíces
El menú comienza con una serie de entrantes que varían cada año, salvo uno que se ha convertido en imprescindible: la mantequilla de anchoa con espina crujiente. Esta elaboración combina la intensidad de la anchoa con una textura sorprendente, gracias a la fritura controlada de la espina, que se convierte en un snack marino.
Este año se sumaron dos propuestas nuevas:
- Tosta de bocarte en tempura: crujiente por fuera, jugosa por dentro. La tempura, técnica japonesa adaptada aquí con harina ligera y fritura rápida, realza el sabor del bocarte sin enmascararlo.
- Papillote de lomos de bocarte: cocinado al vapor en su propio jugo, dentro de un envoltorio que conserva aromas y textura. Una técnica que respeta el pescado y lo presenta con delicadeza.
Degustación de anchoas: tres versiones, un origen
La degustación incluye tres anchoas premium, todas sobadas a mano, tersas y de buen tamaño. Una se presenta con mantequilla, las otras con distintos grados de maduración. Esta variedad permite apreciar cómo el tiempo y la técnica influyen en el sabor final. Todas ellas proceden de Santoña, epicentro de la anchoa en España.
Brioche de bogavante: pan y mar
El brioche, elaborado con mantequilla y fermentación lenta, se rellena con carne de bogavante fresca. La combinación resulta equilibrada: el dulzor del pan contrasta con la intensidad del marisco. Aunque el brioche se ha popularizado en muchas cocinas, aquí se presenta con personalidad y sin excesos.
Principales: arroz y bogavante a la plancha
En los segundos, el comensal puede elegir entre:
- Arroz con bogavante: uno de los platos más demandados. El arroz se presenta en su punto, con sabor profundo a marisco, gracias a un fumet concentrado y una cocción precisa.
- Bogavante del Cantábrico a la plancha: cocinado con fuego directo, sin salsas ni añadidos. La plancha permite caramelizar ligeramente la superficie, manteniendo la jugosidad interior.
Aunque algunos asistentes preguntan por la caldereta de bogavante —una receta tradicional difícil de encontrar en la zona—, el arroz se ha consolidado como el plato estrella por demanda popular.
Postre: souflé Alaska, un clásico que resiste
El menú se cierra con un souflé Alaska, postre clásico que combina frutas, helado y merengue flambeado. Su elaboración requiere precisión: el merengue debe aislar el helado durante el flambeado para evitar que se derrita. Un final dulce, nostálgico y bien ejecutado.
Conclusión
Las jornadas gastronómicas de Juan de la Cosa no se repiten, se perfeccionan. Cada edición incorpora novedades sin perder los pilares que las han convertido en cita obligada para los amantes del buen producto y la cocina bien hecha.
- 📍 Ubicado en: Playa De Berria, 14, 39740 Santoña, Cantabria
- ☎️ +34 942 66 12 38
- 📱 Instagram: @juandelacosahotelrestaurante