Hemos Comido…en Annua, tras la concesión de la estrella Michelin hace escasamente dos semanas, toda un experiencia sensorial.
Diciembre 2012. El planteamiento inicial no me convenció, dos únicas opciones en la mesa: menú Gastronómico y menú Experience. Un menú más corto, pero de igual cantidad y otro más largo (Experience), la diferencia estriba en tres platos, en todo lo demás coinciden. La presentación, técnica, calidad, instalaciones y personal son impecables.
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El menú comienza con unos entrantes: piedras de queso pasiego y polvo de trompetas (un clásico ya presente en el menú 2010), trampantojo de tomate y foie gras y mini oreo de setas (trompetas de la muerte) y coliflor; todo acompañado con una copa de cerveza estrella Damm Inedit, de Ferrán Adriá y el Bulli (muy buena, de alta intensidad y complejidad aromática, su aspecto es ligeramente turbio; muy afrutada y floral en nariz, con sensación de levadura fresca y recuerdos a especias dulces). Ya la habíamos probado en las Jornadas Gastronómicas de Lupino.
Los tres entrantes son un derroche de técnica, sabor y presentación. Las piedras de queso pasiego hechas con un queso muy suave de sabor, pero intenso y muy rico. El trampantojo de tomate un derroche de ingenio en la presentación, con intenso sabor a foie con cierto postgusto a mantequilla, me gusto muchísimo. Y la galleta oreo, que era de setas, realmente sabía a galleta oreo. Unos aperitivos bienvenida originales en presentación, técnica y sabor.
Con los aperitivos nos sirvieron una degustación de arbequina con pan de cristal y sal negra de Hawai. Nos dieron a elegir entre tres tipos de pan para acompañar la comida, yo tomé pan de aceitunas y mi acompañante chapata. A lo largo de la comida repetí de pan, pero esta vez de chapata, que como el anterior estaba calentito y muy bueno.
Como primer plato del menú te dan a elegir entre Ostra Coco o Anchoa artesana con cremoso de miel. Yo tomé ostra, me gustó muchísimo, tenia un fuerte sabor a cebollino. Hacía mucho que no tomaba ostras, las últimas me las trajeron de Arcachon, una caja y nos las comimos entre mi suegro y yo de una sentada, delante del fregadero, abriendo y comiendo, una gozada.
La anchoa que tomó mi acompañante de una gran calidad y muy buena de sabor y textura.
A continuación nos sirvieron el desierto de foie-grass con rocas de avellana y armagnac (un clasico del lugar). Yo me esperaba algo a temperatura ambiente y resultó estar helado, exquisito de sabor y una textura de granitos diminutos muy novedosa y agradable. Para mi gusto le sobraba cierto toque dulce, pero aun así algo que recomiendo probar.
Seguidamente y digo seguidamente (pues si hay algo que me gustó fue que en el momento de terminar te retiran el servicio e inmediateamente te están colocando el siguiente plato, un lugar sin esperas, estas últimas a mí me desesperan) uno de los dos platos que resultaron descubrimiento de la jornada: la vieira a la parrilla con sopa de almendra tierna. El sellado y por consiguiente punto de la vieira solo puede describirse como «perfecto», y la sopa riquísima, al tomarla con la vieira genera una cantidad de sabores en la boca que no me siento capaz de describir, eso si muy sabroso, rico y sobre todo recomendable. Ya la conocia de otra ocasión.
Después pulpo a la brasa con ali oli de fresa y remolacha. El pulpo con un marcado sabor a brasa, un punto «perfecto» ni se deshacia ni estaba duro, su justo punto. Dentro de tanto sabor el ali oli que le acompañada no se notaba, tampoco se le echa de menos, pues el rico y buen sabor a pulpo lo inundaba todo.
Seguimos con rodaballo asado con algas y crispys de tinta. El rodaballo es un pescado que no me entusiasma, sobre todo por la cantidad de grasa que suele tener, este me gustó, las algas que lo acompañaban me encantaron, había algo con cierto toque picante y los crispys de tinta me sorprendieron.
Y por último el plato, a mi entender, descubrimiento y estrella de jornada, y digo descubrimiento aunque sea la segun da vez que lo pruebo pues no dejara de sorprenderme: Bosque cántabro de vaca pinta con setas y palos. La presentación del plato es preciosa, la carne como pocas he probado, tanto en textura, maduracion, como punto. Todo un descubrimiento, una pena que no puedas pedir una ración completa.
Y pasamos a los postres. El Huerto, una zanahoria de chocolate blanco sobre sopa de maracuyá cubierta de una tierra de chocolate y antes de tomarlo nos lo vaporizaron con aroma de galleta Maria, me gustó mucho, todo un derroche de ingenio, técnica y presentación.
Con el café nos sirvieron unos petit fours consistentes en macarón de pistacho, trufa de chololate y tofe, nube de limón y galleta de mantequilla, muy buen acompañamiento.
El lugar tiene sus pros y sus contras. Dentro de los pros, el servicio es de lo mejorcito, las instalaciones acogedoras y modernas y la ubicación única. Oscar Calleja es un chef exquisito e innovador y practica una cocina sincera, moderna, creativa y actual. El precio entra dentro de lo razonable. En general merece la pena la visita, te va a sorprender.
Y dentro de los contras que apenas hay elección, solo dos menús, algo que también ocurre en la terraza donde solo tienes tres posibilidades: rabas, ostras y anchoas. Al haber solo estas dos posibilidades y no saber con que frecuencia se cambia la carta te da pocas razones para volver en un tiempo razonable, pues puede que te vuelvan a servir lo mismo, o la mayor parte de lo mismo.
La mayoria de los platos tienen un toque dulce, algo que me termina cansando.
Y por último, yo soy muy tragón e igual estoy equivocado, pero el menú me resulto escaso en tamaño y terminé con hambre, mi acompañante no.
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Por El Mule
Annua consigue el Premio al ‘Restaurante Revelación’ de 2010 en Madrid Fusión
El cocinero Óscar Calleja asegura que el galardón es algo muy positivo para los cocineros cántabros y para la cocina de Cantabria
El joven chef cántabro está convencido de que el premio va a hacer que todo el equipo del establecimiento de San Vicente de la Barquera trabaje con más motivación, seguridad y esfuerzo.
El Restaurante Annua, que dirige el cocinero Óscar Calleja en San Vicente de la Barquera, ha sido elegido ‘Restaurante Revelación’ de 2010, un galardón que se entrega durante la celebración de Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía que se celebra estos días en la capital de España “Éramos muy conscientes de que conseguir el premio era algo muy difícil porque los otros 5 restaurantes eran grandes competidores por su calidad y no nos lo esperábamos. Llevamos trabajando tan sólo 3 años y nuestro objetivo era formar un buen equipo, consolidarlo, y este galardón ha sido toda una sorpresa. Haber ganado es una gran motivación para seguir trabajando con esfuerzo. Nos da una gran seguridad pues quiere decir que nuestro trabajo gusta, que nuestra cocina está gustando”, confiesa Óscar Calleja.
Los restaurantes Besana (Sevilla), Routa (Barcelona), Viru (Madrid), Joël Bistronómic (Alicante) y Amaranto (Tenerife) también competían por este premio que ha otorgado un jurado compuesto por 50 periodistas gastronómicos españoles. Madrid Fusión quiere con él reconocer el trabajo de restaurantes y de cocineros que día tras día hacen crecer la cultura y la evolución culinaria de nuestro país.
“Este premio es muy positivo para todos los cocineros cántabros, para la cocina de Cantabria en general. Tenemos que creer en nuestro trabajo y tenemos que seguir luchando para estar en lo más alto. Para mí estar en Madrid Fusión, que mis ideas estén presentes en la cumbre de la cocina, es todo un orgullo”, comenta el joven chef, ganador en 2009 del Premio ‘Joven empresario’ concedido por la Asociación Cántabra de Hostelería.
Calleja y su equipo comenzarán una nueva temporada el 1 de marzo y quieren volver a abrir las puertas de Annua con novedades. “Yo siempre quiero evolucionar, mejorar y el Premio al Restaurante Revelación de 2010 me va a permitir trabajar con más libertad. Teníamos pensado hacer cambios, pero después de esto lo tenemos claro. Annua volverá a ofrecer al público una cocina de calidad, pero seguramente dejaremos de ofrecer comida a la carta para dar un menú corto y otro largo con la idea de que todo el mundo coma lo que ofrecemos en el restaurante”.
La vida de Óscar Calleja
Óscar Calleja nació en Santander (Cantabria) el 8 de marzo de 1979, vivió en México durante 9 años y luego regresó a España. Fue en Sevilla donde empezó “a sentir cosas” en las cocinas del Hotel que su familia dirigía durante la celebración de la Exposición Universal del 92. Siempre tuvo claro lo que quería y en la actualidad asegura que no entendería su vida sin dedicarse a cocinar.
En junio de 2008 emprendió una apasionante aventura como Jefe de Cocina del Restaurante Annua de San Vicente, del cual es también co-propietario.
Por su trabajo exquisito e innovador y por su cocina sincera, moderna, creativa y actual este joven chef ganó en 2009 el Premio ‘Joven empresario’ concedido por la Asociación Cántabra de Hostelería por su labor al frente de Annua.
Pero no es el único reconocimiento que ha tenido porque recibió el Tercer Premio en el Campeonato de Cocineros de Madrid en 2006.
Además, tuvo la suerte de representar a Cantabria en la Expo Universal de Shangai celebrada en 2010.
Ha compartido delantal con Pedro Larumbe en el Restaurante Los Cedros de Madrid donde fue Jefe de Cocina durante 4 años. Pero también ha trabajado junto a otros grandes maestros como Juan Mari Arzak, Daniel García, Jesús Almagro o Pedro Jerez.
También ha estado durante 3 años aprendiendo las técnicas, consejos, descubrimientos e inventos de Ferrán Adrià al participar en las Aulas de El Bulli.
Ha participado en el Certamen de Alta Cocina Vitoria-Gaztei (2009), en Madrid Fusión (2006, 2007, 2008), en Andalucía Sabor 2008), en las XX Jornadas Gastronómicas “Aprenda con los Maestros” de Madrid (2007) o en el Festival de Cine de Tribeca de Nueva York (2008).
Actualmente se siente feliz haciendo lo que hace al frente de la cocina del Restaurante Annua, una de las joyas de la ‘gastronomía de los sentidos’ de Cantabria, un establecimiento situado sobre la Bahía Barquereña en un lugar mágico, un enclave único.
El Cata Vinos