El Mule Escrito por  Nov 09, 2014 - 12641 Visitas

As de Guía

Hemos Comido...en Santoña en As de Guía, cada vez que me acerco por aquí, o como con Agus, o la tengo liada. Además donde ellos elijan, eso sí, no hay tampoco manera de pagar.

Es un restaurante cántabro, ubicado en la localidad costera de Santoña, que desde su apertura se ha convertido en una referencia gracias a sus arroces. En sus instalaciones podrás disfrutar de una auténtica cocina de autor con técnicas tradicionales y degustarán productos de temporada procedentes de la zona.

Su gerente, Iván Rodríguez Arrizabalaga, nacido en Salinas (Asturias) y formado en Bilbao, cursó sus estudios de hostelería en la escuela de Leioa y paralelamente aprendió el oficio en cocinas como la del "Club Náutico" del hotel "López de Haro" de Bilbao; el "Restaurante Kabia" de Zumárraga, o el "Restaurante Miro" de Noja, entre otros.

Finalizados sus estudios, trabaja en diversos restaurantes de hoteles, como el "México" de Santander; "Noray" de Argoños; "Viadero" de Noja, y "Risco" de Laredo. Además, también se nota su paso por restaurantes como "Casa César" en Cicero y "Jolastoki" de Guecho.

En todo este tiempo trabajó de la mano de cocineros como Juan Manuel Hurtado, Alberto Vélez, Sabin Arana, Jorge López e Inés Villanueva, entre otros.
A lo largo de todo su bagaje profesional no sólo ha completado su formación, sino que ha aprendido recetas y maneras de trabajar que le han permitido crecer como profesional. De esta manera, ha modelado una forma de entender la gastronomía y restauración, que se llama As de Guía.

Especialidades


ALMEJAS EN SALSA VERDE

Plato tradicional de Santoña en el que las almejas finas, cogidas en nuestra bahía, son las protagonistas. As de Guía respeta todo su sabor y por eso las abre en la salsa justo antes de servirse a la mesa.
Este plato hará recordar a muchos los tiempos de su niñez y otros encontrarán en ellas el sabor armonioso que sólo se consigue conjugando nuestras almejas con ajo, perejil y aceite de oliva virgen de la chinata.

ARROZ DE VIEIRAS, LANGOSTINOS Y NARANJA

Esta es una receta atrevida que hemos incorporado a la carta porque su resultado es muy sabroso y no suele defraudar. Después de muchas pruebas en los fogones nos encontramos con un resultado en el que todos los ingredientes son protagonistas en su justa medida.  Si es de los que busca sabores nuevos no se lo piense mucho, éste arroz con un buen vino blanco no le dejará indiferente.


PINCHO DE BONITO Y PIMIENTOS ASADOS

Pincho de temporada de verano, que ahora podemos disfrutar todo el año gracias a las conservas de nuestra región. Aprovechándonos de dos grandes manjares como son el bonito del norte y los pimientos de Isla, hacemos un bocadillo de pan recién horneado que nos da ese punto extra de grandeza. Mmmm, esto sabe a Cantabria.

ENSALADA DE ALCACHOFAS FRITAS Y CECINA

Plato fresco que disfrutamos en plenitud durante el invierno gracias a las alcachofas que nos acerca el frutero directamente de Navarra. Su ternura y fragancia se nos mete en el paladar persistiendo y acercándonos al mundo rural, al campo y a los cultivos. La cecina es el maridaje que hemos encontrado en esta ocasión, para romper esa persistencia y darle un punto salado.

TARTITA DE CARAMELO Y CAFÉ AL WHISKY

Consta de dos láminas de hojaldre crujiente en las que encontramos el sabor del caramelo en forma de toffe y un bizcocho ligero mojado con café al whisky. Una forma redonda de terminar una fiesta como es comer alrededor de una mesa.


ENSALADA DE BACALAO Y AGUACATE

En este plato hemos maridado el bacalao con una fruta grasa que junto al bouquet de lechugas aliñadas y su pilpil nos da un resultado de mucha intensidad. Con la frescura y el sabor adecuado a un pescado tan sublime e inconfundible como el bacalao curado en salazón y después remojado como antaño. En él encontrarán unas láminas grandes acordes a los lomos que utilizamos, cocinadas en su punto y napadas con su pilpil de aceite de oliva virgen y ajos confitados. Un Ribera del Duero es nuestra elección para citado plato, sin más que aproveche.


TARTA DE MANZANA

Tarta que cocemos al momento para deleitar a nuestros clientes, en ella encontraremos esos dulces recuerdos a abuela, al calor del horno y a quemarnos los dedos impacientes de tal exquisitez.


FOIE "MICUIT" CON PURÉ DE REINETA

Receta tradicional con hígado de pato al que sometemos a una cocción larga a una temperatura media, y que tras la maceración en brandy y su condimentación cuidada, nos da un magnífico resultado. Podemos presumir de preparar un buen micuit.


REVUELTO DE PATATAS POBRES

Es ya una referencia en el AS DE GUÍA, receta que adaptamos según la temporada añadiéndole foie, hongos, setas, marisco…
El resultado es un huevo cremoso, no cuajado con cebolla pochada y patata frita y alguna de las riquezas gastronómicas anteriormente nombradas. Sin duda es la estrella de nuestros entrantes.


PULPO A LA PLANCHA

El pulpo ya cocido lo pasamos por la plancha a alta temperatura obteniendo un sabor concentrado de este cefalópodo que tanto nos gusta. Lo terminamos con patata y emulsión de pimentón como las recetas de siempre.


PINCHO DE TORTILLA

Tortillas de patata de ración acompañadas de jamón ibérico con tomate en tosta, jamón y queso, panceta y queso, con chorizo, con bonito…

TORTILLA DE PATATAS

Para nuestra tortilla utilizamos huevos frescos de granjas altamente cualificadas por su limpieza y control bacteriológico.
Nuestra tortilla es el resultado de una fritura fuerte de la patata, posterior cocinado con el huevo y finalmente cuajado exterior obteniendo cremosidad en el interior.

CAFÉ EXPRESSO CON LECHE

De la mano de Raúl Quintero y Ángela Gómez, baristas de As de Guía disfrutará de su taza de café como en pocos sitios. Después de haber recibido lecciones del campeón de España Javier García Fúnez.

En esta ocasion cuatro a comer, ya nos lo tenian preparado un arroz de entrada y un segundo a elegir. El arroz impresionante muy pero que muy bueno en todos los aspectos, punto, ejecucion, presentacion, sabor, tecnica y un largo etcetera de adjetivos califiicativos para bien. Yo soy un enamorado del arroz y me gustan practicamente todos pero existe un antes y un despues, un arroz suelto de vierira y langostinos.

Yo de segundo tome el revuelto de patatas pobres, aunque sea un primero yo me lo tome de segundo, es un huevo no cuajado con cebolla pochada y patata acompañada del producto de temporada en esta ocasion setas y foie, algo delicioso, me encanto.

Los demas tomaron, pulpo a la plancha, mi acompañante que observo con gran deleite lo bueno y generoso de la racion. Tin y Puerto tomaron pescado del dia cosa que me sorprendio pues son dos carnivores y ademas de familia de pescadores, el pescadpo era rape y tambien hicieron mencion a la bomdad del pescado tanto en frescura como en hechura.

Postre tomo solo mi acompañante, la tarta de caramelo a whisky, de esta probe un poco y tambien estaba muy buena. Todos tomamos caf expreso por recomendacion de la casa y la verad que tambien le hacen de cine. Comimos con un Casona Micaela.  El servicio muy bueno, de precio ni idea.

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