Hemos Comido…en Tudela en Treintaitrés, hacía una friolera de años que no me acercaba por estos lares.
Noviembre 2016. Muchos años sin pasar por el que para mí es el rey de la verdura en Navarra. Ricardo Gil, el maestro de las verduras. Nació en el seno de una familia de restauradores, donde la tradición familiar se remonta ya a más de medio siglo.
Todo comienza en 1952 en la cantina de la estación de Gallur, donde la abuela de Ricardo cocinaba sus recetas. Su padre, todavía un crío, le ayudó durante años en el negocio y al cumplir los 23 decidió poner en práctica todo lo aprendido en Tudela.
Allí los padres de Ricardo fundaron el Club 33: nombre que eligieron porque en aquella época estaba de moda usar la palabra Club, parecía evocar algo diferente. Le añadió una cifra, algo habitual en aquellos años.
La historia se repite una generación después, Ricardo comienza a ayudar a sus padres siendo muy joven. Poco a poco se va dando cuenta que no es solo un trabajo, sino que es una forma de vida que le apasiona. Así que cuando surge la oportunidad,
Comienza a llevar las riendas del negocio y una de sus primeras decisiones es la de conservar el número original del restaurante: el 33, como homenaje a sus padres. Junto a Maria Pilar, su mujer, deciden continuar ofreciendo esos platos que han comenzado a situarles a la cabeza de la cocina Navarra.
Estaba muy claro que teníamos intención de explotar al máximo nuestra común pasión por las verduras, de tal manera que optamos por el menú degustación de verduras. Con anterioridad, a la hora de reservar, habíamos avisado que uno de los comensales era celiaco y nos confirmaron de antemano que no había problema alguno.
Espárragos verdes marcados con mahonesa de olivas verdes con anchoas. El espárrago tocado de fuego, la mayonesa que le acompañaba resultó deliciosa. Un matrimonio perfecto.
Láminas de patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y sus cremitas. En la línea de sabor y de buen producto característico del lugar.
Cebolleta confitada al chardonnay. Muy rica y sabrosa según mi acompañante, fue el resultado del cambio por el ravioli que yo tomé y que no era apto para celiacos.
Ravioli de puerro roto estofado en aceite de gamba en salsa al cava. Una de las pocas ocasiones en las que un ravioli me llama la atención.
Tartufata plato de tierra (trufa y hongos) sobre crema de gallina trabada con yemas. Esto fue todo un alarde de sabor y texturas. Una elaboracion de matrícula de honor.
Pencas de acelga rellenas de jamón ibérico y voulet de hongos con salsa holandesa en pomada. Este me dejó algo frío, me pareció carente de sabor, pero hay que tener en cuenta que el plato anterior nos había dejado extasiados.
A mi acompañante le cambiaron el anterior por unos pimientos asados. Sabor de fondo límpio y potente, punto sublime de la fritada, se deshacen al pasar por la boca y queda solamente sabor.
Alcachofas con foie fresco. Las tomó mi acompañante, también hubo cambio, le gustaron mucho.
Tomé la corona de alcachofas con foie fresco y puerro crujiente. Una delicia crujiente y cargada de sabor al cardo, el foie acompañaba perféctamente. Una pareja de lujo.
Pochas de Tudela y ajoarriero con piparras jóvenes encurtidas. Las pochas, tradicionalmente en Navarra, son consideradas verdura no legumbre, acompañadas de ajoarriero que aporta todo su sabor al guiso. El resultado es espectacularmente espectacular. Uno de los pases top del menú.
Las pochas son una variedad de alubia blanca que se recolectan antes de su madurez. El nombre de pochas deriva del aspecto marchito que presentan las vainas que las envuelven. Sin embargo, las pochas son tiernas porque se recolectan antes de su madurez. De ahí, que se consideren verduras en lugar de legumbres, puesto que no han completado su ciclo de crecimiento como leguminosa.
Trufas para la celiaca, muy de su agrado
Típica torrija de vainilla bourbon y barrita de chocolate, galleta crujiente y gelatina ácida de limón. Todo un clásico, muy buenas.
En resumen, un meú de verduras único y una elaboración magistral, un buenísimo RCP muy contenido. Volvíamos a casa después de unos días en Navarra y esta fue la despedida, una despedida apoteósica.
Pablo Sarasate 7 31500 Tudela