El Mule Escrito por  Nov 19, 2010 - 12223 Visitas

Gomber

En el Valle de Cabuérniga en concreto en  Sopeña es donde se elabora el queso artesano Gomber. Siempre con leche de su ganadería y bajo un control riguroso de calidad, se produce este queso con leche cruda de oveja, cabra o mezcla y una maduración en cueva de entre 2 y 10 meses.

El último de los queseros de Cabuérniga, elabora un queso no prensado de los tres tipos anteriormente mencionados y con un especial sabor, un queso especial y distinto de cualquier otro, al que le da un sabor especial el Penicilum Candidum en su proceso de maduración.

La historia del queso Gomber comienza a principios del siglo XX de la mano de Concepcion Llano quien elaboraba queso para consumo propio y el excedente se vendia en los mercados de la zona o se canjeba por otros productos de los que carecia.

Gomber conserva los secretos y las tradiciones del buen hacer del queso, que se han transmiido de generacion en generacion hasta nuestros dias.

En 1990 debido a la normativa vigente de sanidad, Gabriel biznieto de Concepcion decide contruir una queseria que cumpla con la normativa sanitaria.

La denominacion "Gomber" proviene de las iniciales Gomez Berges.

El 50% de la leche proviene de la compra bajo un estricto control de sanidad y el resto proviene de sus propias ovejas de raza assaf. La alimentacion de la ovejas es sana y naturalya que ellos mismos muelen y mezclan el grano de los piensos como complemento a los ricos pastos de Valle de Cabuerniga, un buen cuidado sanitario del animal y una adecuada higiene en el ordeño consigue una leche de alta calidad ideal para la fabricacion de un excelente queso. Todo esto ultimo unido a una fabricacion totalmente artesanal sin olvidar la tradicion en la elaboracion y conforme a los metodos utili¡zados en antaño dan como resultado este excelente queso su optima calidad y ese especial sabor.

Sopeña y Cabuerniga

Sopeña es una localidad del municipio de Cabuérniga. Está enclavado en el centro aproximadamente, del valle de Cabuérniga, a medio kilómetro de la capital del municipio, Valle, a 220 metros de altitud. Limita su término el río Saja por el Este y la carretera que atraviesa el valle por el Oeste.

Es el pueblo natal del escritor costumbrista Manuel Llano Merino (1898-1938), que fue además articulista en diversos periódicos. El poeta Gerardo Diego dejó escrito: quedará Manuel llano en la literatura española como un poeta en prosa de primerísimo rango, autor de unos cientos de páginas de apretada síntesis humana y naturalista, magnificada, ensalzada por el prodigio de una sensibilidad para la vida y un sentido del idioma único, suyo, que nadie le pudo enseñar, que él forjó viviendo intensa, intensísimamente.

En Cabuérniga encontramos buenos ejemplos de arquitectura rural montañesa, destacando el de Carmona como el mejor del municipio y uno de los más bellos y mejor conservados de toda Cantabria.
El pueblo de Carmona ha sido declarado conjunto histórico artístico. A medio camino entre el Nansa y el Saja, sus agrupaciones de casas típicas se mantienen inalteradas al paso del tiempo.
Destaca el palacio de los Mier, de estilo herreriano, una excelente muestra de las construcciones barrocas de la Cantabria hidalga.
Tiene dos poderosas torres de tres pisos y tres arcos rebajados bajo el cuerpo principal. A este palacio también se le conoce como de Rubín de Celis y actualmente es la llamada Venta de Carmona, parador de la Diputación Regional. Sobre los arcos presenta un gran escudo que pertenece a los Díaz de Cossío Calderón y Mier.
El resto del caserío con sus calles y barrios está formado por edificaciones tradicionales cántabras con floreadas solanas y escudos heráldicos, manteniendo su ambiente de siglos pasados.

El pueblo se encuentra muy cerca de la Reserva del Saja. Los valles formados por los ríos Saja y Nansa constituyen sin duda, uno de  los  rincones más  sorprendentes de Cantábria. En la  comarca podemos encontrar una naturaleza donde los bosques aún se manifiestan con todo su esplendor.
El  parque  tiene una extensión  de 24.500  hectáreas y donde robles y hayas acogen  a ciervos y jabalíes como especies más representativas, acompañadas  de otras menos  dominantes, típicas de esas latitudes tales como el corzo y el zorro, así como otras especies  amenazadas entre las que destacan el oso y el lobo.
Saja-Nansa  se divide  en  valles  como  son, el Valle del Saja, Valle del Nansa y la Marina Litoral, con municipios de costa  como San Vicente de la Barquera, un factor característico de estas montañas es su proximidad al mar.
Robledales como el de Ucieda o hayedos como el de Saja, forman un reducto de bosque caducifolio en contraste con las reforestaciones con pino que se han llevado a cabo.

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El famoso Platano se Sopeña

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Proceso elaboración queso oveja, cabra y mezcla (oveja y cabra) Gomber

Como habíamos quedado Gabriel Gomez nos estaba esperando nada más llegar y tras las presentaciones oportunas y un poco de cháchara comenzó a explicarnos todo el proceso de elaboración con pelos y señales, se le nota que es una persona amante de la elaboración de los quesos.

El proceso comienza con la recepción de la leche directa de la sala de ordeño, pues este queso se elabora con leche cruda  a través de un filtro que se puede ver en la fotografía inferior izquierda, de manera que si existe alguna impureza este se encarga de retirarla, la leche pasa a un tanque de frio hasta el momento en que se comienza a elaborar el queso, la leche se mantiene en el tanque a 4º.

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La cuba de cuajado me sorprendio pues es la primera que veo circular, en ella se deposita la leche junto con el cuajo a 32º hasta conseguir la cuajada, dejandola reposar de 45 minutos a 1 hora. Una vez esta dura se procede al corte con las liras hasta alcanzar el tamaño de grano de arroz.

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La cuajada se deposita en la cuba inferior derecha, situando en su fondo el filtro de la izquierda para que el suero se deposite en el fondo, una vez ha terminado de depositar el suero se introduce en los moldes de autoescurrido, donde el queso va tomando forma por si solo, pues es un queso que no se prensa. A las 8-10 horas se sala por una cara y al cabo de unas horas se sala por la otra y a partir de este momento pasa a la sala de secado donde estara unos de 24 a 48 horas, esta sala esta situada en la parte superior de la queseria.

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 Despues del secado, y ya fuera de los moldes se situan en una balda donde permaneceran de una semana a quince dias. Terminado este proceso se lleva a la  sala de maduracion donde permanecera de 60 a 90 dias a una temperatura de entre 12º y 14º, los quesos van adquiriendo el hongo que les caracteriza (Penicilum Candidun). Una de mis preguntas fue y no se puede comer este queso asi pues el queso es de lo mas sugerente, la respuesta de Gabriel fue que la normativa española no lo permite, que han de madurar un minimo de dos meses. Y me viene a la cabeza, que no es la primera vez que pruebo un queso Frances de leche de oveja o cabra crudo sin este tiempo de maduracion, lo de siempre mas papistas que el Papa, asi llegaremos lejos.

El queso es volteado de dos a tres veces por semana, y despues de transcurrido el tiempo de maduracion se traslada a la camara de mantenimiento.

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Terminado el proceso anterior pasan a la camara de mantenimiento donde se encuentran en una atmosfera bastante humeda, la camara desde fuera es de una contruccion en piedra muy bonita como se puede apreciar en la foto superior derecha, o por lo menos a mi me lo parecio, muy tipica de la zona.

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 Y  por ultimo a la camara de conservacion despues de limpiar los quesos y etiquetarlos, esperaran a algun agraciado comensal que tenga a bien el degustarlos.

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Los Quesos de Gomber

Mención aparte merece la tradicional maestría de los habitantes de Cabuérniga con la madera, destancado la calidad de los carros, aperos y herramientas de labranza y sobre todo, sus afamadas albarcas, realizadas de forma totalmente artesanal.

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Oveja

Queso maduro de pasta compactada a mano y desuerado espontaneo.

Queso Graso Extragraso

Coagulacion mixta con acidificacion inicial fuerte

Formato cilindrico de caras lisas con estrias y rajas en los laterales producidas por las marcas del molde

De tamaño pequeño, el peso oscila entre los 400 y 500 gr.

Analisis Sensorial / Cata

La corteza suele ser rugosa, con algo de remelo, color beige anaranjado y con zonas de moho verde-azulado. Al corte la pasta es de color blanco-mate (inusual en los quesos de oveja), ojos muy pequeños desigualmente repartidos por la masa y algun que otro agujero de origen mecanico.

Textura semiblanda a semidura poco elastica, mantecoso cuando es joven ya que tiende a secarse con el tiempo.

Olor poco intenso a moho, a veces algo fetido pero no agresivo.

Sabor lactico, mantequilla, poco salado y con recuerdos herbaceos (heno seco. Postgusto ligeramente picante y bien integrado en su conjunto.

Armonias

Frutos secos crudos (almedras, avellanas)

Fruta fresca semidulce o ligeramente acida.

Confitura de arandanos.

Pan candeal de la zona.

Sidra fresca joven

Vinos blancos aromaticos, verdejo, albariño, Costa de Cantabria.

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Queso Gomber de Cabra

Dependiendo de la epoca del año el queso tiene unas caracteristicas, esto es debido a las variaciones de temperatura y humedad. en primavera es cremoso y con sabor fuerte e intenso ya que los pastos estan en plena floracion. En verano puede ser un poco mas seco, si las temperaturas son altas. En otoño e invierno es cremoso y con sabor un poco mas suave, aunque durante todo el año deja un regusto en el paladar que perdura durante un rato.

En primavera, verano y otoñó la corteza suele estar recubierta de un moho blanco (penicilium) y a veces pueden aparece manchas verdes (hongo cladosporium) y marrones (scolopolariopsis). En primavera pueden aparecer, debido a la calidad de la leche, hongos amarillos (chrysos porium sulfurum) y rojos (sparrendomena casei). En invierno la corteza suele presentar mohos diferentes a los del resto del año, como el moho de bodega de color gris o negro y con un ligero olor a humedad y a pesar de dar un mal aspecto al queso le ayudan a mantenerse cremoso y con un sabor especial.

Conservacion, aplicable a todos los quesos Gomber :

Lo fundamental de la conservacion es mantener una temperatura y humedad adecuada y constante.

El lugar ideal serav oscuro, con una humedad del 85% y una temperatura de 8º a 10º, si baja la temperatura a menos de 6º el queso se reseca y destruye la extructura organica, si la temperatura es muy elevada acelera la fermentacion y degrada el queso.

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Queso Gomber Mezcla Oveja y Cabra

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Queseria Gomber Sopeña Cabuérniga  942706135 942706146 

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El queso artesano Gomber, de Sopeña, premiado en Birmingham

En el certamen participaron más de 2.600 tipos de quesos de 28 países

En el Concurso Internacional de Quesos 2010 celebrado recientemente en Birmingham (Inglaterra), la industria quesera artesana Gomber, de Sopeña (Cabuérniga), consiguió una meritoria medalla de bronce. En el certamen participaron 2.600 clases de quesos de 28 países, calificados por 200 jueces de distinta procedencia. Durante los días del certamen pasaron por aquel escenario más de 95.000 visitantes, que tuvieron la oportunidad de degustar el producto. Un éxito rotundo. La anterior edición se celebró en Canarias.

No es la primera vez que Gomber obtiene galardones puesto que cuenta en su haber la Medalla de Oro del Concurso Internacional de Queso de Oveja 'Expoláctea 91', celebrado en Torrelavega, y otro premio importante en abril del siguiente año, 1992, en la Feria Internacional de Maquinaria Agrícola (FIMA), de Zaragoza, el 'Día del Agricultor', dentro del concurso de 'Incorporación de Agricultores Jóvenes a la Empresa Agraria'. Tres galardones importantes en menos de dos décadas colman de alguna manera la entrega y dedicación de Gabriel Gómez Bergé, propietario de la quesería de Sopeña, la cuarta generación en la elaboración de queso. Una industria artesana modesta dotada de todo lo necesario para cumplir su función.
En el concurso de Inglaterra cada queso participaba en una categoría: de oveja, de cabra y mezcla de oveja y azules, de todas clases y «bien presentados», según el quesero de Sopeña, quien explica en qué consiste dicho concurso: «Se valora la calidad de los quesos y se otorgan tres premios por categoría, oro, plata y bronce».
Gomber participó en esta ocasión con un queso elaborado con leche cruda de oveja, que es el que elabora principalmente junto al de cabra. «Estamos en pleno proceso de perfeccionar un queso de mezcla de leche de cabra y oveja. De hecho, tenemos conseguida la mezcla idónea, ya que esto depende mucho de la cantidad de leche que se utilice en la elaboración». Espera que a primeros de 2011 pueda sacar al mercado con todas las garantías ese tipo de queso: mezcla de leche de cabra y oveja.
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