Preparando el queso para madurar en la cueva 

Dos de los tradicionales elaboradores de queso Picón-Bejes-Tresviso son Luis Alberto y Tomás. Luis Alberto regenta la quesería Alles y Tomás La Brañuca de Bejes, los dos comparten esta cueva mancomunada donde los vecinos de Bejes maduran los quesos.

La leche se cuaja con cuajo natural. Se corta al tamaño más o menos de una avellana, manteniendo una temperatura de unos 24-25º. Los quesos, en los moldes, esperan el proceso de salado, este proceso es manual por todas las caras y se usa sal seca.

Una vez salados los quesos pasan a la cámara de oreo durante un período de unos 20 días con una media de humedad del 70% y a unos 11º de temperatura. Apartir de aquí a madurar a la cueva.

La entrada a La Sotorraña

Casi a diario los elaboradores acceden a la cueva de La Sotorraña por la pista de acceso a Ándara, una cueva donde desde 1940 se ha venido madurando el queso picón. Luis Alberto hijo y nieto de productores de este queso, continúa con la tradición y recuerda que en los primeros años había que entrar a gatas en el primer tramo de la cueva debido a la poca altura que tenía esa zona.

Tres vecinos del pueblo, José, Baltasar Rey y Jacinto Roiz, abrieron en esos años la zanja, que permite en la actualidad acceder al interior de la cueva. Hoy en día esta zona está en desuso debido a la complejidad del acceso, se ha habilitado la entrada, cerrada donde antes no se podía madurar debido al facil acceso que había a la misma sobre todo de animales que se guarecían y podían estropear los quesos.

En las entrañas de Liébana elaborando queso a la manera tradicional

El origen de queso Picón-Bejes-Tresviso data de la época en la que no se podía conservar la leche sobrante. En las zonas de alta montaña en las que se elabora coexisten los tres tipos de leche habituales en Cantabria, vaca, oveja y cabra, por lo que la composición del queso varía con la estación. Normalmente en primavera consta de las tres leches, pero el resto del año suele ser solamente de leche de vaca.

En la cueva de La Sotorraña hay 9º de temperatura constante, con una humedad que va desde un 86% a un 95%. Estas cuevas sueles estar orientadas al norte, y por eso el quesero de Bejes tiene que voltear los quesos cada semana para que se pueda desarrollar el penicilium, ya que al tener humedad penetra por todos los poros del queso. Alles explica que "para saber si el queso ha concluido el proceso de maduración, se pasa un cuchillo y si entra sin dificultad ya tiene cremosidad y está apto para poder ser consumido".

La parte más antigua

La parte más profunda era a la que se accedía antiguamente a madurar los quesos y donde se mantienen restos de las estanterías de tejo donde se maduraban los quesos, de esta manera no podían acceder los animales que se refugiaban en la cueva ni las moscas, que estropean los quesos. Este fue el lugar donde se excavó la entrada para poder entran andando y no arrastrándose.

Os dejo un video de la parte vieja y de como se accedía antiguamente: 

 Un paseo por el parque

Por El Mule