Al igual que el año pasado después de la X Feria de la Alubia y la Hortaliza en Casar de Periedo nos acercamos a Tanos al Pericote a tomar una carne muy especial que habíamos encargado.
Gargantua y Pantagruel es un conjunto de cinco novelas escritas en el siglo XVI por François Rabelais. Narra la historia de dos gigantes: un padre, Gargantúa y su hijo Pantagruel, y de sus aventuras, escritas de forma satírica, entretenida y extravagante, famosos por su glotonería. Hay gran crudeza y mucho humor escatológico, además de una buena dosis de violencia. Largas listas de insultos vulgares llenan varios capítulos.
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El año pasado, después de comer en este templo de la carne, decidimos titular el artículo Pantagruel reside en Tanos, este año hacemos referencia a su padre Gargantúa.
Maduracion se denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades o grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturasbastante bajas durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).
Debido a esto, es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados y carnicerías de alto nivel. La clave fundamental de la maduracion consiste en lograr una mayor concentración del sabor incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.
El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas presentes de forma natural en la carne que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna.
Ya hacía tiempo que venimos apalabrando este homenaje, vamos, que venía con premeditación y alevosía.Un par de meses atrás, viniendo de la feria XX Feria del Queso Artesano de Pesquera, nos comentaron que iban a tener una carne espectacular para estas fechas, que cerraban quince días por la falta de carne madura y a partir de esta fecha comenzaban la cuenta atrás.
Y esa cuenta atrás coincidía con nuetras intenciones de visitarlos. La visita no defaraudó, al contrario, se cumplieron todas las espectativas e incluso se superaron.
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La comida la disfrutamos con un Freixenet Vintage 2011, perfecto de temperatura y del que nos enamoramos al primer trago, luego nos acompaño durante toda la comida y cayeron dos botellucas.
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Comenzamos con las ineludibles mollejas. Uno de los comensales llevaba días pensando en ellas y resultaron tal cual las recordábamos: un auténtico vicio. Yo creo que hasta son capaces de crear adicción.
Mollejas crujientes acompañadas de unas patatas paja, jugosas por dentro. Como decía en el renglón anterior: un vicio que engancha.
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Siguiente plato, tartar de carne de lomo de vaca pinta madurada a 51 días con tomate concasse y yema de huevo. Steak tartar: carne, sal, yema y tomate sin más. Casi se me caen las lágrimas al probar esta carne. Esto sí que es pecado, seguro, o engorda un montón.
Como veníamos de la Feria de la Alubia, nos tenían preparados unos caricos con su compango. Un total de dos raciones para los cuatro que éramos y sabiendo que había un celiaco entre nosotros (lo habíamos avisado) tuvieron cuidado en que no hubiera contaminación cruzada a lo largo de la comida. Las mollejas no las comió era algo evidente al llevar pan.
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Y como calificaría estas alubias, pues como habitualmente lo hace uno de los comensales presente: mantequilla. La realidad es que eso eran, mantequilla, suaves, sin rastros de pellejo y bien sabrosas, contundentes con un caldo bien ligado, estupendas.
Un fin de entradas inmejorable, cuchara, caliente y sabroso. Lo justo para entrarle a esa carne tan especial que nos estaba esperando.
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Tomamos dos trozos de diferentes carnes, también con diferentes maduraciones. Del primero nos cortaron unos trozos finos para abrir boca en crudo. Lomo de vaca pinta madurado a 51 días, vaca machorra (vaca vieja no parida) cruzada de pinta y avileña. Es el trozo de grasa amarilla.
El otro pedazo de carne era de la misma pieza que el steak tartar, lomo de vaca pinta madurada a 51 días.
El placer de degustar estos pedazos de carne es solamente comparable con el mismo que el año pasado, en este mismo lugar. Tomamos un poco de carne prácticamente cruda, únicamente atemperada y bastante fina. De los otros dos no sabría por cual de ellos decantarme. Levemente pasados por la piedra y con algo de sal. Hay que probarlo, no es algo que se pueda contar, una experiencia extrasensorial, para un amante de la carne.
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Tomamos tres postres: un hojaldre de canela, pasteluco de chocolate y avellana y macedonia de frutas, todos caseros y a cual mejor. La verdad es que este sitio no tiene desperedicio.
Y pasamos a la sobremesa, un combinado premiun que preparan magistralmenete. Al final no nos fuimos los últimos, pero casi.
En resumen, el sitio merece la pena en todos los aspectos: atención, calidad de procucto, elaboración, postres, combinados y precio. Un lugar que no te debes perder.
Por El Mule