Antonio nos “tortura” continuamente con cambios, manteniéndose a base del ingenio, creatividad, tradición y temporalidad.

El producto también juega un papel importantísimo en su cocina, así que da gusto visitarle, siempre vas a encontrar algo que no había en la visita anterior.

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Croqueta de ortigas, queso de cabra y avellanas tostadas. Una croqueta de las que no te esperas, tiene un grato sabor a clorofila, con suave queso de fondo, pero impera la avellana. Se me hace raro, pero muy agradable, distinto.

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Tartar de remolacha con yogurt artesano de cabra. Yo soy enemigo acérrimo de la remolacha, siempre me ha sabido tierra, pero esta vez no era el caso. Muy fresca y acompañada de yogur muy fresco también y de ligero sabor, nada que comparar con los potentes sabores a los que nos tiene acostumbrados la leche de cabra y por supuesto el colorido de la ración, por primera vez una remolacha no me sabe a tierra.

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Lengua, tartar con gambas, nos lo pasearon por delante de la narices pero no lo catamos.

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Callos con pata y morro. Los callos siempre tienen que venir acompañados de pata y morro, para que sean todavía más gelatinosos y más untuosos si cabe; se te ha de quedar rictus de estar besando al pegársete los labios para que su punto gelatinoso sea el óptimo, y por supuesto ese sabor típico que te invita a untar. Estos callos juegan en división de honor.

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Alubias blancas con calamar. Un buen guiso para comprobar que también la alubia blanca se puede acompañar de algo distinto al clásico compango. Aunque no sea tan sabrosa como el carico tiene el punto de absorber mejor sabores ajenos y por ello resulta muy versátil.

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Costilla de tudanca asada. Un manjar según mi criterio, carne de subido y sublime sabor que no necesita nada más, aspecto lacado y sabor a raudales. 

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También nos pasearon por delante el jarrete, uno de lo muchos indispendables del lugar.

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Por El Mule

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