El Mule Escrito por  Feb 15, 2019 - 10604 Visitas

A la carta con Sergio Bastard

Hemos Comido...en la Casona del Judío, cada cierto tiempo nos juntamos dos amigos, lo somos desde la infancia, y nos pegamos un homenaje, Quique no conocía la Casona y qué mejor excusa.

Cada vez que me acerco a la Casona del Judío se me plantea el mismo dilema, no sé qué pedir. Agravado por el hecho de que pida lo que pida, siempre salgo muy a gusto, así que el dilema es doble y siempre tengo que recurrir a otros comensales o al mismo Sergio.

La Casona del Judio

La carta está dividida en cuatro opciones: menú raíces, menú gastronómico, menú gourmet y carta. Los menús tienen la posibilidad de acompañarse con un maridaje.

Sergio Bastard es uno de los cocineros más en forma y más formados de nuestro país. Siempre que le preguntas define su cocina de la misma manera, surge del mar y de la tierra, se nutre de los sabores del mar, de los peces y algas del Cantábrico. Trata las verduras con mucho ingenio y conocimiento, mimando el producto como nadie y siempre buscando nuevas respuestas a nuevos ingredientes.

La Casona del Judio

En esta casa siempre comenzamos con unos snacks o aperitivos. El primero fue un macarón con mantequilla de alga codium.

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Aceite con pan de melocotón.

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Chicharro curado el salmuria, pistacho y hoja de capuchina. Matices y sensaciones en un ligero bocado, "sutileza" podría haberse llamado esta elaboración que integra a la perfección su curado en salmuria.

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Verdinas con emulsión de manitas, cebolleta encurtida y regaliz. Una crema suave donde todo se integra en un bocado, la textura casi etérea del caldo y el ligero saborcillo a encurtido obtienen el resultado buscado, integridad. Una sopa con cierto toque de dulzor y leve acidez, me encantó.

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Bocarte curado, cebolleta, rabanillo y veloutte de ostras. Después del anterior se me quedó un poco en el aire, demasiado suave, aunque la veloutte aportaba un tono yodado al conjunto, me resultó demasiado ligero.

La Casona del Judio

La Casona del Judio

Aguacate, caviar beluga, piparra, y pil-pil de lechuga. Aquí la salinidad y fuerza del caviar quedan muy equilibrados con  la grasa que aporta el aguacate, siendo los dos de texturas bastante blandas no se diferencia casi en la boca hasta el momento que notas la presencia de las huevas. Para mí resulto un descubrimiento, una elaboración para el recuerdo.

La Casona del Judio

La Casona del Judio

Callos de bacalao guisados de forma tradicional en un pil-pil, lechuga de mar, centollo y verdolaga. Yo soy más de los callos tradicionales o de los de bacalao elaborados a la madrileña, pero las veces que los he tomado al pil pil con Sergio nunca me han defraudado, diferentes pero no por ello menos deseados.

La Casona del Judio

Comimos con cerveza, pero antes de cambiar a la último plato, nos ofrecieron limpiar el paladar con una copa de Palo Cortado Marqués de Rodil. Yo no soy muy de estos vinos, me colapsan el paladar, pero en esta ocasión cumplieron su función. Un pequeño trago sirvió para limpiar el paladar, ese aroma avellanado que le caracteriza junto al paladar seco que te deja, sirve perfectamente para cambiar de tercio en la comida.

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Arroz de ortiguillas y gamba roja, confitura de lima y hierba del rocio. Me habían hablado en más de una ocasión de este arroz, tengo un cuñado que está enganchado a ellos, pero no me lo esperaba con ese sabor, verdadero sabor a mar. La ortiguilla no es algo que me entusiasme, comer más de una me satura y  empieza a saberme todo a basa. Pero el arroz, de suerte meloso, con su buen acompañamiento de verdura y gamba resulta un espectáculo. Ya sé de algo que voy a pedir siempre que me acerque por aquí.

La Casona del Judio

Como postre un arroz con leche, de una catadura única, yo diría más bien una crema de arroz con leche, pues parte de él lo era. 

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Y unos quesos, en su mayoria de origen extrangero, stilton, comté, etc...

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Para acompañar al café unos petit fours.

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