En esta ocasión, una actividad atípica con un Triunvirato de alto nivel.
La organización de los cocineros Cántabros de Eurotoques (Asociación Española de Cocineros), la colaboración inestimable del I.E.S. Fuente Fresnedo con sus instalaciones y personal de la Escuela de Hostelería y la sabiduría del Maestro Afinador José Luis Martín. Algo que se queda en la mente durante tiempo, tanto por el desconocimiento de este oficio artesanal como por el resultado final del proceso de afinado.
Poneros en antecedentes. El afinador de Quesos es el profesional que se encarga de que el producto se ponga a la venta en el momento más óptimo de maduración. Se ocupa de seleccionar las piezas de queso de corta maduración y las distribuye en sus cámaras cuidando de que cada uno tenga la temperatura y los grados óptimos, según sus necesidades . El maestro afinador los trata diariamente mientras dure el proceso. Cada clase de queso requiere diferente maduración y ésa es otra función del afinador, descubrir las necesidades individuales. Además de la temperatura idónea, el afinador también controla otros temas como el volteo, que consigue que la corteza sea uniforme, ganando así la textura y el sabor buscado. Si aun así no os parece sorprendente, hay que decir, que este proceso de afinado varía desde unos días (quesos de pasta blanda) y hasta más de dos años (quesos de pasta cocida o muy grandes).
José Luis Martín es uno de estos aventajados queseros que controlan prácticamente a la perfección estos procesos. Sus más de 25 años de experiencia le avalan, siendo, entre otras cosas, responsable de la puesta en marcha de algunas de las tiendas más emblemáticas de quesos en España. Se ha especializado en quesos de leche cruda, de temporadas concretas y cantidades limitadas. Actualmente está a cargo de una tienda en Madrid, en el conocido Mercado Municipal Barceló.
Vamos a ser unos 30 participantes entre profesionales, medios y personal del instituto. Comienza el acto con una breve introducción de Nacho Solana donde explica el motivo de la Master Class y da unas pinceladas de esta profesión tan artesanal. Seguidamente Ángel Luis Gómez Calle, profesor de hostelería del Fuente Fresnedo y miembro de la Asociación de Catadores Umami, hace la presentación del ponente José Luis Martín.
Comienza la ponencia introduciendo unos datos generales sobre el queso en España. En nuestro país hay 27 quesos con Denominación de Origen y 2 más con Indicación Geográfica. Hay diferentes procesos de la cata donde se utilizan los cinco sentidos. Se comienza con la Apariencia, Aspecto y Textura, seguidamente pasaremos al conjunto Olfato Gustativo. Se analiza el aspecto exterior por su forma, corteza y tamaño. El aspecto interior lo analizaremos por el color, textura y brillo de la pasta, los ojos, las cavidades o los cristales. Por último el conjunto Olfato Gustativo, José Luis recomienda coger media muestra, utilizar el olfato para un primer análisis, degustarlo y dejar pasar un breve tiempo. Después repetir el proceso con la segunda mitad. Aquí notaremos los diferentes olores y aromas, sabores y otras sensaciones. Es importante el grado y el tiempo que perduren esas sensaciones.
Hoy el Afinador de Queso ha seleccionado siete Quesos en su estado más óptimo que pasaremos a comentaros a continuación.
1º- Geo de Lazana:
Elaborado con leche cruda de vaca, este queso del Concejo de las Regueras, en Asturias, tiene una maduración de dos meses, un color amarillento, su textura es semiblanda, con una suave acidez, predomina el sabor a mantequilla y nata. La corteza es perfectamente comestible.
2º- Son Vives:
Elaborado con leche cruda de vaca, queso confeccionado en Menorca, maduración de 7 a 8 meses, corteza amarillenta dura, interior con algún ojo diseminado, con sabor intenso que perdura, pero no es muy fuerte pese a la intensidad. Este queso ha sido muy premiado.
3º- Hircus:
Elaborado con leche cruda de Cabra, su producción desde Palacios del Pan – Zamora, afinado de 3 semanas, rulo con corteza de ceniza alimentaria comestible, queso blando, denso pero funde bien en la boca, sabor fresco y suave, diferentes matices finales si se toma con o sin corteza.
4º- Tronchón Los Corrales:
Elaborado con leche cruda de Cabra, de Almedijar – Castellón, afinado de 3 meses, de forma redonda ahuecada por los centros, corteza algo oscura y grasa por su tratamiento con aceite, interior blanco amarillento, semi duro al degustar, deja sabor intenso y duradero.
5º- Cremosito del Zújar:
Elaborado con leche de Oveja, de La Serena – Badajoz, Afinado 2 meses, esta torta tiene un olor muy intenso, su sabor es más suave, se recomienda su consumo por encima de los 26 grados. Gran parecido a su hermano cercano la Torta del Casar.
6º- Manchego 1605:
Elaborado con leche cruda de Oveja, queso de Herencia – Ciudad Real, con una maduración de 9 meses, corteza natural, interior pajizo con cavidades, olor muy suave, buena mantecosidad, pese a ser suave, su sabor permanece durante tiempo. Para mí, fue el que más me llegó, me encantó.
7º- Moncedillo Blue:
Elaborado con leche cruda de Oveja, queso de Cedillo de la Torre – Segovia, maduración de 3 meses, queso Azul con mucho Penicillium, semi blando y con un sabor muy intenso y persistente, después queda un regusto picante agradable.
Terminada la cata, pasamos a la antesala donde está la barra. La última sorpresa de nuestros cocineros de Eurotoques. Se sacan varia fuentes con todos los quesos catados y se maridan con diferentes vinos proporcionados por los organizadores. Cambiamos comentarios, sensaciones y degustamos unos estupendos caldos, que hacen, aunque parezca difícil, disfrutar aún más de estos “Siete Magníficos” quesos.
