El Mule Escrito por  Oct 04, 2016 - 12783 Visitas

Receta canelón de nécora Premios Nécora 2016

Esta es la receta del canelón de nécora con el cual competí en los premios Nécora 2016 de Noja.

A mediados de agosto me propusieron competir en un concurso de cocina, en el cual los blogueros y críticos gastronómicos sean puntuados por cocineros, para lo que nos piden a los concursantes que elaboremos una receta con un ingrediente protagonista: la nécora. Enseguida empecé a darle vueltas al tema, mi primera idea fue hacer un pincho con base de taco de rape alangostado cubierto de carne de nécora y rematado por una suave vinagreta de tomate.

Consulté mi idea con dieferentes profesionales del mundo de la gastronomía y al final resultó esta otra receta, con los mismos ingredientes iniciales pero con un resultado diferente. 

Partiendo de la base de que como mejor está una nécora es cocida o a la plancha y comida con las manos. Es una especie para rechupetear, que dicen en mi casa, patas y cuerpos, pues extraer la carne es bastante dificil a no ser que sea de gran tamaño.

Siempre he sido un defensor a ultranza del producto de cercanías y aquí veo una oportunidad para hacer patria, los ingredientes todos son de cercanías, a excepción de la pimienta japonesa y la lima, aunque esta última se está cultivando últimamente en España con gran éxito.

Empecemos por el continente, el rape, que sirve de refugio a la carne de la nécora y que forma el canelón. Este rape proviene de un barco con base en Santander que se dedica a la pesca y distribución del mismo, que aplica normas de sostenibilidad, solo captura a partir de ciertos tamaños y amplía las fechas de veda. A este proveedor le conocí a través de mi amigo Agustín Bedia dueño de El Galeón de Somo. 

Habitualmente suelo consumir rape congelado, ya que lo suelo utilizar para hacer algún salpicón y acompañar a algunos arroces, si es para comer a la plancha o rebozado lo consumo fresco, cuanto mas grande mejor. En esta ocasión el congelado no lo utilizo por presencia y por que uno de las pruebas consistía en congelarlo.

Seguimos con otro de los ingredientes de cercanías, nécoras de Noja de las que ya hemos oido hablar todos y conocemos su calidad. Más de cercanía imposible. En ediciones anteriores del premio tuve la ocasión de salir a pescar nécoras con Alberto Chicote y no esas mismas, pero otras van a formar parte de esta receta.

Tomate de Isla. Si hay una fruta que marque la diferencia en Cantabria es el tomate. No tiene rival, tomate duros, pesados, rellenos de carne y comestibles sin que estén hechos mermelada, el mejor tomate que conozco. Este año descubrí que también se cultivala variedad Chery en Isla, por lo que pasifiqué unos cuantos para acompañar a esta receta. Por cierto, el Tomate de Galo.

Aceite de oliva virgen, otro símbolo de la marca España, uno de nuestros productos estrella, fuente de salud. Y nuestro vinagre más internacional, el vinagre de Jerez.

Por último las algas, todas provienen de la Playa de Noja recolectadas por Javier Ruiz de Sambal, que ha sido el más importante de mis guías en estos pinitos gastronómicos.

Ingredientes :  

Una cola de rape del Cantábrico 

Nécoras de Noja (cada canelón viene a rellenarse con media nécora de unos 150gr.)

Un tomate de Isla

Aceite de oliva virgen arbequina suave y vinagre de Jerez

Sal y pimienta japonesa

Lima

Algas para la cocción de las nécoras: Codium y Agar

Alga Codium 

Guia de elaboracion :

El canelón, la base : 

Separamos la cola de la espina central y limpiamos la telilla exterior dejando los lomos limpios.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Cortamos pequeños trozos transversales y los vamos agrupando sobre un papel de film.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Una vez agrupada la cantidad que vamos a utilizar cubrimos la superficie con más papel de film.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Una vez cerrado presionamos con el fondo de un cazo o como en este caso, con un machete pesado para estirar el pescado hasta darle la finura requerida.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Una vez estirado a nuestro gusto pasamos a dividirlo en porciones rectangulares.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

A partir de aquí tenemos dos maneras de hacerlo.

Utilizando un tubo de uso alimentario pincelado con un poco de aceite para que no se pegue al congelar. Esta opción la deseché despues de la última prueba. Y utilizamos las tiras sin congelar.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Salpimentamos el canelón y le añadimos un par de gotas de lima. Reservamos.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

El aceite de nécora

A continuación elaboramos el aceite de nécora. Calentamos en la sartén las cascaras y una de las nécoras troceada para dar sabor al aceite, las mantenemos un buen rato al calor bien troceadito todo. 

Una vez bien frito todo lo retiramos del fuego y añadimos aceite frío, lo dejamos de un día para otro. Utilizaremos un aceite de oliva virgen arbequina suave, para que no le quite protagonismo al marisco.

2016 10 receta noja 2016 019

Al día siguiente o al cabo de unas horas, colamos el aceite y filtramos.

Pasta de tomate de Cantabria

Continuamos preparando una pasta de tomate, como si fuéramos a preparar una concasse. Limpiamos de semillas y piel un tomate de Cantabria y a continuación los troceamos hasta convertirlo en casi pasta.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Lo reservamos en un cuenco y le añadimos dos twist de vinagre de Jerez y una gota de sal.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Las nécoras de Noja y su cocción

Las nécoras plantean un reto, la cocción. La inmersión en agua o cocción no es el trato que más me guste dar a un marisco, pues pierde elementos por el caparazón que pasan al agua. Prefiero la cocción en su propio jugo, una coccion en horno en un papel fata especial para este uso, las nécoras se depositan en el papel y en el fondo de este colocamos algunas algas que aportaran salinidad y yodo a la cocción.  Tiempo de cocción 16 minutos a 110º.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Una vez cocidos, limpiamos y extraemos la carne de las nécoras, la reservamos en un recipiente hasta que empecemos a rellenar los canelones.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Rellenando el canelón

Como os anticipaba, el formato congelado lo desechamos pero no es óbvice para que vosotros lo useis, a mi me gustó más y me pareció mejor el resultado con los canelones de rape sin congelar.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Colocamos una buena cantidad de carne sobre el canelón y procedemos a enrollarlo.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Una vez enrollado cerramos el plástico para que se mantenga hasta que terminemos de hacer los demás.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Presentación

Al final la presentación es otra parte de la receta, yo lo hice de la siguiente manera y con estos ingredientes.

Pintamos el canelón con un pincel o le añadimos un par de gotas con un gotero con el aceite de nécora que habíamos reservado. Lo cubrimos con la pasta de tomate y unos pequeños trozos de alga codium y acompañamos de un tomate pasificado.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

En esta otra va acompañado de una mayonesa de algas.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Este va acompañado de un poco de clorofila, la mayonesa y un agua de tomate en vez del aceite de nécora.

Premios Necora Noja 2016 canelon de Necora receta

Por EL Mule

Etiquetado como

Deja un comentario

  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Instagram

Contactar...



  • E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Top
Utilizamos cookies para mejorar nuestro sitio web. Al continuar utilizando este sitio web, está dando su consentimiento a que se utilicen las cookies. More details…
Joomla3 Appliance - Powered by TurnKey Linux