El Mule Escrito por  May 29, 2016 - 12159 Visitas

Queso asadero pasiego en La Jarradilla

Encontramos en el libro "Los Pasiegos", el estudio etnográfico de G. Adriano García-Lomas referencias a varios quesos de nuestros valles.

Muchos de estos quesos, los de Bordías, de Pasiega, etc, atienden a la misma receta en diferentes zonas de los valles y es el que conocemos hoy como Queso Pasiego.

Queso asadero pasiego en la Jarradilla Valles Pasiegos Cantabria

Lo que llamó nuestra atención fue la mención del Queso Asadero como autóctono de nuestra zona. Nuestras referencias anteriores al término "asadero" eran las pastas hiladas que, hoy en día, se elaboran principalmente en México (quien sabe el origen de la receta original, siendo ésta tierra de indianos).

Queso asadero pasiego en la Jarradilla Valles Pasiegos Cantabria

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Sin ánimo alguno de "recuperar" una receta de queso no documentada, y que por supuesto no ha llegado a nuestros días, lo que sí buscamos hacer en La Jarradilla, fue una re-interpretación.

Queso asadero pasiego en la Jarradilla Valles Pasiegos Cantabria

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Pensando en el consumo energético necesario para ambas tecnologías, y situándonos mentalmente en el S. XVIII, nos pareció más lógico la técnica de la pasta cocida y descartar la pasta hilada. La receta final sería fruto de esa libre interpretación y de la ayuda inestimable de Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas con la que quedaría plasmada sobre papel y Juan Carlos Hernández de Quesos Juan en la asistencia práctica. 

Queso asadero pasiego en la Jarradilla Valles Pasiegos Cantabria

Nos recordaba mucho a algo... A esos quesos alpinos que, además, se usan tradicionalmente para fundir, Raclette, Fontina, Appenzeller... Así que durante la maduración nos decantamos por lavar la corteza regularmente, acción con la que se consigue una bajada de la acidez y, con ello, el desarrollo de Brebibacterium linens, una bacteria cuya acción en la corteza desarrolla sabores más intensos y animales.

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No ha hecho más que empezar, los primeros dos lotes se utilizaron para la elaboración de platos de Raclette y el camino para conseguir algo más definido es largo y lento.

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Por Álvaro Carral "La Jarradilla"

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