El Mule Escrito por  May 07, 2016 - 13022 Visitas

Palo Cortado con Gerardo Berciano

Hemos Comido...en Palo Cortado, dos chefs, un restaurante, dos visiones distintas de la cocina.Nosotros comimos con Gerardo Berciano.

Mayo 2016. Venimos siguiendo a Gerardo desde su aventura en solitario en El Comité, una apuesta por una cocina de producto de calidad y elaboraciones tradicionales. Elabroraciones que volvemos a tomar en otro sitio, pero que siempre nos van a recordar a nuestra primera vez.

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

Palo Cortado se divide entre dos ofertas a lo largo de la semana, de lunes a miercoles capitaneado por Gerardo, coina de producto de temporada, tradicional, carnes con maduraciones imposibles, paellas como si estuvieras en la Malvarrosa y unas fabes propias de culaquier pueblo del principado.  

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Y de jueves en adelante comida de orientación peruana con el chef Charlie Larrey a la cabeza de la cocina, con los consabidos cebiches, sashimis, tatakis, etc, cocina peruna de influjo nikkey. Culnquiera de las dos ofertas cumple con las espectativas.

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

Comenzamos con un aperitivo que ya cocnocíamos y que echábamos de menos hace mucho tiempo, las croquetas de compangho de las que ya hablé en mi vista a El Comité y que siguen igual de deliciosas.

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

Este local siempre se ha destacado por una bodega bastante escogida y por apostar por vinos poco comunes, en esta ocasión un Beryna 2012, un vino peculiar. Un coupage de perfil mediterráneo (90% monastrell y 10% garnacha), de intensos aromas a fruta roja y negra madura, regaliz y especias, todo ello sobre un fondo mineral. Su densidad tánica y acidez ofrecen un paso en boca equilibrado con recuerdos a frutillos del bosque y frutos rojos.

Un vino moderno que ha cosechado excelentes valoraciones de críticos y consumidores y que se encuentraba en sus mejores momento. Vinificados sin apenas tocarlos y de la manera más natural posible, sin adición de sulfuroso y con levaduras del propio viñedo, y no han sido clarificados ni filtrados.

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

El comienzo fue de lo más atractivo para mi particular paladar, unos callos, estupendos, un poco picantes y que según nos contaba Gerardo vienen a buscarlos para comerlos en casa, lo cual no me estraña dada su calidad, y es que últimamente la casquería está de moda. 

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

Acto seguido compartí paella con una peña de amigos que estaba viendo el fultbol y así tomé un plato de una espectacular paella de conejo, pollo y judías, una auténtica paella, con un buen toque de tomillo y un sabor excelente; seca, como debe ser.

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

A continuación entramos en el reino de las carnes, en el cual Gerardo es el rey, debido a un proveedor muy especial que se dedica a la maduración de carne llevada, en muchos casos, al extremo. Tomé un steak tartar alucinante elaborado con una carne de buey gallego con una maduración de 240 días, que se dice pronto, acompañado de alcaparras y un poco de pimienta y sal, sin florituras, bárbaro.

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La siguiente carne, vaca rubia gallega con una maduración de 60 días, muy especial, cierto toque dulce pero sin pasarse y los consabidos sabores minerales propios de este tipo de maduraciones, algo inolvidable, el punto perfecto y carne sin ningún acompañamiento. Carne, carne.

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De postre una tarta de manzana muy especial.

Restaurante Palo Cortado con Gerando Berciano Santander

Un buen servicio, un precio razonable y unos productos únicos.

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De estas carnes tan especiales se surte Gerrado en Carnicas Lyo. En su pagina web se defiinen como :

Lady y Óscar, pura pasión por la mejor carne del mundo. Bueyes y vacas sólo gallegos criados y cuidados como uno más de la familia. Radicalidad en lo máximo: sólo vaca vieja gallega y buey de trabajo gallego…Maduraciones extremas.Chuletones imposibles. Despiece completo.

De lo que yo he probado hasta el momento todo me ha sorprendido gratamente. 

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¿Por qué se deben madurar las carnes?

Pongamos el ejemplo más claro y sabroso de madurar, la carne de res o vacuno. El proceso de reposo es necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso. Leer mas...

Por El Mule

 

 

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