Hemos Comido…en la Casona del Judío con Sergio Bastard, un lugar que siempre sorprende.
Agosto 2017. Sigo a Sergio desde que llegó a Cantabria y comenzó su andadura en La Casona de Llerana, donde fui su primer cliente y la cena maridaje degustación que nos sirvió no nos dejó indiferentes. Desde aquel entonces me impongo la agradable tarea de acercarme a sus dominios para deleitarme.
Este año celebré mi aniversario aquí, lo elegí porque el año pasado estuve con mi familia tomando el menú gastronómico y les gustó tanto que este año nos acercamos con intención de probar otras cosas.
Sergio combina carta y tres menús que sólo varían en su longitud, con precios entre 38€ y 58€. En este último caso para un menú que consta de aperitivo, siete entrantes, pescado, carne y dos postres.
Como ya sabreis mi mujer y mi hija son celiacas, pero no tuvieron ningún problema a la hora de tomar el menú gastronómico. Tomamos un aperitivo en la terraza, yo tomé una copa de cava antes de entrar al comedor, era un día de los pocos de este verano en los que hacía sol.
El pan sin gluten para celiacos es de Triticum, a mi modo de ver más cercano a un bizcocho que a un pan, pero delicioso según mis acompañantes. Yo tomé pan del clásico.
El menú comienza con unos snacks: perlas de chorizo sobre crujiente de bacalao, macarón de alga codium, tomate pasificado, crema montada de agua de guisantes con pan tostato de té y la ya clásica anchoa-pistacho. Una sucesión de pequños aperitivos donde se atisba un poco de la historia de este cocinero, con elementos tan conocidos como la anchoa o tan arriesgados como crema montada de agua de guisantes con pan tostato de té, esta última sin el pan para los celiacos. Una sucesión de bocaditos complementarios.
Continuamos con caviar y helado ácido de vainas de guisantes, acompañado de un traguito de vodka. Lllama la atención la cristalería. El caviar se pierde aportando un ligero sabor yodado a un conjunto de sabores demasido ligeros con el contrapunto levemente ácido de las vainas de los guisanteso, pero sabrosos en conjunto, diferente.
Continuamos con la ostra kombu. Una elaboración caracterizada por la ligereza, la ostra con jugo de alga kombu y salmuera de anchoa. Estamos ante un auténtico manjar, curiosamente se muestra dulce y marina. Nos encontramos ante una ostra que alberga toda la fuerza del océano junto a ciertas cualidades extremadamente delicadas.
Ultimamente Sergio ha comenzado a trabajar con salmuera de nombre comercial Salmuria, elaborada por El Capricho, una de las empresas conserveras más importantes de Cantabria, produciendo una salmuera de entre 12 y 15 meses de curación. Sergio la utiliza para marinar el producto más que como sazonador. Estamos ante un sazonador que además podemos utilizar para curar, ablandar, marinar y cocinar.
Tartar de langostinos y holandesa de Salmuria. Aquí la salmuera se usa para marinar el langostino y ligar la salsa, el resultado un tartar para recordar. Estos tartares habitualmete se marinaban con agua de mar, aquí el marinado va un paso más hacia delante y es algo que potencia el sabor, sencillamenre genial, genialmente sencillo.
Steak tartar de ibérico y lámina de tocino ibérico. Una clara elaboración de producto, sabor y carne sin añadidos, ligero, veraniego. A estas alturas todos somos conscientes en la mesa del nivel del cocina que se nos estaba manifestando y aún viniendo con unas grandes espectativas el menú no defrauda ni mucho menos, yo diría que sorprende. El tartar acompañado de un pan de un pan de vino, únicamente para no celiacos.
Y llegamos ante un auténtico platazo, un chipirón marinado en la Salmuria de forma que consigue transformar su estructura, consiguiendo una disposición mantecosa, aumentando el sabor del chipirón y rompiendo con la clásica sensación más tersa del cefalópodo.
Actualmente, Bastard está empleando esta salmuera para condimentar la ostra con caldo de kombu, también con este chipirón, que cura en la salmuera, luego lo pincela con su tinta y lo decora con un hinojo marino. En este caso, la salmuera consigue ablandar el cefalópodo hasta lograr una textura admirable de pura mantequilla.
Como guiño a nuestra cocina de cuchara, y para uno de los comensales que no podía tomar el chipirón por cuestiones de salud, unas verdinas con jugo de cebolla roja, cebolleta y verdolaga. Sedosas pero enteras, el caldo no terminó de encandilar, demasiado dulce.
Machote confitado, brócoli y jugo alcoholico de cebolla roja. Con un punto perfecto y sabroso, aquí la cebolla roja ligera acompaña a este potente pescado y la base de brócoli al dente. Una notable elaboración. Otro plato que sale de la cocina con salmuera es este machote, al que según Sergio, le va muy bien la salmuera.
Y para terminar con el salado otro platazo, molleja de tudanca con suero de queso y espinacas. La molleja glaseada con suero de queso resulta apabullante, un plato untuoso, más bien gelatinoso en textura y cargado de sabor.
En el apartado postre, un atípico y atrevido juego de confitura de tomate y helado de perejil, que me resultó chocante.
Para finalizar, el más clásico de los finales, «Arroz con leche de mi abuela». Algo que yo nunca pido por que es algo que no me atrae, pero este me sedujo por completo, un arroz sedoso, sabroso y único, con un exquisito lacado de caramelo ligeramente quemado que perfecciona un icono de nuetra cocina regional.
Acompañando al café unos petit four.
La Casona del Judío continua evolucionando dentro de una cocina reflexiva, de temporada, de sabores limpios y sobre todo de sensaciones. No te lo puedes perder