El Mule Escrito por  Dic 12, 2015 - 14089 Visitas

Ronqueo en Suances Jornadas Atún Rojo La Dársena 2015

El atún rojo tiene su propio ritual de despiece conocido como ronqueo, un despiece que en La Dársena va por la tercera edición y que ya forma parte de la oferta gastronómica tradicional de Suances.

Diciembre 2015. El restaurante La Dársena, que dirigen Javier y Patricia, todos los años nos sorprenden con un ronqueo y con diferentese elaboraciones basadas en el despiece del atún.

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

En esta ocasión el ronqueo tuvo lugar en el restaurante, a diferencia de otros años que se ubicó en la lonja de Suances. José Luis Trueba, el jefe de cocina del restaurante, fue el encargado de oficiar el despiece de este túnido proveniente de l'ametlla de mar y que pesaba en torno a los 170 kg. El pescado fue suministrado por Balfego, actualmente la compañía líder en captura, mantenimiento y comercialización de atún rojo en España.

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

la darsena cartel

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

Una vez finalizado el ronqueo intervino Haritz Arrizabalaga que nos presentó un estudio sobre el atún rojo en el Cantábrico y sus migraciones, muy interesante. También pudimos observar como se marcan y se hace el seguimiento de estos peces en un cortometraje elaborado por un grupo de biólogos.

El ronqueo

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

El menú

Se ha confencionado un menú degustación que por 35€+ IVA por persona. Comienza con un aperitivo tosta de atún ibérico y de sashimi de atún con salsa ponzu. Continuamos con un tartar de atún rojo, acompañado de salmorejo. Como plato principal una marmita de patatas tricolor. Para finalizar lomo de atún a la plancha con guarnición de espaguetis de mar salteados con soja y sésamo. Acabando con un postre artesano de la casa.

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

La carta y las especialidades

El tartar de atún rojo. El sashimi de atún con salsa ponzu. Atún en escabeche y cítricos. Callos de atún guisados. Ventresca de atún asada con patata panadera. Lomo de atún encebollado. Lomos de atún a la plancha con espaguetis de mar.

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

Ronqueo y Jornadas del atún en restaurante La Dársena de Suances

En la presentación de las jornadas se sirvieron diferentes vinos de Cantabria. Estas jornadas se prolongarán hasta el 20 de diciembre.

Por El Mule

 

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