Hemos Comido…en Umma, Miguel Ángel nos ha traído un cocinero inquieto y radical. Formado en Noma y luego en Boragó, Diego Prado sigue su propio camino con una propuesta interesante, sorprendente, sabrosa y bien ejecutada.
Marzo 2015. Este cocinero chileno organiza encuentros privados, en un estilo de cocina escondida e itinerante. Cada encuentro con sus comensales es diferente y cada menú muta según lo que los cocineros recolectan, incluso en la misma ciudad. Por su oferta culinaria desfilan habitualmente chicharrones de orejas de cerdo, queso de cabeza con crema de zanahorias, tuétano vegetal «hecho de brócoli» y hasta un espectacular congrio con miel de ulmo y puré de coliflor. Aun así olvidémonos de prejuicios y nos encontraremos con una rica y estimulante comida.
Lo primero que nos encontramos en la cocina es un equipo de nueve personas preparando una cena que sirve Diego y donde te explica las características y la elaboración de cada uno de los componentes del menú. En la mesa te encuentras una guía que sirve de referencia a lo que va a componer el menú, pero que varía dependiendo del mercado o en este caso de la recolección del día.
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Comenzamos con unos poco usuales snacks.
Tartar envuelto en capuchina. La capuchina, es una planta originaria de América que se cultiva en parques y jardines. En las zonas de costa en España se ha asilvestrado, su sabor es áspero, las hojas, tallos, y flores se comen crudas o en ensaladas. Un tartar de carne con un leve sabor a cítrico (lima) un bocado perfecto para comenzar.
Chicharrón con puré de aguacate. Un tostado de corteza de cerdo, uno de los típicos snacks pero de aspecto diferente y algún toque picante de los vegetales que le acompañaban.
Sopaipilla pan de calabaza asada. La sopaipilla es el nombre que se le da en Chile a un conjunto de alimentos de diversas clases, cuyo rasgo común es estar hechos con una masa de harina de trigo frita en aceite o manteca. Existen muchas variantes en su preparación de acuerdo a la zona, algunas de las cuales coinciden con los alimentos que en España, se conocen como sopaipas. Similar a una empanadilla pero hecha de calabaza.
Miel y rica-rica con un recuerdo al dulce de leche y mantequilla, quemada hasta que se carameliza. La rica-rica se caracteriza por su aromático y fuerte olor y sus milagrosas propiedades medicinales, es una plata proveniente de Chile y más en concreto del desierto de Atacama.
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Crudo de cabracho y acederas, chicharrón con piel de cabracho. Terso, como corresponde a la carne de cabracho, sabor a marisco y un pequeño toque picante, un suave guacamole acompañado del crujiente de la piel.
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Vieiras y láminas de castaña. Caldo de vieiras y toque anisado del hinojo, me sobraba el excesivo anisado del hinojo, las láminas de castaña le otorgan una textura que no te esperas y el potente sabor del caldo de vieiras domina, buenísimo.
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Verdel, flor de ortiga, puré de ortigas y papa violeta. Esta elaboración resultó de las más sabrosas a mi paladar, una sarda tocada lo justo por el fuego, el puré de ortigas no aportaba casi sabor, demasiado suave, que por otro lado era lo que esperaba y la papa casi tampoco, mandaba la sarda y el sabor de este pescado de primavera, centro del plato.
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Lengua de vaca al vacío 8h 80º, flores de mostaza glaseada con azúcar de remolacha. Esta elaboración me resultó la más sorprendente de la noche, no he comido nunca una lengua de estas características, sabor y textura. La estrella de la noche, delicioso.
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Helado de melón, coliflor, lima, dulce de leche, gominolas de naranja. Para terminar dos postres y unos petit fours, como ocurrió a lo largo de toda la cena ninguno de los postres te deja indiferente. El primero distinto, auténtico sabor a melón. El segundo chocante a la par que sabroso, coliflor. E incluso los petit four resultaron algo inusual, naranja y mango y otro que no sé lo que era, similar en textura a un tofe y en sabor al colacao.
La cena no defraudó, una auténtica serie de sorpresas. El precio 38€.
