Andrés Conde Laya se convierte en el espíritu de Bodega La Cigaleña tras jubilarse su padre y siendo la tercera generación que regenta esta bodega con casi 1500 referencias vinícolas.
Andrés es alguien que transmite conocimiento y que hace disfrutar con los vinos poco habituales que conforman su carta, fruto de su exploración vinícola y de su experiencia; vinos únicos, añadas complicadas y su relación con bodegueros no solo españoles. Este fin de semana tenía previsto hacerse 1900 km, para asistir a una cata en Francia. Todo esto hace de La Cigaleña un lugar único en España, un auténtico museo del disfrute del vino.
Enero 2015. Desde hace pocas fechas en La Cigaleña se ha producido un giro en la cocina, se ha unido al equipo José Manuel de Dios, segundo de a bordo durante años de Jesús Sánchez en Cenador de Amós y que ha pasado los últimos años ampliando conocimientos en Francia.
Esa cocina tradicional que caracterizaba a este restaurante donde se disfrutaba de un gran producto ahora se encuentra en trámites de cambio, habiendo dada un profundo giro en la manera de elaborar ese gran producto característico de la etapa anterior poniendo una cocina más actual al nivel de la oferta vinícola.
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Comenzamos con un apertitivo de crema de calabaza y queso Comte. Un preludio caliente para comenzar con una velada distinta, de textura sedosa suave y gran sabor final potenciado por el queso que contenía. Por cierto, antes de empezar habíamos hablado tanto con Andrés y con José Manuel para que el menú se pudiera adecuar a la dieta celiaca de uno de los comensales, no hubo problema.
Los vinos de Bodegas Ossian, en la localidad segoviana de Nieva, siempre se han caracterizado por ser unos vinos únicos para proceder de una zona donde la tradición manda como es Castilla La Vieja. Pero gracias a ese “atrevimiento” y a la búsqueda de lo excepcional, se ha hecho un hueco en los mejores mercados sobre todo a nivel internacional y todo ello con uvas verdejo, algunas de ellas procedentes de viñas prefiloxéricas.
Verdejo con alma de riesling, de color amarillo limpio, brillante, buena intensidad de aromas a melón, cierta presencia cítrica y un pequeño toque a limón, en boca es fresco, muy suave. Un vino etiquetado como verdejo, pero que es mucho más.
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Continuamos con Verdling y unas verduras al dente. Un desfile poco habitual de verduras pero sabroso: apio, nabo, apio rama, bulbo de hinojo, col China, Pak chois, judías, rábano negro, nabo blanco, colinabo, pimiento rojo, calabacín verde , calabacín amarillo, zanahoria ecológica, tagete, rábano rojo, brocoli, romanescu, jamón Joselito, crema de berros, crema de apio y crema de alcachofa. Un mundo de sabores, para escribir un artículo en torno al plato.
La idea es poner a disposición del comensal la gran variedad de verduras de mercado, con diferentes cortes y texturas aplicando diferentes cocciones a cada una de ellas. Algo que viene influenciado por el paso de José Manuel por en restaurante de Michel Bras y su pasión por la excelencia de lo sencillo.
Pur Jus, un vino proveniente de Saboya, de Dominique Belluard vinificado de manera tradicional con levaduras indígenas, sin azufre. Uva Gringet, una variedad autóctona y única de la región de Alta Saboya con la que se elaboran vinos espumosos y de mesa. El color es pajizo medio. La nariz es muy abierta, pero difícil de definir, tiza, ciruela y miel. En boca es profundo, no muy amplio el final, casi mineral. Una rareza exquisita.
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Cocochas ahumadas con eucalipto acompañadas con quinoa y una salsa de un agradable sabor a magano (resultado de la utilización del hígado de unos salmonetes que nos servirían a posteriori). Una elaboración sabrosa acompañada de este pseudocereal de origen andino, no muy común por aquí. Te llega el aroma antes que ver la ración, olor a madera de eucalipto, empieza a ser agradable antes de verlo. El resultado: sabor, gran sabor a pescado, un bocado de mar.
Excelente vino rosado de color casi tinto L’Anglore 2013 Lirac Eric Pfifflering. El Anglore es una pequeña área de cerca de 7 hectáreas en la comuna de Tavel, entre Aviñón y Uzes, y recientemente ampliado en unas pocas hectáreas en las laderas de Vaunage entre Nimes y Sommières du Gard.
Se cultiva de acuerdo con las especificaciones de la agricultura ecológica. La vendimia se realiza a mano y las uvas se colocan en cajas. Después de un tiempo de maceración, se vinifica en racimos enteros.
Un vino aterciopelado con leve olor a especias, fresco y de carácter frutal, un rosado demasiado oscuro para parecerlo, buena madurez con niveles bajos de alcohol.
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Continuamos el menú con un salmonete de roca con espinacas y jengibre. Un buen salmonete de roca, con el característico sabor casi a marisco de estos pescados. El sabor a marisco resulta solamente en los salmonetes de roca. Los otros, de arenal o basa, a mi me saben a basa y no me gustan nada, supongo que debido a su alimentación. El lomo del salonete estaba desespinado y situado sobre una espinaca entera, perfecto de punto, se deshacía la carne en lascas. Un pequeño toque de jenjibre cortado en láminas finísimas coronaba el plato.
Un portugés clásico, buena intensidad de aromas, con una presencia marcada de fruta del bosque bien madura, ligeros balsámicos y suave fondo de tierra húmeda. Muy buena entrada en boca, agradable recorrido con ligeras notas amargas que le dan fuerza a un conjunto que se muestra suave y ligero, correcta acidez. Final largo y postgusto de fruta negra, madura.
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Arroz con pularda. La pularda se comporta como una carne roja de la manera en que aparecía guisada, jugosa y sabrosa a diferencia de la mayoría de las aves. El arroz con un sabroso gusto a caldo de ave, un toque de cebolla francesa y un fino y delicioso sabor a mostaza. Un arroz perfecto acompañante del vino, no se eclipsaban ninguno, compartían protagonismos, todo un acierto.
Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico que a una variedad de gallina propiamente dicha. La pularda o gallina pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieran horneado. Sus técnicas de producción, muy cercanas a las tradicionales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y crecimiento prolongado en el tiempo, garantizan una textura tierna y jugosa de la carne, sin menospreciar la considerable mejora de sus propiedades organolépticas.
Con el postre, un Niepoort LBV 2009, un característico vino del Porto donde la nariz, en inicio, queda marcada por una fruta madura, junto a un fino hilo de alcohol, se aprecia el dulzor, la madera vieja, añeja que el paladar termine engañado haciendo parecer al vino más viejo de lo que es, en la boca es un vino potente, sale la fruta con más fuerza que en nariz, como si estuvieses masticando moras hay un grato dulzor que hace más agradable la degustación del vino.
Terminamos con un postre especial del que también pudo disfrutar el comensal celiaco y que resultó ser una auténtica delicia. Estaba compuesto por finas láminas caramelizadas colocadas unas encima de otras, entre ellas había crema pastelera en un caso y crema de chocolate con nata para el menú celiaco; todo ello coronado por una trufa y espolvoreado con azucar. En ambos casos el sabor era exquisito y la textura una auténtica gozada que hacía que a pesar de estar más que saciados no pudiésemos dejarnos ni una miguita del postre. Al igual que con todos los platos que componían el menú.
En resumen, La Cigaleña pega fuerte en el panorama gastronómico de nuestra ciudad, se situa a la cabeza de la oferta novedosa y del maridaje; buen hacer y novedosa cocina, ideal equilibrio en sala como en enoteca. Y además en la barra siguen los excelentes profesionales de siempre. El precio es de lo más razonable comparado con lo que me he topado últimamamente a este nivel.
Por El Mule