Hemos Comido…en La Cañía, me invitó un buen amigo a conocer esta jornadas y nos las anticiparon unos días antes de su presentación. Un auténtico lujo.
Febrero 2014. No me acuerdo de haber comido tantas cocochas ni tan bien preparadas, teniendo en cuenta que como ya he dicho en más de una ocasión mi padre era inspector de pesqueros y las cocochas eran algo habitual en mi casa. El homenaje de cocochas que nos hemos dado en estas jornadas ha sido monumental.
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Se trata de un menú especial negociado entre este amigo mio y la dirección de La Cañía. De lo que no tengo ni idea es del precio de esta comida, pero todo lo que comimos está presente en las jornadas que se van a llevar a cabo del 21 al 23 de febrero y del 28 al 2 de marzo.
Quedamos en la barra y ya para enpezar mientras tomabamos una caña nos sirvieron unos muy buenos mejillones en vinagreta, buen comienzo.
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Durante toda la comida nos acompañó un Marqués de Reinosa Crianza de 2010. Un buen rioja que llevó a cabo su funcion a las mil maravillas. Monovarietal de tempranillo, buena intensidad aromática. Destacan los tonos especiados, notas de fruta (mora y ciruela) con cierto aire balsámico. También tienen presencia los tonos tostados y de pastelería. Fondo mineral. Con un paso agradable y muy sabroso. Se producen las sensaciones de la fase aromática con una sensación tánica agradable. Muy persistente. Un buen vino para acompañar a algo con la intensidad de las cocochas.
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Comenzamos con una ración de garbanzos con cocochas y sus callos. Algo escandaloso, delicioso y todos los «osos» que se os ocurran. Un toque de salsa gelatinoso, un garbanzo con un sabor a los callos de bacalao entre lo que encuentras bastantes trozos de cococha. Algo para mantener vivo en el recuerdo, delicioso, hace mucho que no me volvía tan loco un guiso.
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El siguiente plato, unas cocochas en tres texturas: rebozadas, a la plancha y en tempura. Todas eran cocochas de merluza y una de las preparaciones más tradicionales de esta parte del pescado, o por lo menos como las solían comer en mi casa, rebozadas o a la sartén (en este caso plancha). En tempura era la primera vez que las tomaba. Cualquiera de las tres preparaciones resultó magnífica. La tempura crujiente por fuera y justa por dentro, el rebozado de igual manera y la plancha con ese toque que produce la grasa de la cococha similar al dorado de una carne al contacto con el calor intenso y rapido, delicioso.
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Arroz meloso de gambas y cocochas. Muy bueno, aunque en este plato me sobraban las gambas, a mi entender no aportaban nada, ocultas por el sabor de la cochocha. Si al arroz meloso le añades la untuosidad de las cocochas queda algo similar a un risoto, marcado por el sabor del pescado y su gelatinosodad, buenísimo y de una textura diferente, excelente sabor y muy recomendable.
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Continuamos con el desfile, ratatouile con cocochas de bacalao. La ratatouille es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza. Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimiento, cebollas, calabacín y berenjenas en proporciones variables.
La versión española del ratatouille sería el pisto manchego o la samfaina catalana. Bueno, una vez afrancesadas las cocochas, esta vez de bacalao y bastante hermosas, el resultado no puede ser mejor: una cococha rebozada sobre una cama de pisto. Un conjunto delicioso y buenísimo al paladar. Otra excelente interpretación de las cocochas, una delicia.
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Otra de las más tradicionales preparaciondes de la cococha (merluza), en salsa verde. La tradicional merluza en salsa verde, pero solo con la parte más noble del pescado: la cococha. Excelente sabor, pero menos sorpresiva que otras elaboraciones, mucho menos habituales que esta. En cualquier caso buenisima, excelentemente ligada la salsa y un sabor superior.
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Más sorpresas, un pil-pil que quita el hipo. El pil-pil es un plato tradicional con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Aquí el bacalo se sustituye por sus cocochas y el resultado es una auténtica maravilla, un pilpil ligado y gelatinoso, con un marcado sabor aceite, un toque superfluo de ajo y un picante también superfluo pero presente. Este incorporaba un poco de perejil. Un lujazo de elaboracion, presentado como en tradicional pil-pil, en fuente de barro, muy bueno y recomendableó
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Como fin de jornada un mar y montaña de lo más inusual: milhojas de cocochas y solomillo a la gallega. Le entré un poco esquivo pues no me convencía, pero resultó ser algo muy agradable y sabroso. Todo un descubrimiento, algo diferente para terminar.
En resumen, no me cabe duda que las jornadas serán un éxito, todas las elaboraciones me han parecido de lo más acertadas. En las jornadas va a haber tres tipos de vino a elegir: rioja, el que nosotros tomamos, Verdejo Yllera vendimia nocturna y Cigales Sinfo.
También había postres, pero hasta ahí yo no llegué, el otro acompañante sí.
