El Mule Escrito por  Jun 19, 2013 - 13864 Visitas

Cata Debate "Atún vs Bonito" Noja Las Olas

Las catas-debates gastronómicas vuelven a Noja en su segunda edición, esta segunda cata versa en torno al atún y el bonito. Encuadradas dentro del Plan de Competitividad Turística de la Villa, la cata se celebró en el restaurante Las Olas.

Los protagonistas

El Bonito del Norte : 

El atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), es una especie de atún que se encuentra en todas las aguas tropicales y en los océanos templados, y en el Mar Mediterráneo. Se le denomina bonito del norte al que se pesca en el mar Cantábrico, aunque no tiene nada que ver con la especie de los bonitos y suele llevar a confusión y creer que el bonito es igual que el atún.

Tiene una longitud de hasta 140 cm y pesos de hasta 60 kg. se le diferencia del atún rojo porque posee una aleta pectoral más grande que la del atún común y unas rayas oblicuas de color oscuro en ambos lados de la zona dorsal.
El atún blanco es un preciado alimento, comercialmente se pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. También es apreciado por pescadores deportivos.

El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre.

El Atún Rojo :

El atún azul o común (Thunnus thynnus), también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es una de las especies de atún en la familia Scombridae. Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún. El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del Mar Mediterráneo. Ya está extinto en las aguas del Mar Negro y del Mar Caspio.

La pesca del atún :

La almadraba (del árabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha) es una de las técnicas para la captura del atún empleada en Andalucía, Comunidad Valenciana, Murcia y Ceuta aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.

pesca almadraba 001

El proceso comienza cuando los atunes, en su emigración desde el Círculo Polar Ártico hasta el Mar Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar. La práctica totalidad de las almadrabas caladas en el Mediterráneo.

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles.

La pesca del bonito :

Su pesca se realiza en los meses de verano , la denominada Flota del Bonito sale a la mar desde el mes de junio hasta el mes de septiembre en busca del Bonito del Norte. 

Existen varias técnicas de pesca de los tunidos, pero en la pesca del bonito destacamos dos: 

Pesca a la cacea. Esta primera es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura.

pesca cacea 001

Pesca con cebo vivo. El bonito se pesca con caña cebada con anchoa o chicharrillo vivo, que se conserva en unos viveros que lleva el buque, y que previamente ha sido pescado al cerco. Esta modalidad también existe en la pesca deportiva de este tipo de tunidos muy aficionados en el cornisa cantábrica.

El entorno del Hotel Restaurante Las Olas 

El Hotel Las Olas es un hotel familiar, situado en primera línea de la playa de Trengandín. La playa de Trengandín es de una belleza especial. Con la marea alta el agua la cubre de forma casi completa, dibujando una cinta de arena entre el azul del mar y el verde de las montañas. Cuando la marea está baja la playa nos descubre su secreto escondido: un conjunto de rocas de formas caprichosas que emergen del agua y que conforman un paisaje mágico.

2013 06 las olas 001

El restaurante Las Olas ofrece una gastronomía de calidad con vistas a la Playa de Trengandín, un paisaje de una belleza única. Dispone de una terraza acristalada que permite disfrutar del entorno en cualquier época del año.

2013 06 las olas 002

Dentro de la cocina preparando la cata 

En la preparación de las viandas participantes en la cata, compartieron cartel Javier Ruiz (Sambal), un habitual en la preparacion de estos eventos, y José Ángel Sáinz Calderón chef del restaurante Las Olas.

2013 06 las olas 101

2013 06 las olas 102

2013 06 las olas 103

2013 06 las olas 104

2013 06 las olas 105

La recepción

2013 06 las olas 201 2013 06 las olas 203
2013 06 las olas 204 2013 06 las olas 207

 

Los ponentes 

Aunque las catas exigen una participación activa de todos los asistentes simpre hay una serie de invitados que hacen de ponentes o nos ilustran con sus conocimientos, en esta ocasión contamos con la asitencia de los siguientes :

Como moderador y presentador estuvo Pepe Barrena, productor de cine y gastrónomo, además de organizador del prestigioso evento Cinegourland de Bilbao.

Sergio Bastard, chef ejecutivo y co-propietario de la Casona del Judío, en Santander.

Carlos Santos, es un periodista y escritor español nacido en San Cebrián de Castro, Zamora y criado en Almería, escritor y amante de la música, es una de las voces de referencia de RNE desde 1998.

Paz Ivison, periodista, crítica culinaria y Premio Nacional de Gastronomía, quien nos habla sobre las diferencias entre estos dos pescados, las distintas formas de elaborarlos y la situación actual de la gastronomía.

Sacha Ormaechea, cocinero, fotógrafo y cineasta. Sacha Hormaechea ha desarrollado con igual pasión estas tres facetas que le hacen único en la cocina española.

Eufrasio Sánchez, observador gastronómico y crítico del diario El Comercio de Gijón, ya conocido de ediciones anteriores.

Julio Valles, historiador gastronómico y también presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, premio nacional de gastronomía 2008. 

2013 06 las olas 304 2013 06 las olas 305
2013 06 las olas 309 2013 06 las olas 310
2013 06 las olas 311 2013 06 las olas 312

La cata 

El evento tiene como objeto analizar en profundidad la materia prima gastronómica en compañía de periodistas especializados, gourmets, chefs, hosteleros y público interesado. En esta ocasión, los productos elegidos son el atún de almadraba y el bonito del Norte, los dos túnidos más prestigiosos.

Para ello se ha escogido los siguiente platos presentados a debate :

Ensaladilla rusa con bonito y atún

Tartar de bonito y atún

Shabu-shabu de atún y bonito

Láminas de ventresca de bonito y de atún

Marmita de bonito y de atún 

IMG 5355 IMG 5360
IMG 5379 IMG 5393

Comenzamos con algo diferenciador entre el norte y el sur, las conservas tanto de bonito como de atún. Existe una tradición mucho más antigua en la elaboración de conservas en la zona norte, donde también hacen de los dos túnidos, que no se pesque atún en el Cantábrico no significa que no lo haya. De hecho los pescadores vascos han vendido su cupo de atún a otros pescadores dado el poco interés que despierta este pez para las pesquerías del Cantábrico.

En lo referente a las dos ensaladillas existe una diferencia de sabor, siendo más fuerte el atún que el bonito del norte, pero las dos conservas cumplen perfectamente con su cometido, es más una cuestion de gustos.

Toda la cata estuvo acompañada de un Ribera del Asón un vino de Tierra Costa de Cantabria, un vino de color amarillo brillante con tonos verdosos. En nariz presenta aromas frutales y cítricos que responden a las características varietales del albariño y el chardonnay. Fresco en boca, equilibrado en cuerpo y acidez. Armonioso y de paso largo en boca. De buena evolución en botella. Su maridaje con los mariscos y pescados propios de la gastronomía cántabra es perfecto.

Y de un cava Anna de Codorniu de color salmón anaranjado, burbuja media. Bien de intensidad donde en una primera impresión aparecen las notas a pastelería, levaduras, aromas más frutales y agradables, suave, ligerito, algo amargo, el carbónico corectamente integrado.

Tartar de bonito y atún. Un tartar sin tratos, directamente crudo, donde pudimos observar los matices de cada uno de los objetivos de la cata. En esta ocasión, mal que se pese, me qudo con el atún, gana por goleada, un sabor más subido y una característica grasa que le hacen más sabroso.

Entre estos dos platos tuvo una intervención excepcional Paz Ivison, quien nos habló sobre las diferencias entre estos dos pescados, las distintas formas de elaborarlos y la situación actual de la gastronomía. os dejo una transcripción de lo que nos contó resumidamente.

Solo podemos entender las diferencias si nos remitimos a las cocinas tradicionales. La moderna tiene una desventaja: se trata de una cocina divertida e innovadora, pero con el concepto de 'globalización culinaria' se pierde bastante identidad. Las cocinas tradicionales del norte y las del sur han sido siempre muy diferentes y se puede comprobar por ejemplo en los guisos. En el sur siempre han utilizado especias y en el norte han tardado más en comenzar a usar el ajo o el perejil.

Tanto el atún rojo como el bonito del norte pertenecen la misma familia pero son especies diferentes. El problema es que siempre ha habido mucha confusión con el bonito del norte porque también se le llama 'atún blanco'. Pero presentan muchas diferencias. Un bonito por grande que sea no pasa de los 10 kg y sin embargo un atún puede llegar a pesar los 400 o 500 kg. Además, el bonito del norte tiene las capas como una cebolla, y sin embargo el atún rojo es como un filete de buey. Pero, sin duda, una de sus principales diferencias estriba en la grasa, el atún rojo es mucho más graso y se nota en el paladar. 

IMG 5401 IMG 5422

Desde hace cinco años se han venido estableciendo cupos muy estrictos a la pesca del atún rojo. Se trata de un pescado muy valorado en Japón desde hace muchos años; de hecho, ese mercado era el que compraba casi todo el atún rojo y en España apenas se consumía. A esa situación se ha sumado la actual afición por los restaurantes japoneses. Como resultado, se estaba esquilmando el atún rojo y había que ponerle freno.

Dependiendo de la elaboración podemos elegir un tipo de vino u otro. Al atún rojo yo le daría un comportamiento similar a la carne de buey. Si escogemos por ejemplo una ventresca o un lomo fresco a la plancha, al ser un pescado tan grasiento le pondría un tinto ligero, mayoritariamente joven y, desde luego, jamás elegiría un reserva ni un vino con demasiada estructura. Lo mismo ocurre con el bonito del norte. Para marmitaco escogería un tinto joven y para una tapa con mayonesa, por ejemplo, le va muy bien un blanco con un poco de madera, de crianza con más profundidad, no afrutado.

IMG 5428 IMG 5436

También hubo dos intervenciones a tener en cuenta, una de Sacha sobre las diferentes cocinas de los túnidos, tratos tradicionales y cocina moderna, y las diferentes intervenciones de Carlos Santos que alguna de ellas terminó en rima, saeta o ripio depende del punto de vista. El público también participó de forma animada en esta cata-debate.  

Y seguimos con el menú de la cata, shabu-shabu de atún y bonito. El shabu-shabu, transcrito también syabu-syabu, es una variante japonesa de hot pot (fondue chino). El plato está relacionado con el sukiyaki en estilo, ya que ambos emplean carne y verdura cortadas finamente, y suelen servirse con salsas para mojar.

Se sirvieron unas finas láminas tanto de atún como de bonito que se atemperaban en un caldo de legumbres en el que imperaba el sabor a setas, delicioso. En esta nueva rivalidad de ingredientes no sabría decantarme por uno de los dos, pero a mi paladar le gusto más el bonito, sin ningún tipo de desdén por el otro ingrediente.

Láminas de ventresca de bonito y de atún. En esta ocasión se me enfriaron y estaban bastante hechas, ninguna de las dos me enloqueció, pero así frias me gustaron más la de bonito, menos grasa más pasable.

Y por último la marmita o sorropotún. Se trata de un guiso muy ligero de bonito con patatas, típico de la cocina cántabra. Si puede contar con bonito del norte, del Cantábrico, puede ser todo un lujo, a pesar de su sencillez. Cocina típica de barco pesquero. Dos variantes, atún y bonito, me gustó más la de bonito a pesar de la falta de sal. La de atún notaba en la boca un cierto engrase, pero cualquiera de las dos estaba de vicio.

En resumen, el atún para unas cosas y el bonito para otras. Se quedan en el candelero cantidad de recetas, brasas, cebiches, acompañados de legumbres y un largo etcétera donde tienen cabida uno u otro pez dependiendo de sus caractrerísticas, yo pienso que para crudos en atún y para guisados en bonito.

IMG 5449

Una vez terminadas las catas nos fuimos a tomar una copa a una terraza cercana, el día invitaba a ello. Y logré hacer un poco de publicidad y que alguno catara de entre los ponentes  nuestra ginebra Siderit.

IMG 5454

IMG 5456

 Por El Mule

Etiquetado como

Deja un comentario

  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Instagram

Contactar...



  • E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Top
Utilizamos cookies para mejorar nuestro sitio web. Al continuar utilizando este sitio web, está dando su consentimiento a que se utilicen las cookies. More details…
Joomla3 Appliance - Powered by TurnKey Linux