El Mule Escrito por  Jun 03, 2013 - 13859 Visitas

Cata de quesos artesanos franceses en La Jarradilla

El pasado sábado 1 de junio asistimos a una cata de quesos franceses en la Quesería La Jarradilla, una auténtica experiencia sensorial que no debes perderte. Aún hay dos catas más, pero reserva que quedan pocas plazas.

El mercado francés de los quesos asciende a 760.000 toneladas, de los cuales 728.000 toneladas para el canal de la gran distribución (hipermercados, supermercados y hard-discount) es uno de los principales mercados de queso en el mundo. 
El queso más producido en Francia es el de vaca, que supera con mucha diferencia a otros tipos de queso como el de cabra, el de oveja o los fundidos.

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Francia es uno de los principales exportadores de queso, se exporta el 40% de su producción con un saldo positivo en 2011 por encima de las 400.000 toneladas. 

El queso es el producto estrella dentro de la gama de productos lácteos. Se consume a diario, ascendiendo el consumo medio anual a 26,4 kg/persona. El queso de vaca de los tipos Camembert, Emmental y Comté son los más importantes a nivel nacional. Cada vez se ve más una tendencia regular a la baja en el consumo “clásico” de quesos y una tendencia al alza para usos culinarios.

Los franceses son unos consumidores de quesos estacionales, dependiendo de la época unos quesos están en mejor situación de consumo que otros, debido en general a la época de elaboración y a las características estacionales de la leche.

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Los quesos que participaron en la cata fueron los que se describen a continuación con su numeración correpondiente en la foto : 

Saint Marcellin Fermier : (1) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. El Saint-Marcellin es un queso a base de leche de vaca, con pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre viene de la comuna de Saint-Marcellin en el departamento de Isère, aunque actualmente la producción se extiende por comunas de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya.Elaborado por la familia Francillon en la Ferme du Plantimay, Saint Joseph de Rivier, Isere (Rhone Alples).

Cantal Fermier : (2) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Auvergne AOP. Este queso procede de la zona volcánica de Mont Dore, situada en Auvergne, cuyas ricas tierras están a una altitud media de 1000 m. Para elaborar un Saint Nectaire se necesitan entre 13-14 litros de leche. Y se elabora dos veces al día después de los ordeños de la mañana y de la tarde. Los quesos se maduran en cuevas volcánicas subterráneas a una temperatura entre 9-10ºC y una humedad del 90-95%, colocados los quesos sobre paja de centeno.

Bleu D`Auvergne : (3) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Elaborado por los hermanos Vergnol en GAEC Des Croix De Chazelles, Aveze, Puy de Dome (Auvergne) AOP. es un queso azul francés fabricado en la región de Auvernia, con denominación AOC desde 1975. Su producción está limitada a dos departamentos, Puy-de-Dôme y Cantal, y algunas comarcas limítrofes (en Aveyron, Corrèze, Alto Loira, Lot y Lozère). Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda (el término pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al máximo a fin de eliminar el lactoserum y proceder a su afinado), de un peso aproximado de 2,5 kg. Actualmente sólo una pequeña parte se fabrica con leche cruda.
La masa es cremosa, amantequillada, y con un sabor menos salado y fuerte que el queso de Roquefort. Presenta muchas manchas de moho azul verdoso, y su corteza es blanda con una fina capa de moho natural. El queso tiene forma de cilindro de unos 20 cm de diámetro por 8 a 10 cm de alto. El Bleu d'Auvergne fue inventado a mediados del siglo XIX, por un granjero que vivía a unos 40 km de Clermont-Ferrand. Probó añadir a la leche cuajada un poco del moho azul del pan de centeno, y perforó el queso con una aguja para que entrara el aire. Al haber aire en la pasta fresca del queso, el moho se extendió en pequeñas motas por su interior. La fama del queso pronto ganó toda la región y los auverneses se familiarizaron con la técnica. Para que el queso madurara lentamente, aprovecharon las numerosas cuevas naturales de la zona, frías y húmedas.

Tomme Fermiere du Jufra : (4) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Afinado en Fromageries Marcel Petite, Granges-Narboz, Doubs (Franche-Comte). Es un queso de la región de los Alpes, su pasta es semidura amarilenta sin ojos, su costeza es seca, de gusto lácteo y muy aromático.

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Conte Fruite (21 Meses) : (5) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Afinado en Fromageries Marcel Petite, Fort Saint-Antonie, Doubs (Franche-Comte) AOP. El Comté es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo. El Comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain. Es mencionado este queso por varios autores, desde Plinio el Viejo en la antigüedad a Víctor Hugo en el siglo XIX. Se trata, pues, de un queso antiguo, producido al menos desde los tiempos de Carlomagno. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno. El Comté nació en los tiempos en los que la rudeza de los largos inviernos obligaba a los seres humanos a pensar colectivamente en su subsistencia. Eran lecherías alpinas llamadas fruitières, de las que aún quedan en la meseta del Jura. Obtuvo el reconocimiento AOC en 1952, siendo uno de los primeros quesos franceses que la obtuvo.

Camembert de Normandie : (6) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Elaborado por Fromagerie du Val d´Ay, Lessay, Manche (Basse-Normandie) AOP. Es un queso fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP. De pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías.
Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.

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Livarot : (7) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Elaborado por Serge Lechevaliler en Fromagheria du Houssaye, Boissey, Calvados (Basse-Normandie) AOP. El livarot es un queso francés fabricado en la región de Normandía, originario de la comuna de Livarot. Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de espadaña (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada.
El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural.

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Langres : (8) Leche cruda de vaca, cuajo animal tradicional. Elaborado por Sylvain Remillet en GAEC des Barraques, Genevrieres, Haute-Marne (Champarge-Ardenne) AOP. Langres es un queso francés de la meseta de Langres en la región de Champaña-Ardenas, departamento de Alto Marne. Se conoce desde el siglo XVIII, gracias al prior de los dominicos de la ciudad de Langres. Pero se considera que este queso se produjo localmente desde los tiempos de los reyes merovingios. Su comercio se desarrolló poco a poco: los comerciantes de Langres compraban el queso fresco y lo maduraban en sus propias bodegas, para después enviarlo a París y Génova. Se reconoció la denominación de origen en 1991. Tiene que llevar en la etiqueta el logotipo con la abreviatura INAO, y señalar que tiene AOC, así como el nombre del queso.

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Al final de la cata Mª Eugenia Martínez Diego de La Jarradilla nos presentó una nueva linea comercial que estan desarrollando: las mantequillas artesanas, de dos tipos distintos que desvelaremos cuando se comercialicen, una delicia.


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También tuvo una especial participación, sobre todo en la elección de los quesos, www.fromagerie-beaufils.com si algún día os acercais a París no dudeis en visitarla.

Os dejo una galería de fotos con parte de la cata :

 

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