El Mule Escrito por  May 16, 2013 - 13223 Visitas

Una cena basada en alimentos del mar y de la huerta

La Vinoteca es para mí uno de los lugares donde más experiencias gastrómico-placenteras creo haber vivido, su tratamiento de los puntos de preparación en pescados y verduras es único.

Muchas veces damos por hecho muchas cosas, para después darte cuenta que has metido la pata de forma estrepitosa aunque se de el caso que no ha sido de mala fe. Si en algo quisiera que se diferenciara este blog, pagina web o como queráis llamarlo, es que sea legible y didáctico. Vuelvo a repetir: yo no hago criticas gastronómicas, me limito a contar experiencias, muchos de los conceptos, técnicas y nombres que se barajan en este mundo de la gastronomía no los conoce todo el mundo, o un pequeño grupo de profesionales. Así que perdonarme si me extiendo, pero pretendo que este post sea el principio de este tipo de artículos.

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Mayo 2013. Cena celebración, nos acercamos a cenar a La Vinoteca un martes, queríamos compartir con nuestra hija una experiencia tan placentera como las anteriores que habíamos experimentado en este restaurante. Decidimos tomar un menú gastronómico consistente en tres medias raciones más un postre a un precio de 25€ por persona.

La carta y los fuera de carta nos complicaron el pedir, pues queríamos de todo y mi hija quería lo que le dijéramos pues le habíamos hablado tan bien del sitio que en principio la apetecía de todo. Mi hija es alguien acostumbrada a probar de todo desde pequeña y siempre ha destacado por su "valor" gastronómico no haciendo ascos a nada por su apariencia, por supuesto que tiene sus gustos y preferencias. Al final hicimos un mix de platos donde predominaron de manera notoria los pescados "cuasi" crudos y las verduras al dente, salvo una única excepción de la que ya hablaremos y que resultó también exquisita.

Comenzamos con las ineludibles gambas a la sal, algo que no te puedes perder, ya he hablado en más ocasiones de ellas, pero más les vale tenerlas siempre que decida pasarme por su local, porque en caso contrario no se lo perdonaría.

Unas gambas rojas, hechas siete minutos a la sal (prácticamente crudas) y una concasse acompañada del sabor de las cabezas de la gamba y un ajo blanco. Exquisito, no puedo decir más, hay que probarlas. Para mí ya son un clásico del lugar y algo que hay que probar obligatoriamente, por sabor, textura y elaboración.

El concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo.

El ajoblanco es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre.

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Tataki de atún y verduritas. Este atún era más bonito que atún según nos explicó Luis pues parece ser que lo han pescado a la altura de Canarias y son bastante pequeñitos, de unos diez kilos. Así todo creo que es el mejor tataki que he comido nunca, justamente fileteado, justamente tocado de fuego y con un suave aliño y mayonesa de wasabi que no enmascara para nada el sabor del pescado. Frescura, sabor, autenticidad leve tratamiento del pescado y la verdura que le acompaña: punto perfecto. La verdura dejaba de ser un mero acompañamiento para tomar protagonismo, delicioso.

El tataki, denominado también tosa-mi, se trata de una forma de preparar el pescado o la carne en la cocina japonesa. La carne o el pescado convenientemente fileteados se pasean brevemente en una llama o sartén, las piezas se han marinado ligeramente en vinagre y jengibre (jengibre molido).

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Continuamos con pescado y verduras: ceviche de corvina. Tacos tersos de carne con un ligero sabor a lima y acompañados de zanahoria, esparrago triguero, algo de cilantro y un pequeñísimo toque de aceite de oliva virgen. Luis sigue dominando estas técnicas del pescado y de las verduras como en las raciones anteriores, una delicia.

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche según la RAE puede ser escrito de estas formas, es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos.

Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y Panamá, en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

La corvina es un pescado blanco de agua salada de la familia Sciaenidae, pertenece al orden de los Perciformes, es decir, con forma de perca. La corvina es muy apreciada en gastronomía, su carne es sabrosa y tersa, admite distintos métodos de cocción para preparar las recetas, a la plancha, al horno, a la sal… siendo también un pescado muy apreciado para consumir crudo en los tradicionales ceviches.

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Y por último en la línea de pescados y verduras un canelón relleno de setas y centollo. Algo más tradicional de forma pero con un novedoso relleno acompañado de una salsa y también de vegetales. El sabor imperante era el de las setas, un marcado sabor a hongo y un resquicio final a centollo. Se notaba bastante el toque de aceite de oliva en crudo que acompañaba a la salsa. Otra delicia de plato muy recomendable.

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Mi hija no pudo resistirse y añadió a la cena una babada de buey con foie, algo completamente distinto a lo anterior, pero igualmente bueno, perfecto de punto, como nos tiene acostumbrados Luis y sabroso. No voy a mentir, yo también lo probé. Incluía alcachofa, pencas y un puré de patata como fondo, en la misma línea que todo lo anterior.

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Terminamos con tres postres. Un brownie especialmente decorado para la ocasión (lo que se agradece un montón), unas trufas de cacao amargo (70%) exquisitas y unas fresas confitadas.

Así terminamos este menú corto y ancho, de lo mejorcito que yo recuerdo. Nada más salir por la puerta pensaba en la próxima vez que voy a volver, lo antes posible. Se han quedado raciones sin probar que merecen toda mi atención.

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Por EMC

 

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