Este documento me lo han pasado de la dirección comercial de Castillo de Canena y es un documento de gran valor y aplicable no solamente a la cata de aceites, de obligada lectura a cualquier interesado en el mundo de las catas.
Iº) ANALISIS SENSORIAL:
Entre los criterios de calidad de la mayoría de los alimentos, se hace referencia a sus características organolépticas utilizando expresiones como “olor y sabor característicos”, “olor agradable”, “sin olores ni sabores extraños”, etc.
Tales expresiones demuestran que en el control de calidad de cualquier alimento es imprescindible recurrir al “análisis sensorial”, excepto en aquellas contadas ocasiones en que se haya conseguido desarrollar un método analítico-instrumental, cuyos datos sean directamente correlacionables con los criterios de calidad-apetitosidad que aprecia el consumidor. En general esto sólo es posible en aquellos productos alimenticios de composición muy simple.
El sueño de los químicos sería poder prescindir del análisis sensorial de los alimentos, pero esto es por el momento imposible debido a los siguientes factores:
En diez años el número de compuestos volátiles descubiertos que se suponen participan en la formación de los aromas de distintos alimentos y bebidas ha pasado de 500 a 3.000 aprox.
El olfato es 100 veces mas sensible en la detectación de valores umbrales que un cromotógrafo de gases.
No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto meramente por su análisis químico pues el aroma de un determinado alimento suele estar formado por cientos de compuestos, los cuales en conjunto sólo suponen un pequeño porcentaje de la composición total pero la mayoría de ellos son decisivos para mantener el carácter, la armonía o la calidad del producto.
Los diversos compuestos de un alimento son en general tan numerosos y sus interacciones tan complejas que el control de calidad no se puede completar sin recurrir al análisis sensorial.
Como consecuencia de todo esto se hace necesario buscar una forma de evaluación más fiable en el ámbito industrial y comercial de la producción de alimentos, tanto para mejorar su control de calidad como para la investigación científica de aquellas propiedades características, perceptibles sensorialmente, que son las que con mayor facilidad observa el consumidor.
Dicho esto, hay que tener en cuenta que más allá de los análisis químicos, bacteriológicos y sensoriales es el consumidor el que tiene siempre la última palabra.
II – EL SENTIDO DEL GUSTO Y DEL OLFATO:
Puesto que el “flavor” de un alimento lo determinan fundamentalmente los órganos del sentido del gusto y del olfato, es interesante hacer una breve descripción de estos órganos.
El sentido del gusto se encuentra localizado en la cavidad bucal, sobre todo en la lengua. También son sensibles a los sabores el paladar, los pilares laterales interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.
Está perfectamente determinado que existen sólo 4 sabores fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo. Todos los sabores puros o mezclados se clasifican necesariamente dentro de estas 4 categorías.
El tiempo de reacción, de excitación es diferente según los gustos, por otro lado en la boca evolucionan de forma diferente. La intensidad del sabor dulce alcanza su máximo en cuanto transcurre el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos 10 segundos. Los sabores salados y ácidos se perciben también rápidamente, pero tienen mayor grado de persistencia., por último el sabor amargo es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene mas tiempo en la boca una vez retirado el líquido de ésta.
Las diferencias en la velocidad de percepción se deben a que los diferentes sabores no se sienten en las mismas áreas de la lengua. El sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua, el sabor ácido se percibe el los laterales y en la base de ella y por último los sabores amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua.
El estímulo picante que no debe considerarse un estímulo puro de sabor; se percibe en casi toda la lengua, pero especialmente en la garganta.
Para realizar una buena degustación de los 4 sabores fundamentales, la sustancia degustada debe alcanzar toda la superficie bucal sensible, es decir, desde la punta de la lengua hasta la parte posterior de la epiglotis y el paladar.
El sentido del olfato se encuentra situado en la parte posterior de la cavidad nasal, en donde se encuentran las células olfativas.
El olfato clasifica y reconoce los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire. Los olores son percibidos solamente en la fase gaseosa.
Las sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de 4 ó 5 segundos correspondiente a una inspiración lenta se registra un aumento progresivo de la sensación y después una lenta desaparición. Para que una sustancia en solución se perciba como aromática, lo primero que hace falta es que sea volátil. La volatilidad influye tanto como su potencia aromática.
Cuando se introduce un aceite en la boca, hay que considerar que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa incluso más que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos “gusto” de una sustancia; una impresión que en realidad percibe sobre todo el olfato. Cuando se cata, el calor de la boca, los movimientos de las mejillas y de la lengua, la misma respiración normal, llevan a la nariz las sustancias volátiles que constituyen el aroma.
Existen otros factores que influyen en la agudeza sensorial:
- Factores genéticos: la herencia influye sobre la mayor o menor agudeza para la percepción de los olores ó sabores en general o bien para determinados y concretos estímulos.
- Capacidad de concentración: tanto ésta como el interés influyen en gran manera en la percepción de las sensaciones gustativas y olfativas.
- Temperatura de la cata: la temperatura está estrechamente relacionada con la capacidad de percepción de los compuestos volátiles, ya que la tensión de vapor de los volátiles de un aroma aumenta con la temperatura.
- La adaptación: si olemos un producto reiteradamente y sin descanso podemos dejar de apreciar muchas “notas” que detectamos en la primera oleada. Este fenómeno se conoce como “fatiga sensorial”
III -VOCABULARIO GENERAL BASICO
III.1 Terminología general
Análisis sensorial: examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos.
Percepción: toma de conciencia sensorial de objetos o acontecimientos exteriores.
Organoléptico: califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.
Catador: persona sensible, entrenada y seleccionada que estima con los órganos de los sentidos los caracteres organolépticos de los sentidos.
Sensación: fenómeno subjetivo resultante del estímulo de un sistema sensorial. Este fenómeno es subjetivamente discriminable y objetivamente definible a través del órgano sensorial interesado, según la naturaleza o la cualidad del estímulo, así como por su intensidad.
Sensibilidad: capacidad de los órganos sensoriales que les permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estímulo de poca intensidad o diferencias pequeñas entre estímulos.
Cata: operación que consiste en percibir, analizar, y juzgar los caracteres organolépticos y más particularmente los olfato-gustativos y táctiles de un producto alimenticio.
Armonía: cualidad de un producto que origina una sensación de conjunto agradable; sus componentes se encuentran en relaciones de concentración adecuadas
Aspecto: conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el órgano de la vista: tamaño, forma, color, conformación, turbidez, etc.
IV – VOCABULARIO ESPECÍFICO DEL ACEITE DE OLIVA
IV.1 Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes.
- Frutado: flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
- Frutado maduro: flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.
- Frutado verde: flavor del aceite extraído de frutos aún verdes.
IV.2 – Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad que no deben considerarse defectos aunque influyan en la armonía del frutado.
- Manzana: flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
- Dulce: sabor agradable del aceite que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.
- Hierba: flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.
- Hojas verdes (amargo): flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
- Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
- Áspero: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.
- Picante: sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidas a comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre los terminales del nervio trigésimo que se extiende por toda la cavidad bucal.
- Almendrado: este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que se puede confundir con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
- Apagado o plano: flavor del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
- Heno: flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca.
IV.3 – Sensaciones siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles y que deben considerarse defectos organolépticos.
- Esparto: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
- Tierra: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas o lavadas deficientemente. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
- Viejo: flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.
- Gusano: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (dacus oleae).
- Metálico: flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado y almacenamiento.
- Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.
- Rancio: flavor característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido un proceso autooxidativo a causa de su prolongado contacto con el aire. Este flavor es desagradable e irreversible.
- Atrojado: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado proceso de fermentación.
- Orujo: flavor característico que recuerda al del orujo de la aceituna.
- Alpechín: flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
- Avinado-avinagrado: flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o al vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético , acetato de etiolo y etanol en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.
- Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.
- Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.
- Grasa de máquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras de cuya maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos de grasa o aceite mineral.
V TÉCNICA DE LA CATA DE ACEITES DE OLIVA
La mejor hora para catar aceites es por la mañana antes de comer para que la sensibilidad olfativa-gustativa sea la óptima.
Las normas básicas de comportamiento del catador son las siguientes:
Se abstendrá de fumar al menos 30 minutos antes de la hora fijada para la cata
No utilizar perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista antes del momento del ensayo.
No se deberá tomar alimento alguno al menos 1 hora antes de realizar la cata.
No se catará si el interesado se encuentra en condiciones de inferioridad fisiológica (catarro, etc.)
Se vierte una cantidad de aceite de unos 20ml en una copa de degustación de color oscuro similar a una copa de brandy sin tallo. La copa ha debido ser previamente calentada hasta los 28º aprox. y estará cubierta por un vidrio de reloj que evitará la pérdida de fenoles
Tome la copa en la mano, descorra el vidrio de reloj y huela inmediatamente; esta olfacción inicial puede ser importante ya que le proporcionará una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que posteriormente deberá confirmar y analizar. Descanse brevísimamente. Cubra la copa de nuevo con el vidrio de reloj, manténgala tapada y haga girar lentamente el aceite contenido para impregnar sus paredes, creando así una mayor superficie de contacto aire-aceite.
Repita la olfacción pero ahora de forma más continua y empleando inspiraciones unas veces breves y otras más profunda y lentas. Concentre ahora toda su atención en descubrir las diferentes “notas” positivas y negativas que van apareciendo.
Mientras descansa haga inspiraciones y expulsiones de aire por la nariz. Después inicie una nueva olfacción e intente completar sus apreciaciones incluyendo la apreciación de la intensidad de las notas olfativas que parecen destacarse con mayor claridad. Repita esta operación cuantas veces lo necesite.
Si considera que tiene formada una idea clara pero no completa ( falta el gusto) de los atributos que corresponden a las notas sensoriales descubiertas en las muestras de aceite, mentalícelas para recordarlas.
Las apreciaciones gustativas suelen ir unidas a las olfativas hasta el punto de que en el lenguaje común suelen confundirse. Esto es lógico puesto que los olores son en algunos casos potenciados por el calor de la cavidad bucal. Esto nos confirmará la mayoría de las notas olfativas que ya se habían detectado.
Concentrémonos ahora en el sentido del gusto. En un aceite, pocas notas propiamente detectables sólo por el gusto merecerían nuestra atención. El sentido del gusto tiene en relación al del olfato características que, desde el punto de vista del catador, pueden considerarse unas como inconvenientes y otras como ventajas. El mayor inconveniente es que en este sentido es más difícil eliminar las percepciones recibidas.
Por ejemplo, si percibimos por primera vez una fuerte sensación amarga, en una degustación posterior no nos lo parecerá tanto.
La eliminación de un “gusto” implica hasta cierto punto la necesidad de recurrir a una cierta “acción mecánica”; de ahí el uso de trozos de manzana, pan o picos. En todo caso es necesario enjuagarse la boca cuidadosamente y esperar a que se produzca la insalivación normal.
Los efectos de atenuación y de contraste se hacen en el sentido del gusto muy evidentes. Recuérdese como un agua totalmente insípida puede parecer muy dulce si se toman bellotas amargas o como una naranja ácida se hace tolerable con un poco de azúcar.
Como ventajas podríamos considerar el limitado número de percepciones en las que el sentido del gusto es el únicamente activo. Como ya se ha dicho, el gusto se limita a la detección de los estímulos “dulce”, “ácido”, “salado” “amargo” y dudosamente el “metálico”. Las restantes percepciones tienen fuertes componentes olfativos.
La percepción de los distintos sabores se hace específicamente más aguda en distintas zonas de la lengua y la cavidad bucal. El dulce se percibe preferentemente en la punta de la lengua. La sensación salada, perceptible en toda la lengua, se agudiza preferentemente en los bordes de la parte anterior de la misma.
El ácido también tiene una percepción general, pero más acusada esta vez en los bordes y parte posterior de la lengua. Finalmente, el amargo se percibe preferentemente en la base de la lengua y en la garganta.
El estímulo “picante”, muy característico de bastantes aceites de oliva, no puede considerarse una sensación gustativa, sino táctil, que se percibe preferentemente en las mismas zonas que el amargo, pero principalmente en los pilares del paladar o en zonas de la garganta.
Para terminar catadores bien entrenados pueden detectar otras sensaciones táctiles en los aceites, tales como “fluido”, “ligero”, “denso”, “basto”, etc.