En las alturas de los picos de Europa, dentro del triángulo quesero que marcan Cangas de Onís, Riaño y Panes, se encuentra, a una altitud de unos 1300 metros, la zona donde se elabora un producto de una calidad que los cántabros podemos presumir y con el cual nos encontramos en las mejores mantequerías y tiendas de delicatessen del país.
Uno de los mejores quesos de la tabla nacional, madurado en torno a la zona de Andara, utilizando en parte algunas de las antiguas minas.
Es una de las transformaciones más fascinantes que existen en un producto natural, del requesón al queso veteado con Penicílium Roqueforti. Natural, sin ninguna implantación artificial, sea química o manual. La humedad de las cuevas, junto a la temperatura, y, después del tiempo de reposo, se encarga del resultado y, al final, se transforma en queso picón o azul. Digo transformación natural porque algunos avispados de la zona le implantan el Penicilium de manera artificial, como algunos roquefort, que se ayudan de unas agujas para que se reparta mejor el hongo por todo el queso y así circule mejor el aire.
Es difícil imaginarse como surgió la elaboración del queso. Lo abrupto de la agricultura y la ganadería en aquellas alturas con el duro trabajo y al final el resultado que ahora disfrutamos, el queso picón.
Desde crío he tenido mucha relación con el queso picón. Anecdóticamente no ha sido con nuestro queso picón de Bejes-Tresviso, sino con el de la vecina Cabrales, nuestro competidor más cercano, de municipio y de elaboración, ya que la elaboración de los dos quesos es igual, sólo separada por una raya imaginaria. El concejo de Cabrales, el de Peñamellera Alta y el de Tresviso-Bejes. Había una lechería, lo que hoy sería una fabrica de quesos, Monje, en La Jumera. Recibían las leches, las medían, las cuajaban, formaban los quesos y los transportaban a la cueva de Llonín, que, años más tarde, fue cerrada por la presencia de pinturas rupestres, resultando ser una de las cuevas más importantes del sur de Europa. Es una pena que las excavaciones estén paradas hace años y sin dar a conocer semejante belleza.
Para ir a Tresviso tenemos que adentrarnos en la comarca asturiana de Peñamellera Alta, para posteriormente, en el concejo de Cabrales, ir hasta el Puente de Poncebos y seguir la ruta a la vera del Duje pasando por Tielve y Sotres, dos pequeñas poblaciones antes de llegar a Tresviso. Bueno lo de para ir no es del todo cierto que haya que pasar por Cabrales. Podemos subir por la canal del Urdón, pero sería muy duro bajar con los quesos en la mochila, trayecto que solo hacían los tresvisanos antiguos para bajar los quesos al mercado de los lunes de Potes. No así para ir a Bejes, localidad a la que accedemos por la Hermida, subiendo hacia el interior de la zona del macizo oriental de picos, donde se elaboran los quesos de calidad que se codean con la vecina Tresviso.
Los gusanos y la boñiga. El queso picón cántabro de Bejes -Tresviso es uno de los mejor quesos logrado en España y me atrevería a decir de Europa. Recuerdo las antiguas habladurías tanto de los quesos picones nuestros, así como el vecino picón de Cabrales, que se curaban entre la boñiga, que se le echaba patata… Pero, como decía antes, todo son bulos y la realidad es otra cosa. Y lo podemos constatar todas las tiendas, restaurantes y en todo lo que tiene que ver con la gastronomía.
Tambien se albaban los quesos con gusanos, que no era otra cosa que la presencia de larvas de la mosca (Pyophila casei), que las depositaba en heces y, en poco tiempo, se convertían en gusanos (de este bichito sabemos mucho en cocina). Eran otros tiempos. Ahora la higiene en las queserías es impoluta, aunque no hace demasiado tiempo el camarero de un restaurante asturiano presumía de tener queso Cabrales con gusanos del país.
El queso picón en la cocina. Nuestros cocineros/as, han conseguido con el trabajo diario que el queso picón esté presente en las cartas de los restaurantes de nuestro panorama gastronómico. Los hay que lo presentan en croquetas, como ingrediente en las ensaladas, en pudines, como salsa, en mousses, con un toque fino en helados o sorbetes. Un pequeño toque en una tarta de queso fresco le da un delicado sabor. Os recomiendo probar unas endivias con una mousse de queso picón. Delicioso el amargor de la endivia con la fuerza del queso picón…
Quizá lo más famosos en cocina es el solomillo al queso picón, plato que no faltó hace unos años en todos los restaurantes de la región.
Cuando me adentro en picos, a practicar senderismo, con los amigos, sea en la zona de Tresviso o la de Bulnes, e, incluso, en la de Liébana, uno de los placeres que no me resisto es darme el gustazo de degustar unas raciones de queso picón.
Os recomiendo dos libros: Fabricación y estudio del Queso de Cabrales (los quesos montañeses de los picos de Europa y el queso picón), de Manuel Arroyo, y Queso de Cabrales, de Alfredo Fernández. Aunque el título no trate directamente del queso picón, tiene mucho que decir.
Este delicado manjar que eleva nuestros quesos a lo más alto se consigue gracias a la labor de nuestros queseros, a la calidad de nuestros animales, al desarrollo natural de las cuevas y esto lo hacemos sin darnos la menor importancia.
Floren Bueyes