En el restaurante Merulo, ubicado en Santander, el chef Alberto Criado —conocido como el “Chef del Bonito”— continúa demostrando su maestría en la cocina con este pescado azul tan apreciado en la gastronomía del norte de España. En esta ocasión, acudí acompañado de tres compañeros de trabajo que no conocían ninguna de las elaboraciones que Alberto nos presentó. A lo largo de la comida, se sorprendieron gratamente por la técnica, el sabor y la presentación de cada plato.
El bonito, también llamado Thunnus alalunga, es un pez migratorio que se pesca exclusivamente en verano, durante la conocida “costera del bonito”. Su carne firme y sabrosa permite múltiples preparaciones, siempre que se respeten los puntos de cocción y se utilicen ingredientes que realcen su sabor sin enmascararlo.
El menú que nos ofreció Alberto fue una muestra de respeto por el producto y conocimiento técnico:
- Bonito a la sal terminado al soplete con vinagreta tradicional: una técnica que permite conservar la jugosidad del pescado, aportando un toque ahumado final.
- Bonito a la sal con vinagreta de maracuyá y ají: combinación de acidez y picante que potencia el sabor del bonito sin invadirlo.
- Tartar de bonito con salmorejo de tomate de Cantabria: una fusión entre la frescura del pescado crudo y la intensidad del tomate local.
- Bonito al mojo verde: salsa tradicional canaria adaptada para realzar el sabor del bonito con notas herbáceas.
- Taco de bonito con tomate picantillo de Cantabria: formato informal que permite disfrutar del bonito en una versión más callejera pero igualmente cuidada.
- Ventresca de bonito: la parte más grasa y delicada del pescado, cocinada con precisión.
- Torrija con helado: cierre dulce que equilibra la experiencia gastronómica.
El menú fue acompañado por un Juve & Camps Essential Púrpura Reserva, un espumoso que aportó frescura y limpieza al paladar, ideal para platos con pescado azul.
La temporada del bonito está llegando a su fin, y cada vez es más difícil encontrarlo en las pescaderías. Por eso, disfrutarlo en manos expertas como las de Alberto Criado es una oportunidad que merece ser aprovechada. Su dominio técnico, respeto por el producto y capacidad para innovar sin perder la esencia convierten a Merulo en un referente para los amantes del bonito.
Por El Mule
Histórico de visitas a El Chef del Bonito
Ubicado en: Av. San Miguel, 39192 San Miguel de Meruelo, Cantabria
Teléfono: +34 942 13 89 00
Instagram: @albertocriadochef