Hemos Comido…en El Desván, un lugar al cual hemos cogido bastante cariño por sus buenos productos y elaboraciones, buen servicio y un buen precio.
Enero 2018, este año compré unos magnun se cava a Carlos del Portillo de Ánfora pertenecientes a la Bodega Huget, un Gran Reserva 2007, un cava que ya cococíamos y que nos había encandilado por su frescura, elaborado con perelada, macabeo y pinot noir.
Este vino forma parte de los espumosos cremosos y maduros, vinos con una larga crianza en botella y que se caracterizan por su perfil evolucionado y ligeramente oxidativo. Elaborados por el método tradicional (también conocido como methode champenoise) el vino blanco o rosado madura durante más de tres años en botella junto con las levaduras responsables de la segunda fermentación en botella, lo que le confiere una organoléptica profunda y compleja. La autolisis de las levaduras (levaduras muertas tras la segunda fermentación en botella), la oxidación de los polifenoles y una larga crianza en rima transforman por completo el vino. Así pues se obtiene un espumoso con tonalidades doradas, con típicos aromas de brioche, mantequilla rancia, notas húmedas, caramelo, frutos secos y pan tostado.
Al final quedé con la dirección del restaurante en que bajaba un par de botellas y que me cobraran el descorche, pues estaba de celebración con unos amigos; al final no me cobraron nada.
Tres panes a elegir: normal, chapata y con semillas. Para uno de los comensales, que era celiaco, pan sin gluten. Los otros tres tomamos pan más de una vez y cambiamos de un tipo a otro.
Una sopa de pescado para ir entomando..
Como entrantes unos camarones. De buen tamaño, muy bien cocidos. Es un marisco que me gusta, pero no me llama excesivamente la atención. El camarón era bueno, de cáscara dura y brillante, no rasposa como otros más grandes, esta textura es lo que habitualmente me echa atrás en este marisco, pero estos resultaron tersos y de buen sabor.
Unas zamburiñas que tambien compartimos. Con buen punto y un toque de fritura de ajo. La zamburiña es un molusco bivalvo difícil de encontrar en la costa gallega, que habitualmente se importa del norte de Europa, lo cual no quita para que estén buenas, también suelen vender volandeiras por zamburiñas. La elaboración resultó bien buena.
La apoteosis del inicio, unos maganos encebollados. Uno por cabeza, ya que uno de los comensales es alérgico a los cefalópodos. Este año ha sido raro a la hora de pescar magano, ha habido hasta bien entrado el invierno, no en grandes cantidades pero sí con continuidad. Uno de los comensales sale a pescarlos y nos confirmó la extrañeza de este año en ese asunto. Por cierto, estaban de auténtico lujo, perfectamente hechos y con una cebolla pochada también a la perfección. De todas maneras, si no los hubiese compartido los habría pedido sin cebolla.
Compartimos un arroz con mollejas y riñones. Para mí el éxtasis de los arroces, de aquí al cielo que dirían los madirleños, en este caso de Bonifaz al cielo. Arroz repleto de sabor, con la textura cuasi gelatinosa que porta la grasa de los riñones, un arroz seco pletórico de sabor e único, no lo he probado igual en ninguna otra parte.
Después de una apoteosis otra más, bacalao con maitas. Una elaboración diferente que aporta lo mejor de los dos mundos, del mar y de la montaña, aunque siempre que puedo incido en que el bacalao es un pescado de interior, por muy del mar del Norte que venga, ya que su mayor consumo, junto con el congrio seco, siempre ha sido en el interior: Castilla, Rioja, etc..
El plato se las traía, jugoso y con una pegajosa salsa que hace las delicias del más pintao y que invita a coger con la manos el trozo de pata para ir rechupeteándolo y sacándole los huesecillos uno a uno.
Para terminar un entrecote de vaca rubia de un buen tamaño. Carne de gran calidad y punto perfecto, acompañado de unas patatas chip gorditas, un perfecto final de comida.
De postre milhojas de mascarpone, milhojas sin gluten (alucinante) y mousse de limón.
Bueno, comida apoteósica, cayeron dos magnun, que nos sirvieron a temperatura ideal, la comida no era para pusilánimes y todo resultó perfecto. El precio mejor no pudo ser, insistieron en no cobrarnos el descorche, pero cuando estuve reservando dejé claro que nos lo cobraran, tuvieron una muy buena deferencia para con unos clientes habituales.
El descorche en restauración hace referencia a un servicio extra que pueden dar los locales de hostelería: pagar para que te sirvan el vino que llevas de casa. Una práctica muy extendida en lugares como Estados Unidos o Reino Unido, donde se llama BYOB (Bring your own bottle – trae tu propia botella) y poco a poco empieza a ser algo menos extraña por aquí.
Se suele aplicar un coste fijo por botella o variable por comensal, que varía de unos restaurantes a otros y que cubre el servicio del vino.