El Doncel cuenta ya con más de 50 años de existencia, desde que los padres de los actuales propietarios, Enrique y Eduardo Pérez, la fundaran en 1970. En una casona del siglo XVIII y con una decoración moderna pero respetando la antiguedad de la finca, con paredes de piedra y vigas de madera a la vista. El chef, Eduardo, comenzó su trayectoria en el mítico Zalacaín, y su hermano, Eduardo, actúa como jefe de sala y sumiller.
Recibieron una estrella Michelín en 2017 y cuentan además con dos soles Repsol entre sus reconocimientos.
Para nuestra visita elegimos el menú Esencia y Sabor (92€, bebidas aparte). Comenzamos con unos aperitivos:
– Bombón de queso de cabra y romero
– Bocadillo de chorizo
– Tartaleta de “Atascaburras” es un plato típico manchego de patata y bacalao. El mejor bocado de los tres.
Y seguimos con Buñuelo de cangrejo de rio y centollo.
El servicio de pan trae pan blanco de masa madre y pan de semillas de chía, acompañado de una tabla con mantequilla, escamas de sal del monte de las salinas de Saelices y aceite con una denominación de origen de Alcarria, que proviene de una aceituna llama verdeja verde o verdeja castellana autóctona de la comarca, que se extrae mediante procedimientos mecánicos en frío para obtener un aceite virgen extra ecológico.
El primer plato principal del menú es la Codorniz en escabeche de azafrán de la Mancha. Preparan el plato en dos pases: la parte de la pechuga preparada a baja temperatura y por otra parte el muslo, deshuesado, con la piel crujiente de la codorniz acompañado de mostaza encurtida.
Seguimos con setas de otoño, huevo y trufa. En la parte de abajo lleva una crema parmentier y un huevo de codorniz escalfado sobre el que se añaden rebozuelos, seta de cardo y angula de monte con ralladuras de trufa. También un pase estupendo.
El siguiente pase es un tartar de trucha con mango. Sobre una hoja de shiso verde, que es una planta aromática oriental parecida a la menta, colocan el tartar de trucha sobre el que se coloca un velo de tocino ibérico al que han incorporado un poquito de mango que proporciona al plato algo de dulzor. También lo acompañan con una sasa kimchi y una mayoresa japonesa. Por encima un alga wakame con un toque de sésamo y unas huevas de tobico o pez volador. La combinación de sabores me pareció muy acertada, quizá le hubiera quitado la hoja de shiso verde por su intensidad de sabor.
Este pase viene acompañado del torrezno más extraño que he comido nunca: en una tablita de madera viene un torrezno de trucha con una cucharilla con mousse de trucha.
El primer plato principal del menú es merluza con un pilpil de sus propias espinas y acompañada con esa quenelle de pimientos braseados. Perfecto el punto del pescado e intenso el sabor de los pimientos. Me ha encantado este pase.
Como primer plato de carne del menú, tenemos una albóndiga de corzo acompañado con compota de manzana asada, puntitos de cebollino y trufa de temporada.
El siguiente pase se podría denominar el pase de transición: orza de cordero con alioli de ajo y tomate deshidratado confitado. Creo que es un pase que no aporta gran cosa al menú.
El plato principal de carne del menú: cordero lechal a la brasa. Viene acompañado con unas falsas de cenizas de carbón y un humus de garbanzo. El cordero estaba en su punto, jugoso y bien cocinado. Lo que no acabo de ver es lo de las falsas cenizas, que no aportaba nada al plato. Pregunté cómo se había elaborado y me explicaron que de la parte tostada de una pizza, la trituran, le incorporan tinta de calamar y un aceite que le da ese toque ahumado. Francamente, un enorme trabajo que no mejora ya de por sí buen pase de cordero.
Terminada la parte salada del menú, pasamos al prepostre: helado de bergamota, limón y espuma de galanga, también llamado jengibre azul. Muy buena introducción a la parte dulce del menú.
El postre en sí, fue una Crème Brulee con polen y miel. Un postre clásico que nos gustó.
Como colofón a una gran comida, para acompañar al café, trajeron una selección de pequeños dulces caseros: una roca aireada de chocolate blanco, la ya habitual gominola de frutos rojos y un financier de pistacho villacañqs Toledo con puntitos limón y un bizcocho con crema de mango.
De postre adicional, en el centro una crema de vainilla con helado de miel y un bizcochito de albahaca sobre una crema de maracuyá.
Ha sido una experiencia muy recomendable. Un menú equilibrado, abundante, que aúna la tradición de la cocina manchega tradicional, con toques vanguardistas, como se espera de un restaurante de este nivel. Con un servicio atento y amabilísimo, una sala elegante, etc. En fin, un excelente restaurante que no puedo más que recomendar vivamente.
Por Abraham (@Mr_Abraham)
www.andanzasgastronomicas.com
El Doncel
P.º de la Alameda, 3, 19250 Sigüenza, Guadalajara
https://eldoncel.com/