El potaje de Vigilia, de Cuaresma, de garbanzos con bacalao y espinacas, es considerado una de las elaboraciones más emblemáticas de la gastronomía española de Cuaresma y Semana Santa. Este plato tiene su origen en un antiguo precepto de la religión católica que prohibía comer carne los viernes de Cuaresma, una celebración que comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo.
Para entender el potaje de Vigilia hay que remontarse hasta el medievo, cuando el bacalao en salazón se popularizó en el interior de la península, permitiendo hacer llegar el pescado a lugares alejados de la costa. Pero a nosotros nos ocupa el área de influencia de Cantabria, en concreto San Vicente de la Barquera uno de los puertos más importantes del Cantábrico y con una estrecha relación con la pesca del bacalao. Lo que permitió incluir este potaje entre los platos de Vigilia, así como la existencia de plantaciones de garbanzo en la zona de Liebana y el intercambio de mercancías entre Castilla y los principales puertos de Cantabria.
No es de extrañar que naciera la receta del potaje de vigilia, ya que los platos con legumbres eran los más recurrentes. Por otro lado, huevos y bacalao había todo el año, ya que era el pescado que más abundaba en las zonas de interior, lejanas a la costa. Siempre estaba disponible bacalao en salazón de buena calidad, en cualquier época del año. Y, como no, las espinacas están de temporada para la época de vigilia.
La vigilia en los recetarios antiguos
La cocina de vigilia tuvo un peso notable en la gastronomía española hasta bien entrado el siglo XX. Un ejemplo es La Cocina Práctica de Cuaresma (Barcelona, 1905), de P. L. Lassus, un recetario aprobado por la autoridad eclesiástica que reunía cerca de doscientas preparaciones aptas para los días de abstinencia. Ese recetario refleja una época en la que la vigilia no era una excepción, sino una parte del calendario culinario.
La receta tradicional
El potaje de vigilia clásico, tal como aparece en textos de principios del siglo XX, se prepara así:
«De víspera se ponen a remojo 250 gramos de garbanzos acompañados de un pedazo de bacalao. Pasado el tiempo se cambian de agua y se ponen a cocer con el bacalao. Separadamente se cuece un manojo grande de espinacas y con éstas un huevo. Al cuarto de hora ya están. Se escurren bien y se pican muy menuditas. Separadamente se fríe aceite y se le quita el gusto con una miga de pan mojada en vinagre; en este aceite se fríe cebolla, ajo y perejil y se ponen las espinacas para rehogarlas, echando también el huevo que previamente se maja con un hilo de azafrán. Se pasa todo a una cacerola o puchero, se maja el bacalao y se añade con los garbanzos y un poco de caldo. Cuando ya ha dado un par de hervores, se prueba para conocer si está bien de sal, y se le pone un poquito de pimienta negra en polvo».
Un guiso sobrio, directo y sin concesiones superfluas, que resume siglos de costumbre y un territorio donde el mar y la montaña llevan mucho tiempo dialogando en la misma cazuela.
La Receta de Regina, Potaje de Vigilia
Ingredientes :
- 1/2 Kg. Garbanzos
- 200 gr. de bacalao
- 200 gr. de espinacas
- 2 cebollas medianas
- 1 zanahoria
- 4 dientes de ajo
- 1dl. De aceite de oliva
- 2 huevos duros
- Perejil, laurel
- Pimentón dulce, sal
Elaboración:
Poner los garbanzos a remojo durante la noche en agua fría y un poco de sal gorda.
Al día siguiente ponemos en una olla con abundante agua los garbanzos, un poco de aciet de oliva, 1 cebolla partida a la mitad, la zanahoria, 2 ajos y una hoja de laurel.
Importante: quitar la espuma cuando, empiece a hervir, dejar cocer hasta que los garbanzos queden suaves y esponjosos.
Añadimos el bacalao desmigado y desalado.
Se limpian las espinacas en varias aguas abundantes y se les da un pequeño hervor, se escurren y se trocean(no muy finas) y se les añade a los garbanzos.
Cogemos la zanahoria, las ods mitades de la cebolla y las aplastamos junto a dos cucharadas de los garbanzos ya cocidos. El pure que resulta de esto lo añadimos al potaje.
En una sartén con abundante aceite se fríe una cebolla bien picada, 2 dientes de ajo, perejil picado y una cucharada de pimentón dulce.
Este ultimo se disuelve con el caldo del mismos potaje y lo volcamos en el puchero.
Se deja cocer muy levemente durante unos minutos, ajustamos de sal.
Se presenta en el plato, con unos trozos de huevo duro por encima.
Regina Camus
