Hablar de Gustavo es hablar de un cocinero que, allá donde trabaja, consigue que el restaurante se transforme en una dirección imprescindible dentro del panorama gastronómico. Su carrera ha ido dejando huella en lugares como Laila, Anna, La Torruca, Cúrcuma, el Hostal o el Redoble. En todos ellos, su forma de entender la cocina ha generado etapas recordadas por muchos comensales y muy comentadas entre aficionados a la gastronomía.
Lo que distingue a Gustavo no es solo la técnica, sino la manera en que organiza el plato en torno al producto principal. Sus elaboraciones están construidas desde la lógica y el equilibrio: ingredientes bien escogidos, cocciones precisas y combinaciones que no buscan deslumbrar por exceso, sino por coherencia. Su cocina se caracteriza por tener criterios sólidos y un acabado muy cuidado. Siempre he dicho en broma que, si supiera coser, también se encargaría del mantel, porque todo lo que pasa por sus manos termina ordenado y pulido.
Los aperitivos: una declaración de intenciones
La experiencia empieza antes de abrir el menú. Los aperitivos funcionan como una pequeña carta de presentación que anticipa el nivel del resto del recorrido gastronómico. La crema de puerros, tiene una textura sedosa y un aroma vegetal que ya sirve para situar al comensal. Junto a ella, la mini hamburguesa de chicharro aporta un punto más contundente, bien ejecutado y con un sabor limpio. Estos dos bocados iniciales ya transmiten que hay trabajo detrás, que se cuida la técnica y que el producto se trata con respeto.
El aperitivo es siempre un momento revelador en un restaurante: si ahí se nota intención, el comensal entiende que el menú va por buen camino. En el caso de Gustavo, ese inicio genera confianza y despierta la curiosidad por lo que está por llegar.
La ensalada de bacalao: un plato que justifica la visita
Entre las elaboraciones que mejor representan su estilo está la ensalada de bacalao. No es una ensalada al uso, sino un ejercicio de equilibrio entre textura, aromas y puntos de cocción. El bacalao aparece en lascas generosas, firmes y jugosas. La cebolla roja suavizada aporta un toque dulce, muy distinto al que tendría en crudo, mientras que el pilpil está trabajado para acompañar sin dominar.
El detalle que completa el plato son los pimientos carnosos con un ligero toque de carbón. Ese matiz ahumado dialoga muy bien con la gelatina del bacalao y da profundidad al conjunto. La suma de elementos crea un plato en el que todo encaja: no sobra nada y no falta nada. Este equilibrio es, probablemente, una de las señas de identidad más claras de la cocina de Gustavo.
El tartar de carne: precisión y claridad
El tartar de carne es otro de los clásicos que muchos comensales esperan cuando visitan su cocina. Se presenta en ración individual, algo que favorece la experiencia porque permite mantener la temperatura y la textura ideales. La carne está cortada con un tamaño muy medido, capaz de aportar masticación sin resultar pesada. El aliño acompaña sin cubrir, dejando que la calidad de la carne sea la que marque el sabor final.
Es un tartar que no busca adornos innecesarios y que resulta especialmente recomendable para quienes disfrutan de esta preparación en su versión más fiel al producto.
Rape con puré de coliflor: un ejemplo de equilibrio
Uno de los comensales de la mesa optó por el rape con puré de coliflor, un plato que define bien la personalidad de Gustavo en las recetas de pescado. El rape aparece con una cocción precisa, firme y jugoso por dentro. El puré de coliflor aporta suavidad y un fondo vegetal que sostiene el conjunto sin robar protagonismo al pescado.
El acompañamiento de verduras al dente es un detalle que se repite en otras elaboraciones del cocinero: busca que el plato tenga contraste y que ningún elemento quede relegado a mero adorno.
Chipirones rellenos en su tinta: tradición bien ejecutada
Mi elección dentro de los platos salados fueron los chipirones rellenos en su tinta, una receta que combina técnica, tradición y atención al detalle. Aquí, el relleno no se limita a utilizar partes del propio calamar, sino que incorpora un pochado de verduras finamente cortadas, que da suavidad y complejidad al conjunto.
La tinta está bien trabajada, con una textura fluida y un sabor profundo, sin resultar excesiva. Como es habitual en muchas casas cántabras, los chipirones llegan acompañados de un poco de arroz, lo que equilibra la intensidad y aporta un contraste de textura. Es un plato que requiere tiempo, paciencia y un control exacto de los procesos; y aquí está resuelto con precisión.
El final dulce: un tiramisú que se ha convertido en costumbre
En el apartado dulce, mantengo una costumbre que ya es casi ritual: el tiramisú. No lo cambio porque funciona y porque está bien elaborado. Cremoso, con presencia equilibrada del café y una textura agradable, sirve como cierre perfecto.
Toda la comida estuvo acompañada por un cava At Roca, un espumoso que aporta frescor, buena acidez y una burbuja fina que resulta adecuada tanto para pescados como para carnes ligeras.
Conclusión: Gustavo y una cocina que convence por criterio
La cocina de Gustavo es una cocina que se mantiene fiel a sus principios: producto bien elegido, técnica cuidada y elaboraciones que responden a un planteamiento claro. No intenta sorprender por exceso ni caer en recursos llamativos. Se mueve en un territorio donde lo importante es que el comensal entienda el plato y lo disfrute.
Su trayectoria demuestra que sabe construir propuestas sólidas allá donde trabaja, y que su forma de entender la gastronomía encaja especialmente bien con quienes valoran una cocina centrada en el producto, los pescados en su punto, las carnes bien cortadas y un respeto evidente por las recetas tradicionales.
Visitar un restaurante donde él está al frente de los fogones es siempre una experiencia recomendable para quienes buscan una gastronomía coherente, precisa y muy bien ejecutada.
Por El Mule
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