Ruda se ha consolidado como un restaurante de referencia para quienes buscan una cocina centrada en los vegetales, basada en el producto de temporada y en elaboraciones y técnicas muy estudiadas. Su propuesta cambia a lo largo del año en función del calendario agrícola, algo que se percibe tanto en la selección de materias primas como en la estructura del menú.
La experiencia comienza con un pan de masa madre de elaboración artesanal, servido con aceite de oliva, polvo de tomate deshidratado, orégano silvestre y pimienta. Se trata de una focaccia personal, de miga aireada y corteza ligera, pensada para preparar al comensal para una cocina llena de matices vegetales.
Entre los primeros pases destacan las gorditas mexicanas, rellenas de kimchi, repollo, crema de caricos —una alubia tradicional—, tomate concasé y cebolla morada. La fermentación del kimchi añade profundidad y acidez, mientras que la crema de legumbres aporta untuosidad y equilibrio al conjunto.
La alcachofa confitada es uno de los platos más representativos: cocinada a baja temperatura para preservar textura y sabor, se acompaña de un licuado de almendras que actúa como base grasa y una salsa hoisin, una salsa tradicional china de perfil dulce y salino que concentra matices tostados y umami. El crujiente de maíz azul introduce contraste y un guiño al recetario mesoamericano.
La berenjena se presenta asada y acompañada de miel de caña, tomates cherry martajados y una salsa elaborada con piñones. El martajado, técnica manual de origen mexicano que consiste en machacar parcialmente el producto, permite conservar irregularidades que aportan textura y concentración de sabor.
Otro de los platos más completos es la patata confitada, acompañada de cebollita francesa, escabeche, salsa verde y una reducción de cebolla. El conjunto se remata con un aire de queso GP58, un queso artesanal elaborado por la quesería Tasugueras, situada en los Valles Pasiegos, que aporta carácter lácteo y vincula el plato con el territorio.
El apionabo, confitado en mantequilla fermentada, se sirve junto a un cremoso de queso pasiego, salsa coreana, cacahuetes y pamplinas. Aquí se trabaja especialmente el equilibrio entre grasa, acidez y notas tostadas, manteniendo siempre el vegetal como eje principal.
Antes del cierre dulce llega un refrescante pase de piña, ajoblanco, naranja y kombucha, que limpia el paladar y aporta sensaciones cítricas y fermentadas.
El apartado de postres culmina con un plato de membrillo, crema de leche fresca, queso fresco, escarcha de yogur, streusel y bizcocho de tomillo. Un final bien estructurado, donde se alternan temperaturas y texturas, y donde las hierbas aromáticas se integran con discreción.
En conjunto, Ruda propone una cocina vegetal bien ejecutada, con atención al detalle, buen conocimiento de las técnicas culinarias y una clara apuesta por el producto, tanto local como de otras tradiciones gastronómicas, siempre tratado con coherencia y respeto.
Por El Mule
Ubicado en: Av. de los Escolapios, 44, 39640 Barrio de Camino, Cantabria
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Instagram: @ruda_plantbased