Kappo nigiri room ofrece un extraordinario menú omakase, donde el chef Mario Payán y sus ayudantes (a nosotros nos atendió Gorka de forma magistral) sirven al comensal entre 15 a 20 platos con un producto de temporada y excelente técnica.
Kappo abrió sus puertas en 2016 y desde noviembre de 2024 está en su actual ubicación. Una espectacular sala con techos altos y modernos muros de hormigón que preside una gran barra de nogal cántabro de nueve metros que da cabida a 20 comensales. Ya la gran puerta de entrada, hecha de trillos, llama la atención. Leo en la Guía Repsol las peripecias del cocinero para traerse a Madrid estos pesados aperos de labranza desde el pueblo de Hoyo de Pinares (Ávila).
Sin duda para disfrutar adecuadamente de su propuesta es indispensable reservar en la barra, aunque implique una lista de espera de varios meses. En cualquier caso se ofrece también una zona de seis mesas bajas incluyendo una zona de reservado. El servicio funciona como un reloj sin largas esperas entre pase y pase y con constante atención a rellenar las bebidas.
Comienza el menú con un curry con coliflor. Esta sí que es una buena manera de comer la coliflor.
Lubina con quisquillas. Ya empezamos a jugar fuerte con este pase. Extraordinario el sabor de la lubina.
Cococha de bacalao con pilpil de miso blanco. Elegantísimo este pilpil.
Pez limón y enoki (una seta japonesa)
Gamba con piparra en tempura
Trucha de mar con emulsión de yuzu
Gallo San Pedro con un majado de nabo coreano y guindilla.
Unas finas tiras de calamar gaditano colocados sobre la bola de arroz y wasabi kizami (los tallos del wasabi) y cuyo potente picor casi te salta las lágrimas al llegar a la nariz.
Pez lorito
Ventresca de emperador con un majado de wafu (majado de ajo, cebolla, tamarindo entre otros ingredientes).
Pargo con siso verde y jugo de lima
Anguila
Vieira y ventresca de atun
Pasamos ahora a tres cortes de atún: descargamento, ventresca (toro) y finalmente la parpatana (otoro)
Para terminar la parte salada del menú, un temaki de atún picante.
El postre, también excelente, Cremoso de chocolate blanco con yuzu y pipa de calabaza garrapiñadas.
Acompañé el postre con un vino que elaboran ellos.
18 pases de máximo disfrute por el que pagamos dos personas 264€, con unas cuantas copas de vino y dos cervezas. Obviamente la calidad hay que pagarla y si es un nivel de esta categoría se paga con muchísimo gusto. Extraordinario.
Por Abraham (@Mr_Abraham)
www.andanzasgastronomicas.com
Kappo
Bretón de los Herreros, 44, 28003 Madrid
https://restaurantekappo.com/