Segundo acto
Pensando en el cartel que iba ha hacer para el segundo día de nuestros encuentros del barrio saludable, me acuerdo de una foto que realicé desde la plaza de la plaza, la que está entre el bar desde la que ves, los embutidos, los quesos, el bacalao, los clientes y los pinchos del bar, las variedades de pan, las especias y otros ingredientes rebuscado, todo esto rodeado de los negocios de la frutería El Valenciano, quesos Asenjo, el puesto de bacalao, la panadería de Torre y la charcutería de Dictinio, hay una preciosa vista del exterior, con una imagen del interior espectacular, se en primera línea los puestos, la estructura de hierro y madera de la fachada interior, igual que cuando se construyó la plaza en 1914 y desde mi posición se ve la vista del exterior a través de los cristales con las fachadas, los balcones, los casetones de las mansardas y los tejados de los edificios adyacentes, un colorido que contrasta con el que vemos en el interior.
Hablando del menú de hoy, me he puesto un poco solidario con mis pescadores y pescaderos de allende los mares, lo he basado en pescados, he querido que el Omega 3, nos saliese por las orejas; de entrante, con un paté de hígado de rape, de primero, salmón con una marmita y de segundo, merluza, que Enchi me ha dicho que ha venido buenísima y encima a muy buen precio, solo se ha salvado el postre que ha sido con naranjas, a modo de flan.
Estudiando el menú os diré varias cosas, la primera, utilizo un hígado de rape, que me suministra Manolo de pescados Enrique, un ingrediente poco utilizado en nuestra cocina cántabra, insustituible en nuestra dieta del Cantábrico (como diría mi doctor de cabecera Luis Vázquez: esta dieta nuestra, la mediterránea que tan bien nos hace a la alimentación diaria). Después de manipular el hígado lo metemos en un rollo con la ayuda de film, lo pinchamos con una brocheta y lo cocemos a fuego lento o hacemos al vapor, la presentación la hemos realizado sobre un pan tostado, encima le hemos puesto una quenellé de guacamole, un esfera de caviar de pimientos de Isla y una rodaja de pepinillo encurtido. El público en su degustación nos ha aprobado con sobresaliente, sabía del riesgo de este ingrediente desconocido en cocina par la mayoría, pero es tanto el sabor y los aromas que transmite que sabía que iba a gustar.
El plato de cuchara elegido fue una marmita de salmón, para la sorpresa de los asistentes (Willy la borda), ya que muchos nos decían que ¡¡se puede hacer una marmita de salmón!! Y vaya si se puede y de raya, de cachón, de chicharro, de cuco y o sarda y de una variedad de pescados increíble. Un guiso tradicional que pocas veces no es lo más valorado en un menú.
Siguiendo con el pescado, esta semana ha entrado buena merluza, así que una receta sencilla, cocinada 8 minutos al horno, una vez sazonada, rociada con vino blanco y aceite de oliva virgen, espolvoreada con perejil fresco y presentada encima de una rebanada de pan, terminado con una fritada bien pochada. El resultado excepcional, no lo digo yo, lo han dicho nuestros acompañantes del día.
En el postre me arriesgué, previamente había hablado con Luis, como os he dicho mi doctor ¿y si el sábado hago un flan? ¿Qué te parece? Correcto, me dijo y ahí me lie con un flan de naranja, con sólo 3 ingredientes básicos, naranjas, huevos, enteros, yemas y azúcar, el resultado lo podéis preguntar a quienes lo han degustado, delicioso decían una vez terminado.
La visita realizada por el grupo al mercado ha sido a la zona del pescado analizando sus propiedades, los puestos de legumbres y verduras, los de quesos y los de carnes, pollerías, lechazo, cerdo y vacuno, donde se ha hablado de las propiedades de cada alimento, aquí la labor de Luis Vázquez y Carlos Fernánez ha sido de clase magistral, para al terminar llegar la cocina dispuestos a gozar con los alimentos que los hemos preparado.
Mi experiencia, los chef hemos cocinado con productos de menos de 150 metros, que es la máxima distancia que hay desde la cocina de la plaza, al puesto más lejano, dentro de la plaza o para coger unas verduras en el exterior del mercado, que aprovechando que los sábados hay un puñado de puestos nos acercamos a suministrarnos para el menú.
Experiencias con los doctores
Que grandísimo descubrimiento, un grupo de médicos de unos niveles y conocimientos incalculables están en nuestra cocina, siempre me había relacionado con ellos en su terreno, la consulta, aquí ha sido otra cosa, una experiencia interesantísima, mezclando conocimientos e inquietudes de nuestras profesiones. Es apasionante escucharlos, como diseccionan las recetas con las que cocinamos, nosotros vemos los ingredientes de temporada y ellos ven su aportación al organismo humano -vitaminas, proteínas, calorías- y nos abren los ojos para ajustar la sal, el aceite, el azúcar y esos ingredientes tan variados que nosotros a veces no prestamos suficiente atención y el cliente cuando nos visita se deja llevar por nuestras recetas a veces un poco desajustadas, necesitamos equilibrar más la cocina del mercado.
Todo ello cocinado en La Cocina de la Plaza, el día 24.01.2026