Mise en Place y el arte de empezar el día con un tartar de bonito: así amanece la cocina de Melly
En el universo de la cocina, hay conceptos que marcan la diferencia entre lo ordinario y lo excepcional. Uno de ellos es el mise en place, una expresión francesa que significa literalmente “puesto en su lugar”. Pero más que una simple organización, se trata de una filosofía de trabajo: una coreografía silenciosa que sucede mucho antes de que el primer comensal cruce la puerta de un restaurante.
En Melly, un pequeño templo gastronómico donde se respira respeto por el producto y amor por la cocina artesanal, el mise en place es casi un ritual sagrado. Esta mañana, mientras el comedor aún dormía, la cocina ya bullía de vida. El murmullo de los cuchillos, el chisporroteo de las sartenes, el aroma de los ajos recién pelados… todo formaba parte de una sinfonía de preparación milimétrica.
Cada integrante del equipo tenía una misión clara: limpiar bocartes, preparar el cachón para el menú del día, pelar patatas con la delicadeza de quien cuida lo que alimenta. Todo debía estar listo para que, llegado el momento, cada plato saliera con precisión, alma y cariño.
Y entre toda esa actividad frenética pero armoniosa, llegó mi instante especial: el primer bonito de la temporada. En el norte lo llamamos campanu, y representa el inicio de algo más que una estación: es la promesa del verano que empieza a asomar.
Frente a mí, una pieza de bonito tan fresca que aún parecía latir. En un acto casi íntimo, lo convirtieron en un tartar: carne recién cortada a cuchillo, unas gotas de limón, un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal marina. Nada más. Porque cuando el producto es excelente, lo mejor es no disfrazarlo. La sencillez, en estos casos, no es falta de técnica, sino una decisión consciente de rendirse al sabor puro.
Este tipo de elaboraciones —aparentemente simples, profundamente honestas— son las que definen lo que muchos llamamos cocina de verdad. La que nace del respeto por el ingrediente, del trabajo artesanal, del compromiso con el sabor sin artificios.
En Melly, el día no empieza cuando se encienden las luces del salón, sino mucho antes. Empieza con las manos que limpian, cortan, pelan y preparan. Empieza con el mise en place, con la dedicación invisible que hace posible cada experiencia en el plato. Y sí, a veces empieza también con un tartar de bonito que nos recuerda que la cocina, cuando se hace desde el corazón, también puede ser una forma de poesía.
Por El Mule
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