La tortilla de callos de Luis en la cerveceria Mompys de Bezana tradición reinterpretada
En el universo de las tortillas de patata en Cantabria, hay nombres que destacan por su regularidad, otros por su creatividad, y algunos —como Luis en Mompys Bezana— por saber conjugar ambas cosas. Su barra suele ofrecer entre cuatro y seis versiones distintas, todas bien ejecutadas, pero hay una que, cuando aparece, eclipsa al resto: la tortilla de callos.
Probé esta tortilla por primera vez como jurado del concurso regional de tortillas. Luis presentó una propuesta que rompía con lo habitual: una tortilla de patata que incorporaba callos guisados. El resultado fue sorprendente. La textura melosa del guiso, con su punto de gelatina natural, se integraba en la tortilla sin saturarla. El sabor profundo del pimentón, la tripa bien limpia y cocida, y el toque de comino, se fundían con la patata y el huevo en una mezcla que no buscaba provocar, sino convencer.
Desde entonces, cada vez que paso por Bezana y veo que esa tortilla está disponible, no hay margen para la duda. Aunque haya otras opciones —con cebolla, sin ella, con chorizo, con queso azul—, la de callos tiene algo que va más allá de la novedad: es una tortilla que deja huella.
Técnicamente, requiere precisión. El guiso de callos debe estar bien ligado, sin exceso de caldo, para que no altere la estructura de la tortilla. La patata, cortada en láminas finas, se fríe a baja temperatura para que quede tierna sin dorarse. El huevo, batido justo, permite que la mezcla se cuaje sin perder jugosidad. Y el punto de cocción final, ese equilibrio entre cuajada y fluidez, es lo que convierte una tortilla en memorable.
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