Hemos Comido… en Maliaño, en Dukes, una casa que hace tiempo dejó de ser solo una hamburguesería para convertirse en uno de esos lugares a los que conviene volver. No tanto por comprobar si sigue ahí, que sigue, sino por ver hacia dónde se mueve una propuesta que trabaja alrededor de la carne, el pan, las salsas, los aderezos y una forma de montar platos con carácter propio.
En esta visita el punto de partida fue más bien sencillo: había pasado demasiado tiempo desde la última vez. Entre horarios que no cuadraban, obras y esos pequeños impedimentos que van dejando las visitas pendientes, Dukes había quedado en la lista de asuntos por retomar. Y cuando hubo ocasión, tocó acercarse a tomarle el pulso.
La brocheta turca: carne madurada, marinada y contraste fresco
La primera elaboración fue una brocheta turca con carne de chuleta de 30 días de maduración, verduras marinadas, salsa de yogur turca y pistachos. La maduración de la carne aporta concentración de gusto, una textura más amable y ese punto de grasa afinada que se nota especialmente cuando la pieza se cocina a fuego vivo. En una brocheta, además, el corte y el punto de cocción son importantes: si la carne se pasa, se pierde jugosidad; si queda corta, el conjunto no termina de integrarse con las verduras y la salsa.
Las verduras marinadas cumplen una función muy concreta: refrescan, aportan acidez y ayudan a limpiar la sensación grasa de la chuleta. La salsa de yogur, habitual en preparaciones de inspiración turca y de Oriente Próximo, suma cremosidad y un punto lácteo que suaviza las especias. El pistacho, por su parte, redondea con grasa vegetal y textura crujiente. Es un plato de comienzo, pero no de trámite: tiene carne, especia, frescor y mordida.
La Juárez: buey, queso Oaxaca y una lectura mexicana con acento propio
La segunda parada fue la hamburguesa La Juárez, una burger del mes presentada por Dukes durante las fiestas de Maliaño. La fórmula reúne 150 gramos de carne de buey de Uniko Delicatesen, queso Oaxaca de Alimentos Fasano, mermelada de panceta y torreznos, mojo de aguacate, chutney de tamarillo y jalapeños, salsa taquera y matcha.
La carne de buey marca la base: intensidad, grasa y una textura que necesita un pan capaz de aguantar sin venirse abajo. El queso Oaxaca, de origen mexicano, es un queso de pasta hilada, fundente y elástico, muy agradecido en preparaciones calientes porque se derrite sin tapar por completo al resto de ingredientes. En este caso actúa como puente entre la carne y las salsas.
La mermelada de panceta y torreznos lleva el conjunto hacia una zona golosa y grasa, mientras que el mojo de aguacate aporta untuosidad vegetal. El chutney de tamarillo y jalapeños introduce acidez, fruta y picante; no solo busca levantar el bocado, también evita que la hamburguesa se vuelva pesada. La salsa taquera refuerza la línea mexicana, y la matcha añade un matiz vegetal y ligeramente amargo que ayuda a compensar el dulzor de la panceta.
La visita deja claro que Dukes Maliaño sigue jugando con combinaciones imposibles, pero llevadas a su terreno. La brocheta turca trabaja bien el contraste entre carne madurada, marinada y fruto seco; La Juárez propone una hamburguesa más cargada, con referencias mexicanas, grasa bien presente, acidez y picante medido. Una comida informal, sí, pero con bastante más lectura de la que parece a primera vista. De esas que se disfrutan con las manos, con servilleta cerca y sin darle demasiadas vueltas, que al final también se trata de eso.
Por El Mule
- 📍 Ubicado en: Av. Menéndez Pelayo, 3, 39600 Muriedas, Cantabria
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- 📱 Instagram: @dukesmaliano