El Hipódromo de Suso acogió una destacada reunión gastronómica de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, un encuentro en el que tradición y producto se unieron en un menú pensado específicamente para la ocasión.
La propuesta comenzó con una ensaladilla de pulpo, presentada como aperitivo. Esta elaboración, que reinterpretaba la clásica ensaladilla rusa, incorporaba pulpo en su punto de cocción, logrando una textura tierna sin pérdida de firmeza. La emulsión, bien integrada, aportaba cremosidad sin exceso de grasa, permitiendo que el sabor del cefalópodo se mantuviera reconocible en cada bocado.
El primer plato consistió en unas alubias, cocinadas con gran precisión. La legumbre mostraba una piel prácticamente imperceptible y un interior mantecoso, resultado de una cocción lenta y controlada. El acompañamiento de chorizo y papada aportaba grasa y profundidad al caldo, generando una textura sedosa y bien ligada. Este tipo de elaboraciones exige equilibrio en el tratamiento de los tiempos y las temperaturas para evitar la ruptura del grano, algo que en este caso se resolvió con notable acierto. El resultado final fue un guiso lleno de matices, donde cada elemento contribuía al conjunto.
Como plato principal se sirvió un bacalao con pilpil y tomate, una combinación que pone a prueba la técnica en cocina tradicional. El bacalao, de buen tamaño, se presentó en su punto óptimo de cocción, con las lascas bien definidas y jugosas. El pilpil, elaborado a partir de la gelatina natural del pescado, mostraba una emulsión estable y ligera, sin resultar dominante. Esta salsa requiere paciencia y control en el ligado para lograr la textura adecuada sin recurrir a espesantes externos. El acompañamiento de tomate aportaba un contrapunto ácido y fresco, equilibrando el conjunto.
El cierre dulce llegó con un postre de chocolate, una elección que continúa siendo una apuesta segura en este tipo de menús, especialmente tras una sucesión de platos de marcado carácter tradicional.
El acto concluyó con la entrega del habitual puchero de reconocimiento al establecimiento, un gesto que pone en valor el trabajo realizado por el Hipódromo de Suso en la conservación y difusión de la cocina de guisos y cocidos en Cantabria.
Este tipo de encuentros refuerzan la importancia de la gastronomía regional, destacando tanto el producto local como las técnicas que han pasado de generación en generación y que siguen teniendo plena vigencia en la actualidad.
Por El Mule
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