Jornadas de Setas y Hongos en La Dársena una propuesta de cocina de temporada
La Dársena, en Suances, es un restaurante conocido habitualmente por su oferta centrada en pescados y mariscos. Sin embargo, durante estos días ha decidido dedicar su cocina a unas jornadas gastronómicas basadas exclusivamente en las setas y los hongos de otoño, una temporada muy apreciada por su riqueza de aromas, texturas y posibilidades culinarias.
Aperitivo de bienvenida
La comida comienza con un paté de queso que funciona como introducción sencilla y agradable. Su textura cremosa y el punto lácteo preparan bien el paladar para los platos más estructurados que vienen después.
Tartar de solomillo con trompeta negra, mayonesa de café y pan sardo
El tartar combina carne picada a cuchillo con trompeta negra, una seta apreciada por su aroma profundo y su característico toque amargo. La mayonesa de café introduce una acidez suave que equilibra el conjunto sin ocultar el protagonismo de la carne.
La cebolla aporta frescor y el pan sardo, de origen italiano, añade una textura crujiente que contrasta con la cremosidad del tartar.
Croqueta de boletus y lacón
En esta croqueta se percibe de inmediato el aroma del boletus, un hongo muy utilizado por su intensidad y su capacidad de integrarse en masas cremosas. La fritura es precisa, obteniéndose una corteza ligera que no enmascara el relleno. El lacón refuerza el sabor y el aceite de perejil aporta un matiz herbáceo que refresca.
Níscalos con semmelknödel y espuma de carbonara
El níscalo utilizado presenta menor intensidad resinosa que otras variedades, aunque mantiene esa textura firme y ligeramente terrosa que lo caracteriza. El semmelknödel, una elaboración Centroeuropea elaborada con pan y leche, se asemeja a una torrija salada y absorbe de forma excelente los jugos. La espuma de carbonara añade untuosidad y un matiz lácteo que armoniza bien con el hongo.
Boletus confitados con foie y salsa de calvados
El boletus, confitado lentamente, conserva su estructura y desarrolla matices profundos. El foie complementa su textura, creando un conjunto muy equilibrado. La salsa de calvados, elaborada con aguardiente de manzana, introduce un punto afrutado que aligera la preparación.
Manitas de cerdo rellenas de setas y jamón ibérico con espuma de patata y pimentón de La Vera
Este plato final destaca por su complejidad técnica. Las manitas de cerdo se deshuesan, se rellenan con una mezcla de setas y jamón y se regeneran para obtener una textura melosa. La espuma de patata aporta suavidad y el pimentón de La Vera introduce un toque ahumado que realza el conjunto.
Es, sin duda, la elaboración más sorprendente por su equilibrio y la integración de ingredientes tradicionales con técnicas contemporáneas.
Por El Mule
- 📍 Ubicado en: C. el Muelle, 23, 39340 Suances, Cantabria
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