Hoy nos hemos acercado hasta Espinama, al Hostal Remoña, para charlar un rato con Aurita Rábago Alonso.
La mayor de cuatro hermanos, dos hombres y dos mujeres; con lo que tenía claro que era ella la que tenía que cocinar para la familia.
El paso a una cocina más grande y de forma profesional, fue una consecuencia lógica y a una edad muy temprana, Pero todavía se acuerda y cocina esas recetas tradicionales de Liébana.
Una de ellas es la CHANFAINA, un plato contundente que se hacía especialmente en los días de romería, cuando había algo que celebrar, como por San Esteban que, en Espinama es el 26 de diciembre
Aquellas romerías amenizadas por pito, tambor, pandereta y, en ocasiones especiales, se pagaba a alguien que tocaba la gaita.
Aurita nos hace una Chanfaina en un santiamén. No ha perdido ni un ápice de su nervio y de su charla que, de forma amena desgrana como un ingrediente más de esta receta.
Tradicionalmente Espinama vivía de lo que tenía en casa; pocas vacas, alguna cabra, ovejas y uno o dos cerdos dependiendo de cuántos eran en casa.
Para la Chanfaina necesitamos la corá o pulmón de los lechazos. Este ingrediente se trocea y se pasa por la máquina de hacer chorizos, véase una picadora a manivela, que había en todas las casas del pueblo.
Se cuece con perejil, media cebolla troceada y dos hojas de laurel. Me resulta muy curioso observar que, para saber el punto de la cebolla, Aurita la huele.Al agua de cocer se le añade pan, si es duro mejor. Este pan desmenuzado se mezcla con la corá.
Le añadimos un trozo de mantequilla, unos 200 grs.
Ponemos la sartén al fuego y sofreímos sebo de lechazo, cebolla, pimienta molida, nuez moscada, pimentón dulce y sal.
Dejamos hervir para que reduca un poco.
Todo ello lo pasamos por la batidora, aunque siempre se pasaba por el pasapuré.
Y nos armamos de cuchara.
La Chanfaina es un plato de toda la vida, su madre y su abuela ya la hacían en casa en días de romería y nos dice Aurita que ella la sigue haciendo para que no se pierdan las tradiciones. Al ser un plato de romería, es un plato especial, calorífico y que aguanta muy bien ese chupito de orujo.
Por Alfonso Fraile
Hablando y cocinando con Aurita de hostal Remoña
Día frío en Camaleño, aunque veníamos de Fuente Dé, donde la nieve y el viento nos dejaban helados.
En las romerías se tocaba el pito y el tambor, la pandereta y a veces la gaita. Mi marido antiguamente traía en la fiesta de la salud a Bosio y Martín.
Chanfaina
La Chanfaina la he hecho toda la vida, la mi abuela y mi madre, se hace con la “corá” el pulmón de los lechazos, se cuecen en cebolla y laurel, luego se saca y se hace ahí el pan, se remoja.
Empezamos a preparar la chanfaina, plato típico lebaniego, bueno, empieza Aurita, yo hago de pinche, yo soy el que mueve la manivela de la picadora -antes se hacía con pasapurés- (había uno para todo el pueblo) pone a cocer el pulmón del cordero con laurel, en ese mismo caldo se remoja el pan, se pasa por la picadora, primero el pulmón y luego el pan sin escurrir. Se pone en una cazuela. Este era un plato típico de romerías y de matanza.
En una sartén pone a derretir manteca y grasa de cordero, le añade media cebolla picada y la sofrió, sin que coja color. Para saber si está a punto la cebolla, coje un poco con una cuchara y lo huele, ahora está a punto me dice. La grasa aromatizada la añadimos a lo anterior, le agrega agua y pone a cocer, al rato le ponemos una cantidad generosa de mantequilla.
Pruébala, me dice, creo que está sosa y así era, la rectificamos de sal.
Por Floren Bueyes
Chanfaina: una sinfonía rural que viaja por la historia y la gastronomía
Hay palabras que, por sí solas, ya cuentan una historia. Chanfaina es una de ellas. Suena a campo, a caldero humeante, a fiesta humilde y a cocina de aprovechamiento. Pero lo curioso es que su origen no está en los fogones, sino en el latín: sym·phonía, unión de sym (acuerdo) y phoné (voz). Una “armonía”, vaya. Y no es casualidad: la chanfaina es, ante todo, un plato donde los ingredientes se llevan bien, se entienden, se acompañan. Una auténtica sinfonía culinaria.
Quizá por eso, bajo este nombre conviven recetas muy distintas entre sí, repartidas por media Península Ibérica y buena parte de Hispanoamérica. Todas diferentes, todas legítimas, todas hijas de la misma idea: hacer magia con lo que se tiene a mano.
Si uno se pasea por la geografía española con el paladar despierto, descubrirá que la chanfaina es un concepto más que una receta fija. En Andalucía, Extremadura, Cantabria y Castilla y León, por ejemplo, aparece ligada al cordero o al cabrito, especialmente a sus vísceras: corazón, bofe, hígado, cora, riñones… Ingredientes humildes que, bien tratados, se convierten en un guiso memorable.
Pero la cosa no acaba ahí.
La palabra viajó con los españoles y arraigó en Perú, Bolivia, México, Nicaragua, El Salvador, Argentina, Colombia y Venezuela. Allí, la casquería de cordero sigue siendo protagonista, acompañada de patatas, pan, legumbres o huevo duro. Y siempre, siempre, con guindilla. Porque en América Latina, un guiso sin picante es como una fiesta sin música.
Si hay una chanfaina que merece capítulo aparte es la chanfaina pastoril, la que nació en los caminos de la trashumancia. En Andalucía, Extremadura, Zamora y Salamanca y que terminaba en los pastos veraniegos de los Picos de Europa aún se recuerda la costumbre: cuando había celebración, el dueño del rebaño ordenaba sacrificar un cordero o cabrito. La canal iba para él; las vísceras, para los pastores.
Y ahí, en un caldero de hierro o una cazuela de barro, con lo que otros no querían, los pastores creaban un guiso festivo, aromático, poderoso. Un plato que alimentaba cuerpo y alma. A veces lo compartían con los gañanes, y así la receta se fue extendiendo.