Laguardia Viñedos de Páganos

Hemos comido en la Bodega Viñedos de Páganos, en Laguardia, dentro de esa Rioja Alavesa que la Sierra de Cantabria resguarda con una presencia casi física. La visita, enmarcada en las actuaciones de Top Tradition, unió calados subterráneos, viñedo, copa y mesa en una jornada donde el vino marcó el pulso y la cocina de Cristian Solana puso el contrapunto gastronómico.

Una bodega bajo la roca

La familia Eguren creó Viñedos de Páganos en 1998, en pleno momento de renovación de Rioja. Situada en Laguardia, ya en la provincia de Álava y por tanto en Rioja Alavesa, la bodega se apoya en uno de sus rasgos más reconocibles: los calados subterráneos excavados en la roca, concebidos para favorecer unas condiciones estables durante el envejecimiento del vino.

La bajada al subsuelo dejó una de esas impresiones que se quedan: instalaciones enormes, abiertas con tuneladora, de dimensiones considerables y con una temperatura de lo más agradable frente al calor exterior. Antes de descender, hubo una pequeña cata, ya que el grupo se repartió entre San Vicente de Sonsierra y la propia bodega. Luego tocó recorrer ese entramado bajo tierra que, además de funcional, ayuda a entender el carácter pausado de los vinos que allí nacen.

Aunque Viñedos de Páganos sirve también como centro logístico para las firmas del grupo Eguren, mantiene una producción reducida, en torno a 60.000 botellas, ligada a dos viñedos muy concretos. El Puntido, plantado en 1975, ocupa 25 hectáreas en espaldera sobre una suave ladera con orientación mediodía, toda ella de tempranillo. La Nieta, por su parte, es una parcela mínima, de apenas 1,75 hectáreas, asentada sobre un suelo de escasa profundidad y plantada igualmente con tempranillo.

De La Nieta sale el tinto del mismo nombre, uno de los vinos más borgoñones y elegantes de la familia Eguren en Rioja. En su elaboración se realiza un despalillado manual grano a grano, con una maceración prefermentativa en frío de unos cinco días. La fermentación se desarrolla en pequeños tinos de madera de 10 hectólitros, con pisado tradicional, y tanto la maloláctica como la crianza tienen lugar en roble francés. Son datos técnicos, sí, pero ayudan a explicar esa búsqueda de precisión que después aparece en la copa.

El Puntido en la mesa

Tras la visita pasamos al comedor del restaurante de la bodega, de nombre El Puntido, donde la cocina está en manos de Cristian Solana, nacido en Cóbreces en 1996. Su trayectoria tiene raíces cántabras y recorrido riojano: hijo de hosteleros, con sus padres vinculados al restaurante Brasa y Tapas en Cóbreces y actualmente al Plaza Mayor de Santillana del Mar, se formó en la Escuela de Hostelería José Luis González del IES Peñacastillo.

Durante esa etapa participó en dos ocasiones en Chef Cantabria y obtuvo el premio a la mejor elaboración con pescado. Antes de ponerse al frente del restaurante El Puntido, en la Bodega Viñedos de Páganos, trabajó en el Palacio de Samaniego y en el restaurante FyA del Grupo Piorola, donde ya ejerció como jefe de cocina. Su propuesta mantiene un enfoque claramente gastronómico, muy pegado al producto de temporada.

El menú comenzó con un buñuelo de chorizo, bocado de arranque directo, sabroso y de esos que preparan la mesa para lo que viene detrás. Le siguió un steak tartar, con ese punto de precisión que exige una elaboración en crudo, donde el corte, el aliño y la temperatura son tan importantes como la materia prima. Después llegó el bogavante en texturas, una propuesta que permite jugar con distintas sensaciones sin alejarse del producto principal.

La temporada apareció con las setas acompañadas de salsa perigourdine, una preparación de fondo clásico que aporta profundidad y un registro más terroso. La lubina a la brasa puso el acento marino, con el fuego como herramienta de cocción y la limpieza del pescado como argumento. El apartado más contundente llegó con el cabrito lechal asado en horno de leña, un plato de intensidad, muy de mesa larga, de los que invitan a detenerse y disfrutar sin prisas y un guiño directo a la cocina cantabra.

Una comida marcada por el vino

La comida estuvo maridada con una parte amplia del porfolio de la casa, lo que convirtió el almuerzo en una mezcla de comida y cata, con el vino entrando y saliendo del relato de cada plato. En la mesa aparecieron el Rosado Sierra Cantabria XF 2025, Sierra Cantabria Colección Privada 2025, Sierra Cantabria Finca El Bosque 2023, El Puntido 2016, La Nieta 2023, Sierra Cantabria Amancio 2021 y Colorín La Dulzura, de Teso La Monja.

El grupo Eguren no se limita a esta bodega. Incluye también Señorío de San Vicente, Viñedos Sierra Cantabria y Sierra Cantabria en Rioja; Teso La Monja en Toro; y Dominio de Eguren, que elabora bajo la designación VT Castilla. Ese contexto explica la amplitud de la cata y la sensación de estar ante una casa con varias lecturas, desde la Rioja Alavesa hasta Toro, pasando por vinos de parcela y etiquetas de mayor concentración.

El cierre dulce llegó con un flan de huevo con nata y helado de Baileys, una despedida reconocible, golosa y amable, de esas que no necesitan complicarse para dejar buen recuerdo. Después de una comida así, lo que queda es la impresión de haber visitado una bodega que se entiende mejor cuando se camina por sus calados, se escucha el origen de sus viñedos y se sienta uno a la mesa con las copas marcando el compás.