Cofiño es uno de mis lugares favoritos para abrir una botella y sentarme ante unas raciones o su selección de quesos.
Febrero 2018. En casa nos encanta acercarnos a la barra, abrir una botella de cava y poco a poco pasar el tiempo ante un incesante desfile de gente que ha tenido la misma idea. Es uno de esos lugares del que siempre sales con una sonrisa en la boca. Muy atentos a que no le falte la tapa a nadie, tomes lo que tomes, tanto si es un blanco de solera o una botella de Taitinger, que los tienen.
Los quesos que aquí encuentras son difíciles de encontrar en otros lugares y más aún de encontarlos tan bien conservados. Compté del tamaño de la rueda de un carro, quesos de los Pirineos, azules en rulo, Picón, Valencay, Peñamelera, Gamoneu, Cabrales, elaboraciones de quesos de Gomber exclusivas para este lugar y una amplia representación de los quesos de nuestra comunidad, un mundo de quesos donde puedes perderte.
El queso es un mundo infinito de sabores, texturas, aromas y de diferentes tipos de leche; se me asemeja muchísimo al mundo de los vinos, hay tantos como personas se dediquen a hacerlo y como épocas del año en que se hagan. Es un mundo que me apasiona.
Una botella de Raventós i Blanc, queso Gomber y para terminar un poco de chorizo de vaca de la ganadería de la casa. De aquí a comer, pero antes hay que recolectar algún que otro quesuco para ir pasando la semana, por que también los venden al peso.
La diferencia entre comer un buen queso y otro no tan bueno está en su conservación, que está estrechamente relacionada con la rotación. Si es la adecuada no les da tiempo a los quesos a seguir perdiendo agua y por tanto endureciéndose y ganando en sabores más potentes.
La principal función del proceso de curación es que el queso se libre del exceso de salmuera y se seque, para ello se mantiene en cámaras donde se realiza un exhaustivo control de la temperatura, humedad y ventilación del ambiente para conseguir los resultados que se buscan, pero en los estableciemientos a donde llegan no suelen disponer de este tipo de cámaras y el queso sigue madurando en un ambiente no tan óptimo como debiera,
Cuanto más tiempo permanezca el queso en fase de curación más agua perderá, por lo que la textura será más dura y el sabor más fuerte. Por lo que resulta muy importante que el queso tenga una rápida salida al mercado cuando se encuentra en su punto óptimo y que su consumo sea justo cuando se encuentra en este. Hay sitios con un enfoque más quesero que otros, donde miman el producto, manteniéndolo en las mejores condiciones y teniendo una gran rotación, Cofiño es uno de ellos.
Por El Mule