Floren Bueyes Escrito por  Mar 09, 2019 - 2427 Visitas

Cocinando con los cinco sentidos X

Guarniciones en el plato, un compañero de viaje

El objetivo de una guarnición, no es otro que completar el servicio de un plato al cliente. Nada tiene que ver la guarnición de los pescados con la guarnición de la carne (aunque muchas veces la repitamos) aunque está dentro  del  mismo concepto, pero quizá lleva un poco más de complejidad y fragilidad a la hora de hacer de compañía del pescado, ya que no todo vale para acompañarlo, hasta tal punto que a veces se hacen las cocciones a la vez.

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Debemos saber si la guarnición va a ser acompañante de un pescado en salsa, hervido, plancha, asado al horno o la parrilla, en papillotte, cocido al vino blanco o al vino tinto, a la sal… aquí si que debo concentrarme y acompañar con el manjar más exquisito como guarnición a otro manjar que no puedo hacer de menos con su inevitable compañía y si la vamos a dedicar a acompañar a una carne, tendríamos que saber qué tipo de carne, cuál es su cocción y sobre todo, la presentación final, para que no llegue a tal punto, que la guarnición, deje de lado al plato principal.

La guarnición en un plato es como si pintásemos un cuadro, debes darle plasticidad, color, empaque, ubicación, no debe ser cantosa ni tapar en ningún momento al pescado o la carne que acompaña.

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Desde tiempos inmemoriales conocemos las guarniciones en los pescados, la cocina de antaño era de una guarnición quizá exagerada, hoy cuidamos más las presentaciones, los sabores y sobre todo la armonía de luz y de sabor, el color en la cocina es algo muy habitual a la hora de confeccionar un plato, no debe ser muy ostentosa, de tal manera que acabe tapando al ingrediente principal y de alguna manera lo hace desaparecer y eso es algo que desde la cocina debemos evitar, por ejemplo un pescado cocido al vapor, siempre se ha acompañado de una patatas torneadas, el tomate, la zanahoria y el puerro de la cocción, ahora esta sería tachado de clasicista e incluso, vulgar.

En la cocina tradicional o clásica, las guarniciones están escritas en los formularios de la memoria, lo mismo que era difícil (en algunos establecimientos todavía lo es) que te sirvieran un lechazo con su ensalada y patata panadera debajo, para pescados hervidos la presencia de unas patatas torneadas era lo más habitual; también para un pescado Court Bouillon (cocido en caldo corto), siempre le acompañabas con las verduras que acompañaban su cocción.

Creo que en el tema de guarniciones cada cocinero tenemos nuestro propio criterio y como pasa con otros tipos de guarniciones, cuando hago un plato no solo pienso como lo voy a presentar, sino también pienso que guarnición lo va a acompañar; creo que en cocina pecamos de simpleza a  hora de acompañar un plato con una guarnición, nos inclinamos por lo más sencillo y así el plato que degustamos en un 90% lleva la misma guarnición, nos falta creatividad, motivación e incluso ganas de sorprender al cliente.

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Pero debo añadir, que el cliente no se equivoque, cuando ponemos una guarnición en un plato tenemos aplicado un criterio, de fusión o de equilibrio (no lo hacemos por gusto propio, mis gustos los dejo en casa, en mi cocina prima el gusto de mi cliente), ponemos la guarnición de tal manera que intentamos que el plato a degustar por los clientes sea, esté, lo más equilibrado dietéticamente posible, esto digo, lo hacemos una inmensa mayoría de profesionales. Aunque en

No es lo mismo una guarnición en un restaurante de menú del día, que de uno a la carta, creo que en los de carta debería cambiar sustancialmente y no te digo nada en los restaurantes gastronómicos, pero esto que no lo pongo en duda, es como el valor, se le supone.

Me gusta respetar algunas de las guarniciones de toda la vida, las escritas en los manuscritos de la gastronomía que nada ni nadie vamos a conseguir que se pasen de moda.

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Cuando hago unos cachones, chipirones o cualquier cefalópodo en tinta, siempre va emparejado con un arroz pilaf o blanco, eso sí, servido en un pequeño timbal o molde de arroz, al punto y al lado los cefalópodos, mandando en el plato, en este y algunos otros platos creo que existe una armonía o maridaje perfecto, que a mi personalmente no me apetece cambiar.

También respeto la patatas panadera para un pescado asado al horno, eso sí como manda los cánones, buena base de cebolla cortada en juliana, patata cortada con mandolina, del grosor de un euro por lo menos, pochada, rociada con vino blanco, perejil; este es otro gran maridaje, he elaborado chicharro al horno con sus patatas y los clientes me han elogiado más las patatas que el pescado, no me atrevería a cambiarlo, amo demasiado a mis clientes.

Hago un pescado de roca estofado al tomillo (receta heredada del Molino), el cual va servido con su guarnición, la presentación al cliente es el pescado guisado y lo adorno con las verduras de la cocción, cebolla, berenjena, pimientos, tomillo, aceitunas negras… sencillamente delicioso, en una ocasión Jesús Sánchez, en su época del Molino, en compañía de José Luis San Miguel Lobo, en su local de Tanos, nos cocinó un San Martín estofado, delicioso.

En mis tiempos de restaurador (palabra que se puso de moda en los años 80) en el restaurante El Marinero santanderino, servía un bacalao a la Montañesa el cual lo acompañaba con sus verduras (en la receta original de Imanol Beleak, le pone salchichas) enteras sin triturar, creía que al cliente le gustaba ya que así me lo hacían saber la mayoría (cocino a gusto del cliente), pero (La primera la había conseguido en El Molino, de Víctor Merino de Puente Arce en el año 1975). Anuque la estrella no fue posible, al final conseguí que  mi restaurante fuese uno de los pocos recomendados en la guía Michelín en su apartado de Cantabria.

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Un recuerdo gastronómico a no repetir es un plato que servíamos en el torrelaveguense mesón El Cosechero de Pablo Maestre: merluza a la vasca, si a la vasca, posteriormente se denominó en salsa verde: una buena rodaja de merluza y como guarnición guisantes, espárragos blanco, pimiento rojo asado, medio huevo cocido todo ello embutido en una cazuela de barro, nadando en salsa verde, eran los años 70, en cocina estábamos en bragas.

En la cocina contemporánea, los cocineros vamos, bueno más van incorporando la guarnición al plato y así el conjunto del plato esta más armónico y quedan los ingredientes integrados unos en otros, un trabajo de incalculable valor y así vamos cocinando con otros contenidos y objetivos culinarios.

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Fijaros en la importancia que tiene la guarnición en los pescados, en los concursos de cocina que realizamos y se realizan en España, se exigen mínimo tres guarniciones, para el pescado. Aunque algunos cocineros confunden guarnición con salsa.

Por todo esto, me inclino a presentar los pescados con una guarnición ligera y no ser demasiado pretenciosos, que lo único que conseguimos al final es desgraciar el producto antes de presentarlo en el plato.

Por Floren Bueyes

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