El Mule Escrito por  Dic 21, 2018 - 7982 Visitas

Las Recetas Navideñas de ACDC

Las Recetas Navideñas de ACDC estas son parte de las recetas que se han presentado en la carpa del ayuntamiento por la asiciación de cocineros de Cantabria

2018 12 cocina ayunta 001

Mazapán

Ingredientes:

500g de almendra molida cruda, 500g de azúcar glas, claras de huevo enteros (sin batir)

Elaboración:

Mezclar los ingredientes secos e incorporar las claras y mezclar, no amasar añadir un poco de agua si fuese necesario.
Hacer las figuritas y cocer preferentemente al día siguiente. Bañar con huevo al entrar y salir de este.

Recetas de Eduardo Chapero, Confitería Milhojas de Cabezón de la Sal

2018 12 cocina ayunta 002

Polvorones de Almendra

Ingredientes:

500 g. de harina, 220 g. de azúcar glas, 125 g. almendra tostada molida, 220 g. de manteca de cerdo

Elaboración:

Tostar la harina y mezclarla con la almendra molida tostada y el azúcar, añadir la manteca de cerdo líquida y fría, mezclar bien y con el corta pastas adecuado hacer los polvorones de la altura deseada, meter a horno medio hasta que estén bien secos, dejar enfriar y guardar en lugar seco y cerrados herméticos

Recetas de Emiliano Martín, Restaurante Las Quebrantas de Somo

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Torrija navideña

Almíbar: 2 l de agua, 500 g azúcar. 1 palo de canela, 1 naranja y 1 limón (las cortezas)
Reducir a 1/3 y añadir ½ copa de anís.
Tostadas o torrijas:
1,5 l leche entera, 350 azúcar, canela, limón y naranja

Elaboración:

Sumergir las tostadas en la leche perfumada, templada durante 1 hora. Sacamos, pasamos por huevo y las freímos en aceite de girasol y mantequilla. La empapamos con el almíbar.

Receta de Emilio Gutiérrez, Restaurante La Malinche

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Sopa de foie

Ponemos a hervir caldo de pollo, cuando esté a punto de ebullición le añadimos 200 gramos de foie por litro, retiramos y trituramos con la túrmix, ponemos acompañar con unos taquitos de foie.

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Risotto de hongos

Ingredientes:

200 gr. Boletus edulis
100 gr. Arroz
100 gr. Mejillones
100 gr. Gambas
Perejil picado fin c/s
100 gr. Almejas

Para decorar: Hilos de Zanahoria y calabacín cortados con mandolina y blanqueados.

Elaboración:

Poner a sofreír media cebolla con un poco de aceite agregar los hongos picados y el añadir arroz arborio, rehogar unos minutos, y elaborar como si de un pilaw se tratase, cuando casi este hecho le añadimos parte del caldo. Lo vamos moviendo según se va haciendo, al final le añadimos el queso rallado, mezclamos y servimos.

Recetas de Floren Bueyes, presidente de Cocineros de Cantabria

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Tapita de mouse de queso al eneldo

Montamos la nata con una pizca de azúcar, le añadimos la misma cantidad de queso cremoso tipo “Láctico de Cudaña” o philadelphia, mezclamos bien y al final le agregamos el eneldo fresco picado fino, colocamos en una tartaleta de pasta brisa.
Trufa de chocolate
Ponemos a derretir el chocolate negro al baño maría, montamos el doble de nata con un poco de azúcar, añadimos la nata montada sobre la cobertura, nunca al revés, mezclamos delicadamente.
Servimos sobe un hojaldre y decoramos con una bolita de kaki.

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Crema de castañas

Montamos nata con un poco de azúcar, una vez a punto le agregamos la tercera parte de crema de castañas en conserva de Cuevas, mezclamos delicadamente para uqe no se nos corte la nata.
Servimos en un volován de hojaldre u hojaldre caramelizado de Milhojas.

Nota:

La trufa y la crema de castañas las podemos poner alternando en lo agujeros de un gofre.

Pastel de zanahoria

Ingredientes para un pastel de 25 centímetros de diámetro:

- 450 gramos de zanahorias, 400 gramos de azúcar. 350 gramos de mantequilla., 240 gramos de harina. 4 huevos. 10 gramos de levadura (Royal), 5 gramos de canela, Una pizca de sal.

Para el glaseado:

- 100 gramos de azúcar glas. El zumo de media naranja.

Para la cobertura de chocolate:

- 100 gramos de chocolate para fundir. 100 gramos de mantequilla, 60 gramos de nata 35% materia grasa.

Elaboración:

1. Lo primero es cocer las zanahorias: las pelamos, troceamos y ponemos en agua hirviendo unos 20 minutos. Sin sal. Las escurrimos bien y las trituramos. Puede ser con un tenedor o con una batidora. Yo prefiero hacerlo de la primera manera, le da al conjunto un aspecto más casero.
2. Derretimos la mantequilla, y cuando esté templada añadimos el azúcar. Mezclamos bien, hasta que esté integrado. Vamos sumando los huevos uno a uno. Echamos a la masa las zanahorias aplastadas. Sumamos la harina, la levadurina, la sal y la canela.
3. Echamos la mezcla en un molde redondo de 25 centímetros de diámetro con las paredes ya la base bien impregnada de mantequilla para evitar que se pegue. Metemos en el horno previamente calentado a 175 grados durante unos 45 minutos. Sabremos que está listo cuando al introducir un cuchillo en el pastel, sale limpio.


4. Mientras el pastel templa, elaboramos un glaseado espeso: añadimos unas pocas gotas de zumo de naranja al azúcar glas. La mezcla tiene que resultar muy densa. Se lo echamos al pastel por encima cuando aún esté caliente, repartiendo bien por toda la superficie.
6. Para terminar, cubrimos el pastel con una cobertura a base de chocolate, mantequilla y nata. Calentamos los tres ingredientes, mezclamos bien, y dejamos templar. En ese momento, lo echamos por encima del bizcocho. Metemos en la nevera media hora, y listo.

Nota: Ponemos por encima una bolita de crema de yogur azucarado de La Ermita

Rollito de popiet de bonito al Curry (Tigretón)

Mezclamos bonito en aceite con un poco de cebolla picada muy fina, agregamos mahonesa y un poco de kétchups, mezclamos y reservamos.
Ponemos papel aluminio en la mesa, espolvoreamos con curry la superficie donde vamos a poner el pan de molde, recomiendo uno tipo trapezzini o una de Bimba cortado a lo largo, estiramos con un rodillo, así se impregna el curry en la rebanada, extendemos encima el conito y cerramos como si fuese un brazo de gitano, envolvemos en film y dejamos reposar en la nevera.
Cortamos del tamaño deseado y servimos con un poco de mahonesa de naranja y unos brotes de ajo.

Pincho de hueva de merluza

Sobre una tartaleta de pasta quebrada, ponemos un poco de mahonesa, encima un trozo de hueva de merluza (podemos comprarla hecha o cocer huevas frescas) napamos con mahonesa de naranja y encima colocamos unos brotes

Recetas de Marcos González, Restaurante Azabache Mompía

Tosta de sobao, crema de queso y anchoa.

Cortar longitudinalmente un sobao de mantequilla, siete raciones por sobao. Tostar a 140 grados.
Juntamos 250 gramos de queso fresco con 250 de queso tipo crema.
Anchoas de Cantabria.
Usamos el sobao tostado de base, la crema de queso encima y una anchoa por tosta.

Huevos con patatas y chorizo.

Crema de patata y huevo frito.
Freímos en sartén a fuego suave con aceite de oliva virgen extra 4 huevos tratando de que no hagan puntilla.
Cocemos patata en agua, sal, una hoja de laurel y un diente de ajo.
Mezclamos en robot de cocina los huevos fritos, la patata y nata del 18 % hasta tener la textura de crema, hervimos y probamos de sal y pimienta.

Espuma de chorizo.

Rehogamos cebolla con chorizo, añadimos pimentón dulce y caldo de jamón, hervimos durante 15 minutos, pasamos por el robot de cocina y colamos. Añadimos hojas de gelatina y metemos al sifón con una carga de gas.
Polvo de chorizo.
Freímos el chorizo ligeramente y ponemos a deshidratar, una vez seco picamos muy fino.
Ponemos en un recipiente la crema de base, encima la espuma y finalmente el polvo de chorizo.

Papada con verduritas y sabayón de jamón

Cocinamos la papada 12 horas a 80 grados envasada a vacío con mantequilla y tomillo, sino fuera posible la hervimos en un caldo con verduras durante tres horas en cocción normal, o una hora y media en olla exprés. Racionamos una vez fría y la tostamos en sartén fuerte para que quede crujiente.
Rehogamos daditos de calabacín para que queden al dente, añadimos dados de tomate, cocinar ligeramente y reservar.
Para el sabayón montamos cuatro yemas de huevo con una cucharada de azúcar glace a 80 grados, añadimos 6 cl de caldo de jamón y emulsionamos de nuevo a ochenta grados.
Para finalizar el emplatado ponemos los tacos de papada crujiente, las verduritas y el sabayón esponjoso encima.

Steak tartar de vaca Tudanca.

Tostamos pan de cebolla a 140 grados, reservamos.
Porcionamos el solomillo y lo picamos bien limpio en daditos. Añadimos cebolleta picada, pepinillo y alcaparras picadas, mostaza antigua, salsa perrins, tabasco, aceite virgen extra, yema de huevo, sal y pimienta recién molida. Lo mezclamos todo bien y le damos la forma deseada con dos cucharas.
Emplatamos encima de la tosta de cebolla a modo canapé. Terminal con sal maldon.

Cocina actual de mercado Según Fernando Pérez

Tomate relleno frito con palomitas de maíz

Tomate, Bonito, Mahonesa, Palomitas de maíz, Mermelada, Para el rebozado
Harina, huevo y aceite

Elaboración:

Con las palomitas las trituramos hasta hacerlas polvo
Con el tomate lo partimos en láminas y lo rellenamos de bonito con mahonesa
Todo ello lo rebozamos, por Harina huevo y palomitas y lo freímos, lo acompañamos de una mermelada de melocotón o naranja

Cocina actual de mercado Según Fernando Pérez

Salmon marinado estilo thai

Salmon fresco, Sal gorda, Azúcar moreno, Soja, Miel, Jengibre,

Disponemos del salmón cortado en lomos sin piel ni espinas
En un recipiente mezclamos azúcar moreno con sal gorda, miel y un poco de salsa de soja
Opción nº 1: En una bolsa de vacío ponemos un lomo con un poco de la mezcla lo envasamos y lo dejamos dos horas en la nevera.
Opción nº 2: En una bandeja extendemos un lomo de salmón y lo cubrimos con la mezcla de la sal y azúcar lo dejamos en la nevera un mínimo de doce horas.
Una vez transcurrido el tiempo elegido lo sacamos y lo lavamos un poco, lo fileteamos y lo tenemos listo para usar como más nos guste
Generalmente con un elemento graso bien sea aguacate, queso o ensalada.

Cocina actual de mercado Según Fernando Pérez

Lubina a la sal por raciones con romesco

Lubina, Sal gorda,
Salsa Romesco:
Tomate, Ajo, Ñoras, Almendras tostadas, Aceite, sal y pimienta

Elaboración:

Con los tomates el ajo y las ñoras las asamos en el horno y con todo ello pelado lo trituramos junto con las almendras el pan y lo aliñamos con el aceite un poco de vinagre sal y pimienta.
Ponemos el lomo de lubina en un plato untado un poco de mantequilla con la piel para arriba y cubrimos con la sal gorda humedecida y lo gratinamos por espacio de 4 minutos, lo sacamos quitamos la sal y salseamos con el romesco

Esto ha sido casi todo por este año 2018, el año que viene volveremos con más gastronomía navideña-

Gracias
Floren Bueyes
Presidente de Cocineros de Cantabria

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