El Mule Escrito por  Ago 08, 2014 - 12383 Visitas

Cocinando con los cinco sentidos VIII

El Limon de Novales en la cocina de Cantabria, Limones Solidarios : Un cocinero que se precie (de Cantabria en particular), debe de contar en su despensa con la mayoría de ingredientes de los productores cercanos, así conseguimos una riqueza de la gente cercana, que desearíamos para uno mismo.

El pasado sábado, un año más Cocineros de Cantabria hemos participado en los limones solidarios de Novales, por segundo año nos hemos desplazado al pueblo de Novales, provistos de recetas de cocina, con un único ingrediente común: el limón de Novales.

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Hemos basado nuestra “mise en place” en tres platos salados y tres platos dulces, los salados han sido: bocartes en vinagre sobre fritada de tomate, bonito marinado en limón en ensalada y ventresca escabechada en corteza de limón.
Los dulces que sorprendieron fueron: mousse de limón en el propio limón, al más puro estilo de Miko, cremas de limón, dos, una suave y otra con un alto contenido en acidez, un bizcocho aromatizado con ralladura de limón y hojaldre en dos versiones, una
caramelizado y otra a modo de tartaletas y sorbete de limón, elaborado en la carpa.

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Con esta carta de presentación y cuando el primer sorbete estuvo a punto, comenzamos
El bonito marinado lo elaboró: Fernando Pérez de restaurante El Machinero de Santander, lo presentado en una bella cajita individual con una base de selección de brotes de lechugas, como ayudante se trajo a Ana, su mujer, las que a la vez, hizo la labor de apoyo a todo lo preparado.

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Jesús Tresgallo, de Restaurante Ferbus, se inclinó por unos bocartes en vinagre y limón, en tosta de pan con una fritada de tomate, con un toque de ralladura de limón a modo de calabobos, deliciosos, en su plato dulce no podía faltar la mousse de limón, base de nata montada, azúcar y zumo de limón de manera generosa, adornado con gajo de limón, pelado a vivo, poleo y crujiente de hojaldre caramelizado.

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Floren Bueyes, jefe de cocina de Cantur y presidente de Cocineros de Cantabria, o lo que es lo mismo, el abajo firmante, me incliné por algo salado y algo dulce, para el salado hice una ventresca escabechada al aroma de corteza de limón, la cual presenté sobre calabacín a la plancha, zanahoria de su escabeche. En dulce dos cremas deliciosas, una de limón suave y otra donde el cítrico te hace guiñar el ojo, decorada con merengue italiano, gratinado en el momento de servir, también llevé bizcocho de limón, el cual con la receta tradicional le pongo bastante ralladura de limón, la cual cargué de aroma y sabor el bizcocho y para darle un toque fresco, cargue la sorbetera en el coche, cogí la receta del sorbete de limón clásico y en plena feria, se iba haciendo el sorbete, para delicia de asistentes, eso sí, la receta más sencilla para el helado más delicioso: base de almíbar, zumo de limón y cuando casi está hecho, al final de la turbinación, unas claras ligeramente batidas, en la presentación lo acompañé con unos hilos de corteza de limón confitados.

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Este postre es uno de los más demandados por Roberto Brasero, así que la idea de hacerlo in situ, fue para dar por el gusto a nuestro Embajador del Limón de Novales de este año.

Los platos dulces los capitaneada Eduardo Chapero de confitería Milhojas de Cabezón de la Sal, no podía faltar su hojaldre, caramelizado y en tartaletas, así como una crema de limón.

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En mi cocina el limón es insustituible, en salsas, verduras, pescados, carnes, glasa real, fondant, tartas, mousses, en infinidad de preparaciones es inevitable el uso del limón, sea su piel, su zumo e incluso su aroma…
Un poco de historia, en los años 70, era una norma de lo más común entre quienes vivíamos en la zona de Torrelavega, juntarnos varios chavales, acercarnos por Cildad, en bici a Novales y volver por Oreña y Santillana, con limones entre los radios de las ruedas.

No es que el limón de Novales sea de presencia bonito, es tosco, grueso, pero con un aroma inigualable, el cual podemos utilizar aparte de ingrediente culinario, como ambientador, debido a su potente olor.

En el año 2004, llevé la dirección de la Sardina y quise mantener una tradición que ya tenía su fundador: Víctor Merino, llenar las conchas de la entrada de limones, Víctor las tenía siempre cargadas de limones de Novales, los cuales íbamos utilizando en cocina y barra y el resto los renovábamos todas las semanas.

Así que aquí sigo yo, décadas más tarde, colaborando, reivindicando, cocinando y promocionando algo, que muchos acaban de descubrir y por suerte para los productores de Novales, van haciendo un ingrediente habitual en sus vidas.

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Floren Bueyes

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