Georges Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Para su proyecto de fin de estudios en el Basque Culinary Center, han elaborado un menú que se basa en el menú del Titanic elaborado por Auguste Escoffier y que nos han presentado a un grupo de gastrónomos, para ir limando asperezas y presentar el proyecto lo más pulido posible, dentro de grupo había cocineros, blogger, presentadores, gastrónomos etc, en total ocho personas que el pasado sábado estuvimos analizando los pros y los contras de las diferentes elaboraciones.
Mientras duró el viaje, los pasajeros de primera clase pudieron degustar en el restaurante À la Carte (el único a la carta y de pago, ya que en el resto de los restaurantes las comidas y las cenas estaban incluidas en el precio del pasaje) algunos de los platos más exquisitos que probablemente se sirvieran en todo el planeta en aquellos días.
El menú original del Titanic elaborado por August Escoffier: ostras, consomé Olga (con oporto y vieiras), salmón pochado con salsa muselina y pepinos, un cuarto plato que se podía elegir filet mignon lili (filete con patatas, foie, alcachofas y trufa), pato asado con salsa de manzana, o solomillo de buey con patatas chateau; el ponche romaine, sorbete para aligerar antes de continuar con el pichón asado con berros, los espárragos fríos con vinagreta, el paté de foie gras; los postres (pudding Waldorf, melocotones en confitura, pastelillos de chocolate y vainilla o helado francés) y la fruta fresca y el queso para acabar. Son las exquisiteces, representativas de la alta cocina de la época, que aquella fatídica noche los pasajeros tuvieron tiempo de degustar antes de la tragedia.
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En el proyecto participan cuatro chefs: Ignacio del Corral, Cristian Periscal, Felipe Campana y Franco de Pachuca. El equipo cuenta con un presupuesto por comensal para ejecutar el menú, dentro han de entrar todos los gastos necesarios para elaborarlo.
Cebiche de dorada.
Tomate y chupito de leche de tigre.
Huevo de campo cocinado con jugo de pescado y caviar.
Polvorón de anchoa y pimiento.
Huevo de campo cocinado con jugo de pescado y caviar, y polvorón de anchoa y pimiento.
Langostino con mantequilla, remolacha, mango, berros y chipotle.
Langostino con mantequilla remolacha, mango, berros y chipotle.
Consomé de carne con zamburiña picante thai, jenjibre, ajo, tamarindo, apio y tuétano, acompañado de semillas fritas.
Esferificación del caldo anterior.
Ecler de salmón y pepino, gioza de salmón y eneldo, y salmón envuelto en pepino.
Ecler de salmón y pepino, gioza de salmón y eneldo, y salmón envuelto en pepino.
Solomillo Lili, con tinta de calamar seca, pueré de patata andina y puré de alcachofa.
Solomillo Lili, con tinta de calamar seca, puré de patata andina, y puré de alcachofa.
Sorbete de naranja, mandarina y albahaca.
Sorbete de naranja, mandarina y albahaca
Cordero a baja temperatura, manitas de cordero, arroz y mollejas, con espuma de menta.
Cordero a baja temperatura, manitas de cordero, arroz y mollejas, con espuma de menta.
Pichón glaseado a la sal, salsa de berros, pera caramelizada, puré de berros, jenjible, mole, crocante de boniato y jamón.
Pichón glaseado, salsa de berros, pera caramelizada, puré de berros, jenjible, mole, crocante de boniato y jamón.
Vinagreta de espárragos, tajún de brotes mixtos y yuba de leche al azafrán.
Vinagreta de espárragos, tajún de brotes mixtos y yuba de leche al azafrán.
Foie curado en sal 4 especias, higo, chip de manzana, crocante, mermelada de lulo, apio seco y balsámico de vainilla.
Foie curado en sal 4 especias, higo, chip de manzana, crocante, mermelada de lulo, apio seco y balsámico de vainilla.
Melón con cremoso de maracuyá, naranja y helado de licor de hierbas.
Frutas confitadas, frambuesa y merengue de frutas.
Puding Waldorf, quenel de frambuesa, kiwi crunch con curry.
Roca de chocolate y papa frita, nube de vino tinto y gominola de pistacho.
Solo quiero presentaros la complejidad de un menú, me he abstenido de comentarios porque quien debe valorarlo es el jurado que les examina, pero hay queda la siguiente hornada de cocineros, donde se ve que llegan con fuerza a ocupar el sitio que les correponde en la cocina.
Un poco sobre la vida de Georges Auguste Escoffier.
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. Empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d’Or (el faisán de oro) en Cannes. En Montecarlo, Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini.
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú «a la carta». Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros «Hamburg-Amerika Lines» le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole «Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros».
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del «servicio a la francesa» (todos los platos a la vez) por el «servicio a la rusa» (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Escoffier no fue tremendamente imaginativo, pero se erigió como el gran codificador de la cocina clásica; tuvo el ingenio de aportar sentido común al inventar la estructura de las partidas, puso orden al conocimiento culinario, compiló 2.500 recetas y dignificó el oficio de cocinero. Fue el chef más influyente de su época y el más conocido internacionalmente. No podía ser otro el elegido para confeccionar la mejor carta para las mesas más exclusivas de ese lujoso hotel flotante que fue el Titanic.