Las Catas Debate Noja Escapada son una forma diferente de analizar la realidad, los tópicos, mitos y ritos de algunos de nuestros mejores productos. Son reuniones periódicas con críticos gastronómicos, prestigiosos gourmets y cocineros, para polemizar en torno a materia primas con múltiples interpretaciones.
Celebrada en el entorno mágico de las marismas Victoria de Noja, El Molino Brasa y Vino se ubica en la solariega casa de los molineros, frente a la Marisma Victoria y justo en frente del molino recién reaturado sito en la marisma.
Las vistas desde el restaurante son un auténtica maravilla, las marismas Victoria se pueden recorrer en su totalidad gracias a un vial paralelo a las mismas. En pleno corazón de la Reserva Natural de las Marismas de Victoria, en lo que fue el antiguo molino de marea, se ha habilitado el restaurante, respetando la arquitectura original del edificio. Además de la marisma, también se contempla las Playas de Trengandín y Helgueras, con más de 6 kilómetros de longitud. Un paraíso. Los humedales de Victoria y Joyel constituyen un regalo de la naturaleza. Espacios protegidos albergan gran cantidad de aves, que encuentran refugio y anidan en este espacio privilegiado. Multitud de especies han encontrado aquí su lugar ideal, donde se pueden admirar ánades reales, fochas comunes, garzas imperiales, además de otras que tienen como referencia permanente, este hábitat en sus migraciones, como espátulas, patos, agujas, zarapitos, charranes, etc.
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Presentación de los protagonistas de la cata
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Los ponentes y algún que otro invitado ilustre:
En esta ocasión la situación de la mesa dificultó en gran medida la toma de fotografías y no todas, pero la mayoría salieron muy oscuras debido a la situación de la luz.
El pasado viernes 15 de junio tuvo lugar en el restaurante El Molino de Noja, promovido por el Plan de Dinamización Turistica de Noja, el último encuentro gastronómico programado, antes del paréntesis veraniego.
Como moderador y presentador del interesante evento, estuvo Pepe Barrena, productor de cine y gastrónomo, además de organizador del prestigioso evento, Cinegourland de Bilbao, que tuvo lugar el fin de semana anterior.
También estuvieron presentes, entre otros y junto a las autoridades, como el alcalde de Noja.
LLuis Ruíz y Mar Milá de Gastronostrum de Alicante.
Juán Antonio Zaldua, ex portero del Atletic de Bilbao y dueño de un buen número de asadores vascos, ya conocido de ediciones anteriores.
Abel Terente dueño del restaurante Abel de Asturias, considerado uno de los mejores asadores de nuestro país, durante mucho tiempo.
Jorge Piedrahita, gerente de Nuestro Buey ( y suministrador de varias de las carnes que se cataron, las de Waygú concretamente).
Eufrasio Sánchez observador gastronómico y crítico del diario El Comercio de Gijón, ya conocido de ediciones anteriores.
Y nuestros prestigiosos cocineros de Cantabria: Nacho Basurto de Gastrobar Asubio y Javi del restaurante Sambal de Noja.
También hubo representación internacional: una pareja de gastrónomos franceses.
Yoshino Katsi, dueño del restaurante japonés de Londres Yoshino, quien voló desde Londres, expresamente para participar en este evento.
Y unas cuarenta personas, dispuestas a desmitificar o a seguir adornando el mito del buey.
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El centro del debate, la cata :
Antes de servir las carnes, se cató un jamón de waygú, cortado en finas lonchas y muy veteado, debido a la carne infiltrada y sin tratamiento de humo. En boca era muy untuoso, incluso meloso, una delicia para el paladar.
A continuación, se cataron 6 tipos de carnes, presentadas en fuentes de barro. Primero se sirvió una copa de cava por persona y un Legaris 2010, Ribera del duero que nos acompañó durante toda la cata. Para acompañar a las carnes una ensalada mixta, unos pimientos rojos asado enteros, aderezados por aceite de oliva virgen y escamas de sal y una fuente de patatas fritas, de buen tamaño acompañadas por pimientos de padrón.
Las fuentes de carne eran para 4 personas, se trataba de una cata ciega, por tanto, previamente, no se supo, qué tipo de carne era cada una, todo se desveló al final, después de haberlas catado y hecho los pertinentes comentarios de cada una de ellas. Todas fueron preparadas en la parrilla del restaurante y atemperadas previamente. Las muestras salieron por este orden:
Primero carne gallega. La cual resultó aprobada por la mayoría de los participantes.
La segunda carne presentada era de procedencia checa. Tenía un sabor más fuerte que la anterior, pero por la parte exterior resultó un poco más reseca que la anterior.
La tercera pieza era de carne de Cantabria, de vaca Pinta, concretamente, que resultó menos reseca que la anterior, aunque estaba más hecha, el resultado, fue más equilibrado.
La cuarta pieza era de waygú joven, con una maduracion de 40 días, era un poco más tierna que las anteriores, pero resultó un poco aternerada, en su conjunto.
La quinta pieza catada, era de buey de procedencia nacional, con la carne poco hecha en el centro, era jugosa y se cortaba bien, por lo que tenía un buen grado de terneza.
La sexta y última pieza, destacaba por su olor intenso, más que el resto, era también más dúlce en boca y la terneza era buena, se trataba de waygú con 120 días de maduración.
Hubo comentarios sobre todas y cada una de las carnes, durante y al finalizar la cata, las preferencias de unos y otros eran dispares. Pero las conclusiones a las que se llegó al final fueron que, había que desmitificar la carne de buey, así como la procedencia.
En cuanto a las razas, en nuestro país, están muy mezcladas, aunque hay una mejores que otras. Una buena carne, es buena porque al animal se le ha alimentado correctamente. Se le ha proporcionado una vida y un transporte al matadero, sin estrés. Es decir, ha tenido una existencia digna y ha viajado con miembros de su entorno cercano en el camión, hacia su final, en el que se convertiría de res, a pieza de carnicería.
Y puede ser tan buena la de procedencia nacional, como la de importación, siempre que mantenga los estándares de calidad necesarios para ello. El carnicero no sabe a ciencia cierta, lo que se va a encontrar, hasta que abre al animal en canal, intuye algo, pero el resultado final, lo encuentra en ese momento.
En eso estamos de acuerdo, yo cuando veo las vacas limpias, bien cuidadas y en un entorno idílico de pastos y cuidados, suelo decir, que las vacas son felices y eso se nota, hasta en el plato.
Luego hay muchos factores que influyen, en la carne, hasta llegar a la boca del consumidor: el carnicero que corte la pieza, la forma de hacerlo, la de conservarlo, el tiempo de espera antes de su consumo, la mano del parrillero o cocinero que la prepare, los añadidos que se le sumen ( sal, especias,…) y hasta la forma de servirla, tanto en casa como en el restaurante.
Por otra parte, para las carnes de menor calidad, hay un secreto, que cuantos más ingredientes la acompañen, mejor será su resultado final. Pero nos quedamos con las mejores carnes, las de animales felices, pastando en lugares idílicos, como muchos de las que vemos en el norte de nuestro país, por ejemplo, ya sean vacas o bueyes.
Por Paloma Sánchez
Al final se llegó a la conclusión que no hay variedad en las cartas españolas, que el chuletón de buey en un apartado fijo en la mayoría de la secciones de carnes de los restaurante y que la única diferencia entre estos es a la hora de preguantarte si muy hecho o poco hecho, no existe un chuletón de buey frisón, tudanca, toro azul, parda etc.. Algo muy extendido en otra regiones europeas y que empobrece nuestra gastronomía.
Por otra parte en la mayoría de los casos esta carne no procede de bueyes, procede en general de vacuno pero no bueyes, por que al final ¿Que es un buey?.
Según lo que pude escuchar en la cata a Zaldua y Piedrahita, los más entendidos en estas lides, la carne de buey proviene de los bueyes utilizados para la labranza y el arraste, o transporte de mercancías que una vez llegados al fin de su vida de trabajo se sacrificaban y se comercializaba su carne. Estos bueyes han de caparse con un máximo de cuatro meses de edad, pues hay lugares donde los capan despues de haber cumplido su labor reproductora y esto influye en gran medida en la calidad de su carne.
Si en algo todos coincidimos fue en la dificultad de la labor de hacer carne a la brasa para tantas personas y que toda estuviera tan bien hecha como estuvo, una labor desarrollada por el asador El Molino.
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