Hemos Comido…en La Casona del Judío, procuro todos los años comprobar de primera mano los cambios en el menú Mesa Gastronómica.
Agosto 2016. Suele haber cambios sustanciales en un menú caracterizado por las extraordinarias elaboraciones de uno de nuestros preferidos maestros de ceremonia. En este menú Sergio Bastard, no contento con oficiar de chef además te sirve y presenta todos los platos, unos doce.
El recinto donde se sirve el menú es una auténtica maravilla, es el sótano de la casa donde se mantine una temperatura excepcional aunque ese día fuera uno de los más calurosos de todo lo que llevávamos de verano en Cantabria.
Antes de comenzar el menú, tomamos el vermut de rigor, característico del fin de semana, en esta ocasión acompañado con unos hielos con trozos de fruta incorporados. Érika Váskez, está presente en la Casona como sumiller y nos alegró la mañana con un vermut Padro & Co rojo.
El vino se elabora con uvas de Macabeo y Xarel·lo de viñas propias. Pasado el primer invierno, se le añade el azúcar y la fórmula de hierbas, resultando una base de vermut que pasará a reposar y afinarse en botas de castaño de los años 60 usadas en su tiempo para el transporte de vino y adaptadas hoy en día a la guarda del vermut.
La comida la acompañamos con un Raventós i Blanc del que ya hemos hablado en otras ocasiones y que suele ser acompañante habitual en nuestras comidas, también nos acompañó un moscato muy al gusto del tercer comensal.
De los tres comensales dos de ellos son celiacos por lo que la primera de las raciones no la compartimos. Esta primera fue una mantequilla de algas para mí y una sardina ahumada con mertensia para los otros dos. El resto del menú no hubo problema alguno.
La mantequilla resultó inusitada, desacostumbrada a la par que sabrosa, una mantequilla refinado de sabor muy fresco y con un toque a mar.
La sardina resultó del agrado de los otros dos comensales según sus comentarios. La mertensia es una hierba perenne, que crece en suelos de grava del hemisferio norte y que tiene un potente sabor a ostra. Les encantó el descubrimiento.
El siguiente resultó uno de los clásicos de este menú. La red, principio y fin de la anchoa. Unas anchoas de categoría superior envueltas en mantequilla de pistacho, algo que acrecienta el ya de por sí altanero sabor de la anchoa. Gran sabor, uno de los imprescindibles del lugar.
Por fin llegó el tomate, una sopa fría de tomate acompañado de un helado de albahaca. Tomate de Cantabria en una nueva elaboración que viene a engrosar este menú. Refrescante y sabroso, la albahaca le acompaña a las mil maravillas.
Sopa de ajo y helado de lavanda. Puro sabor a ajo, pero suave y refinado, delicioso y un toque final de lavanda. Presentado en un precioso cuenco de madera tallado a mano. Sorprendente y nuevo en este menú. Una joyita.
Bogavante y emulsión de pomelo. El bogabante repleto de sabor y perfecto de punto, pero el pomelo no me resulto el mejor acompañante, su sabor amargo no me agradaba.
Nuestra visión del mar, unos mejillones justos de elaboración y repletos de sabor a mar gracias a los originales vegetales marinos y costeros que los acompañaban (algunos conocidos y otros no, pero todos exquisitos y muy acertados).
Un clásico de la cocina de Sergio, cebolleta glaseada Oxalis y café. Una cebolleta al dente, con un profundo retorgusto a café. El oxalis es una planta cuyo nombre deriva de la palabra griega: oxys para «agudo, amargo», refiriéndose al sabor agradablemente amargo de las hojas y el tallo.
Esta elaboración fue para mi paladar el rey de la fiesta, callos de bacalao, codium y aptemia. Una elaboración con sabor auténtico a mar y una textura gelatinosa como pocas que a los otros dos comensales no les gustó. La Aptemia tiene un sabor similar a la espinaca y el codium tiene un intenso sabor a mar que recuerda al percebe.
Bonito, emulsión de bonito y acedera de playa. Un buen taco de bonito justo de fuego, acompañado de una emulsión con un ligero sabor a mantequilla delicioso acompañado de un suave toque agrio de la acedera. La acedera se emplea en ensaladas por su sabor peculiar, se emplea como condimento en la preparación de diversos platos. También se toma cocida; la sopa de acedera es un clásico en varios países europeos.
Machote del Cantábrico y espinacas. Mucha gente se empeña en compararlo con el besugo, a mi entender no tiene nada que ver, más terso y con un sabor más acusado a pescado. Esta elaboración toma como base un machote de buen tamaño y una justa cocción, muy bueno, las espinacas sobre las que descansa acompañan de maravilla.
Si a estas alturas de la comida ya teníamos platos para el recuerdo y favoritos como reyes de la ocasión, llega este y pasa a ser la elaboración de mayor calificación para mi gusto: potencia y sabor a raudales. Mollejas de tudanca glaseadas, suero de queso y acelga roja. Una pasada, rico, rico.
Para terminar un desfile de cítricos, para ir limpiando boca.
Y de segundo postre algo más dulce, la leche y la miel.
Con el café unos petit four de super lujo y una elaboracion apta para celiacos (como todos los otros platos), lo disfrutaron en grande.
El desfile de vajilla, cubertería, cristalería y demás llama la atención, las instalaciones están muy cuidadas, el servicio es impecable. La presencia de Sergio Bastard emplatando y dando toda serie de explicaciones sobre sus elaboraciones es un lujo.
En fin, un menú con un precio elevado pero un RCP muy ajustado. Merece la pena la visita. Si te gusta comer vas a disfrutar, sin duda.
Por El Mule