Hemos Comido…en Casa Navarro, este año me perdí las jornadas del gallo de corral, tenía que hacer una visita y lo estaba deseado.
Agosto 2018. Casa Navarro ha practicado y practica una cocina tradicional de subsistencia, cocina casera donde se consume lo que se planta en la huerta, lo que hay en el gallinero y lo que se consigue en la matanza. Lo que le confiere un elemento diferenciador en ciertas elaboraciones difíciles de encontrar fuera de los corredores rústicos, elaboraciones básicas de la gastronomía tradicional rural que se basan en lo que hay disponible en el entorno y que habitulamente suelen ser manjares a los que tiene acceso muy poca gente.
Hay una alubia muy especial en Cantabria, el carico, un término cántabro procedente, posiblemente de la palabra carica (alubia de careta). Existe una segunda versión sobre el origen de su nombre, que es: «ca-ri-cos», es la españolización del término «ha-ri-cots» alubia en francés, fruto del paso de los franceses por Cantabria.
Son unas alubias tiernas y con apenas pellejo. Los caricos con chorizo son, sin duda, uno de los grandes platos de la gastronomía cántabra no tan conocido como otros guisos, pero una elaboración que en ciertos lugares lo bordan. El problema de esta alubia es que en su mayor parte se cultiva para el consumo propio y es difícil de encontrar en las cartas de la región, el más famoso es Casa Enrique en Solares, pero esta elaboración no le queda a la zaga.
El resultado es una alubia melosa, en la que se nota un fondo a verdura y un ligero regusto que siempre asocio con el carico y que me recuerda un poco a castaña. El acompañamiento de la piparra siempre me apetece por muy extraordinaria que esté la alubia (que lo estaba). Una auténtica experiencia, los mejores caricos que recuerdo, por supuesto que repetí, ya que fuera de la oferta rural es muy difícil de encontrar.
De segundo, gallo de corral. Gallo guisado acompañado de patatas fritas. Aquí entramos en un mundo diferente al que estamos acostumbrados, no sabe a pollo, no al pollo al que estamos acostumbrados a comprar en la carnicería, que no suele saber a nada. El gallo sabe y sabe «de cojones». La carne es más tersa y se asemeja a la caza. Al primer bocado me produjo extrañeza, a partir de aquí empecé a encontar sabores distintos a lo habitual, un pedazo guiso que solo encuentras en cuatro lugares donde los crían, se crían sueltos y la carne es más tersa, son más viejos y eso también añade tersura y sobre todo sabor. Solo disponible en el ámbito rural como os decía anteriormente.
Para terminar, una tarta de queso. No suelo hablar sobre los postres, por que no es algo que me llame excesivamente la atención, suelo mencionarlos solamente, pero cuando te encuentras una tarta de queso que no sabes muy bien si es una quesada te da mucho que pensar. Esta receta es alucinante, será quizás el eslabón perdido entre la quesada y la tarta de queso horneda, yo creo que sí. Tengo claro que llevaba la cantidad de mantequilla que lleva una quesada y era menos dulce, me sorprendió muy gratamente.
La realidad es que la visita es una vuelta al pasado, a sabores olvidados. La cuenta, qué os puedo decir, un viaje al pasado por 33,50€, yo me subo a esta máquina del tiempo.
