En su viaje migratorio anual el Thunnus alalunga, que es como se llama científicamente al túnido conocido con los nombres de atún blanco o bonito del norte, llega a nuestras costas alimentándose en su viaje de caballas, arenques, sardinas, calamares y crustáceos.
Su lomo es azul oscuro y la parte inferior de los flancos y la zona ventral blancos un tanto marfileños. Su carne es clara casi blanca, infiltrada de grasa, que le da sabor intenso y que hace que por su composición en ácidos grasos insaturados y especialmente en omega-3, su ingesta sea muy apropiada para regular el metabolismo y del colesterol y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Cuando este pez es capturado en nuestras costas del Cantábrico, con anzuelo y tiene peso mínimo de cuatro kilogramos, se le distingue con la marca de “ Bonito del Norte”, que se plasma en una etiqueta en la que se hace constar un distintivo de control, compuesto por la fecha de desembarco, barco en el que se capturó, equipo de inspección, puerto de desembarco y sello de Calidad Alimentaria.
Este sello garantiza al producto y le diferencia de los ejemplares capturados por las flotas francesas e irlandesas, mediante el sistema de “volantas” que son largas redes, que además de ser muy poco respetuosas con otras especies pesqueras, tienen el inconveniente que la extracción es muy fatigosa para el pescado y su calidad se resiente.
Todos los años al finalizar el verano, o más bien cuando empieza a declinar la marea del bonito o cuando están mejor de precio, compro unos cuantos bonitos de tamaño mediano, a partir de 12 kilos, los troceo en lomos y los congelo, para tirar el resto del año, que se me haría larguísimo sin probar este pez.
Lo preparo de la manera que me enseñó mi padre y según él, es como lo comía cuando salían a la costera. Mi padre fue inspector de pesqueros unos cuantos años y salía de vez en cuando en los pesqueros.
Ingredientes para el bonito a mi manera, cuatro personas
- 1 lomo de bonito sobre 1 kilo o 1 kilo y 1/2
- 1 y 1/2 cebolla blanca
- 3 ajos pequenos
- 3 tomates de Isla bien maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
Se pone a pochar la cebolla junto con el ajo en abundante aceite y a muy baja temperatura. Una vez pochada quitamos el aceite sobrante y añadimos los tomates en rodajas, dejando que se vayan haciendo por un lado y por otro, hasta que se reblandezcan.
A partir de aquí vamos rompiendo el tomate y la cebolla con una espátula de madera hasta que la homogeneicemos la mezcla.
Una vez homogeneizada lo colocamos a una temperatura muy baja corregimos de sal y reservamos.
Cortamos el bonito en trozos bastante gruesos y le añadimos la sal.
Les damos una pequeña pasada por la sarteén con un ligero chorrito de aceite de oliva virgen, ha de quedar crudo en el centro.
Al final depositamos el bonito sobre la salsa anterior que habíamos reservado. No hace falta continuar haciendo el bonito, con que esté unos cinco minutos con la salsa apagado el fuego hay de sobra.
Aquí tenemos este plato que a mí me encanta, que lo disfruteis