Hemos Comido…en Baluarte en Soria, vuelta a la histórica ciudad de Soria tras casi veinte años.
Febrero 2018. Nos acercamos a la ciudad castellana con intención de sumergirnos en la temporada de la trufa, como tal asistir a la Feria de la Trufa y disfrutar de las jornadas que hay en diferentres restaurantes y bares de la ciudad.
Baluarte es un restaurante soriano distinguido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, por lo que de antemano sabes que es muy difícil pinchar en un lugar como este y más acudiendo a unas jornadas especialidad de la casa y de la provincia, la trufa negra de Soria 2019.
El restaurante se encuentra situado en pleno centro de Soria, en un edificio histórico, con una entrada monumental que no deja indiferente. Oscar García Marina es un cocinero en permanente evolución, comenzó su andadura en el restaurante Alvargonzález en su Vinuesa natal, en el que trabajó durante once años. A finales de 2008 decidió junto a su equipo iniciar su andadura en solitario y abrir Baluarte en Soria.
Oscar nos define su cocina de la siguiente manera: «Nuestra cocina se inspira en la tradición, pero quiere llegar más allá, aunando técnica, años de experiencia y alma para que lleguen hasta el plato a través de productos únicos de la tierra, como los boletus edulis o las trufas negras de Soria, tesoros culinarios a los que dedicamos jornadas especiales. En nuestra carta tampoco faltan las excelentes carnes de nuestra región, los quesos, los vinos, el pan, la mantequilla y el Torrezno de Soria, así como las hortalizas y verduras criadas en nuestro propio huerto. Pero la tradición no está reñida con la búsqueda de nuevos sabores, productos e influencias de otras cocinas, fruto también de la experiencia del equipo que nos acompaña, con procedencias de distintas partes del mundo».
Comenzamos con una apreciación que me gustó bastante y es que los vinos se sirven de botellas tamaño magnun. Yo tomé copas de diferentes vinos a lo largo de la comida y todas provenían de este formato. Por cierto, dispone de una extensa bodega con gran apuesta por la cercanía.
Comenzamos tomando un Valdebonita albillo. Un blanco soriano monovarietal elaborado con uva Albillo. Refinado y complejo, ofrece la dulce frescura de la uva, en postgusto deja aromas de tabaco y vainilla, provenientes de su paso por barrica. Una elegante y acertada elección del sumiller el acercarnos a esta bodega «Rudeles», un proyecto familiar situado en el pueblo de Peñalba.
Antes de continuar he de aclarar que el comensal que me acompañaba era celiaco, por lo que algunas de las elaboraciones estaban alteradas o se cambiaron por otras que no contenían gluten.
Puerro asado, mantequilla de Soria ácida y trufa. Un dado de puerro marcado por un ligero sabor a trufa y un gran postgusto a mantequilla fresca nada empalagosa y con una sutil acidez.
El pan resultó también un gran aliceinte, ya que fue rotando a lo largo de toda la cena, para mi, ya que el otro comensal hubo de contentarse con el clásico apto para celiacos, aun siendo un pan de Tríticun. A destacar la torta en aceite.
Continuamos con rabo de cerdo blanco crujiente con melanosporun. Un bocado de gran sabor, como corresponde con la carne que lo conforma, pero un poco carente de la potencia de la trufa, aún cuando la loncha gruesa que le acompañaba era generosa. De todas maneras un bocado de lujo.
Tubérculos con trufa y jugo aromático de jenjibre y apionabo. Esta fue una de las elaboraciones que más me agradó, desde la puesta en escena, servido el caldo en un apionabo vaciado. El resultado, una sutil mezcolanza de difrentes sabores cítricos que me sedujo.
Paté de pichón. Elaboración en la que manda el sabor con un gran recuerdo a caza y donde se integra perfectamente la trufa, un toque clasico dentro del menú.
En un menú de trufa no puede faltar los huevos, para mí uno de los mejores acompañantes ya que capta y potencia a la trufa. El revuelto es uno de los reyes del mundo fungi, aún siendo tan particular como este, donde los tonos yodado del erizo maridaban a la perfección con la trufa y al conjunto le conceden un sabor muy armonioso. Otro de mis favoritos dentro de este menú.
Cambio de vinos, este también servido de un magnun, La Celestina, un buen nombre para un vino de La Rivera del Duero, encontrándonos en el nacimiento del Duero no podía faltar un vino de esta denominación. La Celestina 2016 Ribera del Duero. Atalayas de Golbán, elabora este vino con uva tempranillo en su totalidad, nos encontramos con un monovarietal procedente de viñedos con edades comprendidas entre los 60 y 80 años. Un vino muy expresivo con toques de frutos de hueso y regaliz. Potente, serio y voluminoso, con postgusto persistente muy equilibrado. Otro gran acierto del sumiller.
Continuamos con langostinos, esencia de su coral, vegetales marinos y sopa de miso. La sopa de miso fue para mí un gran descubrimiento al presentámela Jesus Laya de La Brocheta en Santander. Una sopa que se integra a la perfección con pescados y mariscos, y este es uno de sus más claros exponentes, sabor a mar.
Caballa curada en sal, kombu con velo de papada ibérica y vinagreta balsámica de melanosporun. No me resultó excesivamente atrayente, el saboer me recordaba a lo que en Cantabria conocemos como «repescado».
Para terminar, guiso de caza menor con trufa. Para mí este final resultó toda un declaración de principios, en un lugar como Soria, caracterizado durante siglos por su caza y sus guisos tradiciolanles, acentuados de la potencia clásica en este tipo de elaboraciones. Esto resulta una evolución, bajando la potencia y afinando el sabor, menos brutalidad, más técnica en el plato, pero sin abandonar conceptos y a su vez coronarlos por algo tan sublime como la trufa.
Estas dos elaboraciones fueron el resultado de dos cambios en el menú apto para celiacos, muy a gusto del comensal.
Tarta de queso oncala, trufa y vainilla. Trufa dulce con helado cremoso y un postre diferente sin gluten.
Para terminar unos petis fours.
El precio resulta de un RCP increiblle, todo el desfile de elaboraciones, más los vinosy la atención del personal. Creo que no hay lugar a dudas, la visita es obligatoria siempre que te acerques a Soria.