Hemos Comido…en Asubio Gastro, acompañando a mi buen amigo Pepe Barrena que tenía pendiente una visita a Nacho Basurto.
Julio 2018. Asubio Gastro, está en una onda diferente al antiguo Asubio hoy conocido con Asubio Canalla. Comenzaron con una oferta conjunta, está claro que para arrancar se necesita un comienzo y cómo mejor que con la misma carta que la de un negocio que funciona y es del grupo. Pero estaba claro que con el tiempo se irían diferenciando las ofertas. Gastro se va a dedicar a una comida más formal y Canalla a comer con las manos, empieza la separacion y con ello viene el divorcio.
Nacho nos presentó un chuletero de Quintana, con un marmoleo único, una tudanca de 6 años con unos 90 días de maduración, un chuletero único, dificilmente repetible.
Comimos con un vino también diferente y exclusivo, D.G. Viticultors Brut Rose Vintage 2012. Es un espumoso de precioso color rosado con briznas cobrizas.
Su aromática está dominada por los frutos rojos y los aromas secundarios (levaduras y lácticos), tras los cuales emerge un fondo acaramelado verdaderamente excepcional. Boca cremosa, con muy buena integración de la burbuja. Largo, intenso y personal.
Comenzamos con foie sobre crema de calabaza. Delicioso el tueste del hígado y maridaje perfecto con el dulzor de la crema. Hablar de esta elaboración es hacer un homenaje a Hilario Arbelaiz y a su memorable foie gras con caldo de garbanzos, una elaboracion que adquirió fama de leyenda y que enalteció la cuchara por primera vez en los establecimientos de alta alcurnia.
En la época en que estábamos no podía faltar una ventresca la horno, la elaboración de la parte más jugosa del bonito, donde cualquier acompañamiento sobra pues la ventresca es puro sabor a verano, aún viendo cómo llovía fuera. Teniendo en cuenta lo sabroso de la ventresca, los acompañamientos estaban fáciles de retirar, como la cebolla confitada, a mucha gente le encanta, a mí me parece que la ventresca es suficiente por sí sola.
Carrilleras de mero al horno sobre fondo de patata y pimentón. Resultan un delicia que se deshace en la boca, jugosidad con ciertas texturas gelatinosas algunas y otras más tersas, delicioso.
Dos tipos de pescado enfrentados en sabores completamente distintos, pero con una jugosidad común fruto de la grasa en la ventresca y de la gelatina en las carrilleras; texturas diferentes, una en lascas y la otra en tiras, cualquiera de las dos resulta un manjar.
El broche final lo puso la carne de Quintana, un conjunto de exclusividad, calidad y sabor. La untuosidad de la carne se dejaba ver aún estando cruda, con un ligero y grato aroma, carne blanda y única. Indescriptible, hay que probarlo para saber de qué hablamos. Hasta la grasa que la acompaña resulta increible, con un marcado sabor a mantequilla. El color interior, tono burdeos, tan atractivo y característico.
Anecdóticamente acompañado de un extraordinario pimiento asado, y digo anecdóticamente por que me fijé en él cuando se acabó la carne y entonces captó mi atención, buenísimos.
De postre un flan de los que tanto nos gustan de Asubio.
Terminamos y en la calle seguía lloviendo, qué le vamos a hacer, así es Cantabria.
