Hace unas fechas cayeron en mis manos un par de latas de anchoa de marca Faro del Pescador, latas no, panderetas.
La conservera se sitúa en Santoña y es una empresa familiar que se limita a elaborar anchoa de gran calidad.
He asistido en mas de una ocasión a alguna cata de anchoas y a las explicaciones básicas a la hora de analizar una anchoa, de un lado el análisis organoléptico.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc…
Este análisis podríamos dividirlo en cuatro parámetros básicos :
Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cuatro tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido. Cada una de las partes de la lengua reconoce mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos los sabores.
Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad. Pero en ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro.
Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos, que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas se usen para predecir la estabilidad de vida útil.
Aroma. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales).
Comprada la anchoa en los puertos del Cantábrico, se envía inmediatamente al obrador. A su llegada, la primera labor es verter las anchoas en unas tinas (los depósitos) con salmuera, donde permanecerán un mínimo de cuatro horas. Pasado este tiempo, las anchoas se extraen de la salmuera y se descabezan y evisceran (el desbolle) manualmente, con un movimiento de torsión.
Seguidamente se procede al empacado, donde la anchoa se introduce en barriles en camadas (capas) con sal marina. Allí permanecerán “curándose” un mínimo de ocho meses, para que adquieran las características deseadas de sabor, aroma, color y textura.
En el momento preciso se extraen las anchoas de los barriles, se lavan para eliminar el exceso de sal y se les quita la piel a mano, “sobando” suavemente cada anchoa con un trapo suave.
A partir de aquí, a cada anchoa se le retira la espina central y se corta longitudinalmente, separándola en dos mitades para obtener cada uno de los filetes que se envasarán a mano, bien en frascos de cristal, bien en octavillos y panderetas metálicas, cubriéndolas en los envases con el mejor aceite de oliva de la marca Urzante.
Unas anchoas muy recomendables.